Il y a quelques mois, lors de notre séjour en Ecosse, nous avions mangé divinement bien dans un petit restaurant de l’île de Skye, le « Three Chimneys »… Quelle ne fut pas notre surprise, en préparant notre article sur le Noël anglais en feuilletant l’excellent « Jamie Magazine » de tomber sur un reportage consacré à cette formidable adresse, qui fut même recensée – ça vaut ce que ça vaut… – dans le Top 50 des meilleurs restaurants du monde, même s’il n’a toujours pas la moindre étoile.

Le magazine de Jamie donnait quelques recettes du chef Michael Smith, dont certaines que nous avions goûtées sur place. Et notamment ce pudding à l’orange assez rapide et très bon, à la carte du restaurant depuis 25 ans, depuis qu’il fut ouvert par Eddie et Shirley Spear. Plus rapide en tout cas que le Christmas pudding… A Skye, on sert ce pudding avec une Drambuie custard, c’est-à-dire une crème anglaise à la liqueur de whisky. Nous n’avions pas de Drambuie, nous avons donc utilisé du Grand Marnier.

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour le pudding: 75 g de mie de pain gris (ou au levain), 13 g de farine fermentante, 60 g de sucre brun, 60 g de beurre (plus un peu pour beurrer le moule), 100 g de marmelade d’orange anglaise à gros morceaux (nous avons utilisé celle de chez Fortnum & Mason), 2 oeufs, 1 c.à.c. de bicarbonate de soude.
Pour la custard: 3 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre ultrafin (ou du sucre semoule que l’on aura mixé), 140 ml de lait, 140 ml de crème épaisse, 2 c.à.s. de Grand Marnier (la recette originale utilise la Drambuie, une liqueur de whisky typiquement écossaise).

Préparation:

Beurrer une bombe à pudding ou un plat à fond sphérique ou tout autre moule d’env. 1 litre.

Mixer la mie de pain pour la réduire en fine chapelure. Ajouter la farine et le sucre.

A feu doux, faire fondre dans une casserole de taille moyenne (la préparation va doubler de volume) la marmelade puis ajouter le beurre. Puis rajouter les ingrédients secs (pain-farine-sucre). Mélanger une à deux minutes sur le feu.

Dans un bol, battre les oeufs puis les ajouter, hors du feu, dans la casserole. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à mélanger.

Dans une tasse, dissoudre le bicarbonate de soude dans 1 c.à.c. d’eau chaude et l’ajouter au mélange, que l’on continuera à remuer sur le feu. Le volume du pudding va augmenter sérieusement… Remplir le moule du mélange, placer un couvercle par-dessus et recouvrir le tout d’aluminium.

Faire bouillir de l’eau. En remplir un plat à bords hauts allant au four. Y placer le moule et cuire au bain-marie pendant 1h-1h15 dans un four préchauffé à 170°C. On vérifiera la cuisson du pudding en y plongeant la lame d’un couteau ou un pic à brochette. S’il ressort sec, c’est que le pudding est cuit.

Pendant ce temps, préparer la custard. Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème jusqu’à légère ébullition. Verser sur les oeufs et battre au fouet. Remettre le tout dans la casserole et mélanger sur feu doux. Dès que la custard épaissit et nappe la cuillère en bois, retirer du feu et incorporer l’alcool.

Servir immédiatement avec le pudding.

La fille: « Le reste de custard pourra être utilisée par exemple pour fabriquer un trifle, un dessert étagé aux fruits, à la génoise, à la meringue… »

Le garçon: « C’est pas mauvais. Et ça permet de recycler les vieux fonds de pain… »