Le célèbre classement World’s 50 Best Restaurants a dévoilé hier soir à New York son palmarès 2016, au sommet duquel trône désormais l’Italien post-moléculaire Massimo Bottura, chef triplement étoilé de l’Osteria francescana à Modène…

Le Top 10 (le top 50 est ici)

1. Osteria Francescana de Massimo Bottura, à Modène, Italie
2. El Celler de Can Roca des frères Joan, Jordi et Josep Roca, à Gérone, Espagne
3. Eleven Madison Park de Daniel Humm, à New York, Etats-Unis
4. Central de Virgilio Martinez, à Lima, Pérou
5. Noma de René Redzepi, à Copenhague, Danemark
6. Mirazur de Mauro Colagreco, à Menton, France
7. Mugaritz d’Andoni Luis Aduriz, à Saint-Sébastien, Espagne
8. Narisawa de Yoshihiro Narisawa, à Tokyo, Japon
9. Steirereck d’Heinz Reitbauer, à Vienne, Autriche
10. Asador Etxebarri de Victor Arguinzoniz, à Axpe, Espagne

L’Italie détrône l’Espagne

Cette année, c’est donc le roi de Modène Massimo Bottura (photo) qui s’est vu décerner le titre de meilleur restaurant du monde par les VIP de la gastronomie mondiale pour sa cuisine ultra-sophistiquée de l’Osteria francescana. Juste pour comprendre: son chef pâtissier est capable de recréer un faux raisin à partir de jus de raisin à coups de texturants et de gélifiants juste pour la beauté du geste. Pour le goût, on repassera. C’est 100 fois plus agréable de croquer dans un vrai raisin bien frais que dans cette sphérification verdâtre aux saveurs chimiques… Mais bon, ça c’était du temps où le chef ne jurait que par le moléculaire.

Qui est donc le nouveau pape de la gastronomie mondiale ? Né le 30 septembre 1962 à Modène, Massimo Bottura est resté fidèle à sa ville natale, où il ouvre son « Osteria francescana » en 1995. Formé à la cuisine émilienne et à la gastronomie française (notamment lors d’un passage chez Ducasse à Monaco), l’Italien va changer de style suite à un stage au « El Bulli » de ferran Adrià en 2000. Là, il s’initie aux arcanes de la gastronomie moléculaire, dont il devient l’un des meilleurs représentants. La première étoile Michelin tombe en 2002, la deuxième 4 ans plus tard et la consécration suprême en 2012.

Depuis, « L’osteria francescana » est sur les radars de tous les foodies, tandis que Netflix lui consacrait l’année dernière un numéro de son excellente série documentaire « Chef’s Table ». Le concept du restaurant? Douze tables seulement, où le chef relit la tradition de Modène avec « esprit critique ». Entendez via une modernisation poussée à l’extrême et une ultra-sophistication, qui peut passer par toutes les outrances techniques… Le menu, sensé jouer sur vos « sensations », vous en coûtera 200? EUR (+150? EUR pour la sélection de vins). Inutile de vous précipitez pour réserver; au moment d’écrire ces lignes, le site du restaurant était débordé par les demandes…

C’est la première fois que l’Italie se classe en tête du Fifty Best. Bottura passe de la seconde marche du podium en 2015 à la première troquant celle-ci avec El Caller de Can Roca des frères Roca, désormais deuxièmes. Le Noma de René Redzepi (photo) à Copenhague, en net recul depuis quelques années, échange également sa place avec l’Eleven Madisson Park de Daniel Humm à New York. Tandis que le Central reste 4e à Lima, confirmant la bonne santé de la gastronomie péruvienne, qui place également deux autres tables de Lima dans le Top 50: Maido (13e) et le fameux Astrid y Gaston (30e) du chef Gaston Acurio.

Tour du monde gastronomique

Contrairement à ce que le titre ronflant laisse penser, il ne s’agit évidemment pas du classement objectif des 50 meilleurs restaurants du monde. Un tel classement n’a aucun sens. Prenons donc le « Fifty Best » pour ce qu’il est: un hit-parade de la popularité des restaurants du monde, au gré des humeurs des jet-setteurs de la gastronomie mondiale.

Un plat du « Eleven Madison Park » à Manhattan, élu meilleur restaurant d’Amérique du Nord 2016 et qui a reçu le prix du meilleur accueil.

Ainsi, si les Etats-Unis placent six restaurants parmi les prétendus 50 meilleurs du monde! (Blue Hill at Stone Barns, Estela, Saison, Le Bernardin, Alinea et Eleven Madison Park), seuls trois tables françaises sont recensées: Mirazur de Mauro Colagreco (6e), L’arpège d’Alain Passard (19e mais aussi prix pour l’ensemble de sa carrière, en photo) et le Septime de Bertrand Grébaut (50e).

Dans la seconde division (51 à 100), on retrouve également L’Astrance à Paris (57e), Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (58e), le très surfait La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (62e), Epicure à Paris (69e), le Pavillon Ledoyen à Paris (72e), Le Chateaubriand à Paris (74e), L’atelier Saint-Germain de Joël Robuchon à Paris (80e) et le génial Bras de Sébastien et Michel Bras à Laguiole, relégué en toute fin de classement à la 94e place…

Pas de Belge dans le Top 50

Aucun restaurant belge à l’horizon dans le Top 50. Le premier est à aller chercher à la 53e place. Il s’agit du formidable Hof Van Cleve de Peter Goossens, juste devant The Jane de Sergio Herman à Anvers (54e). Tandis que le Hertog Jan de Gert De Mangeleer pointe à la 73e place.

Du côté de Londres, The Ledbury pointe à la 14e place mais Heston Blumenthal est en net recul au Diner. Par contre, la magnifique table de Shoreditch de l’Ecossais Isaac McHale The Clove Club fait la meilleure entrée à la 26e place.

A noter par ailleurs que Pierre Hermé (photo) a été nommé meilleur pâtissier du monde, que Dominique Crenn, de l' »Atelier Crenn » à San Francisco a été désignée meilleure chef du monde (c’était Hélène Darroze en 2015) ou que le « Choix des chefs » s’est porté sur leur collègue Joan Roca (« El Caller de Can Roca »).

Depuis sa création en 2002, ce classement a fait et défait les rois de la cuisine mondiale (Ferran Adria, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire, René Redzepi…). Il aura quand même eu une vraie vertu, celle d’élargir les horizons de la gastronomie vers des contrées inattendues. De l’Asie (Hong Kong, Shanghai, Japon et Thaïlande) à l’Amérique du Sud (Pérou, mais aussi Mexique, Brésil, Chili)  en passant par la Russie ou même l’Afrique (avec « The Test Kitchen » au Cap), tous les continents sont désormais représentés.

Un plat du « Central » (4e) à Lima

La méthodologie

Cette ouverture à l’ensemble de la planète est évidemment encouragée par le Fifty Best, notamment par sa méthodologie. Les votants sont rassemblés dans une Académie de 1000 membres (critiques gastronomiques, gourmets influents…), répartis en 27 régions géographiques placées chacune sous la responsabilité d’une personnalité régionale. Pour le Benelux, il s’agit ainsi du journaliste et consultant flamand Dirk de Prins (ancien rédacteur en chef du magazine « Ambiance »), du consultant Nicolas Chatenier en France, de la journaliste Xanthe Clay en Grande-Bretagne, de la journaliste Cristina Jolonch pour l’Espagne et le Portugal…

Un plat du « Mirazur » (6e) à Menton.