Jeudi 10 novembre, durant une journée entière, Bruxelles est devenue le quartier général éphémère de « Gelinaz », un groupement international de chefs avant-gardistes. Retour sur un repas unique en son genre!

D’Adélaïde à San Francisco
en passant par Bruxelles

C’est sous les applaudissements de 20 grands chefs qu’hier, se levait le rideau de chez « Bon Bon » à Bruxelles, pour accueillir les heureux mangeurs qui avaient réservé plusieurs semaines à l’avance une place pour un dîner exceptionnel… C’est en effet le restaurant doublement étoilé du génial Christophe Hardiquest qui avait été choisi pour devenir le premier quartier général de l’histoire de « Gelinaz ».

Ce groupement international de chefs avant-gardistes né en 2005 sur une idée du charismatique Fulvio Pierangelini (chef du mythique « Gambero Rosso » en Toscane de 1980 à 2008, aujourd’hui consultant pour la chaîne hôtelière Rocco Forte) et du journaliste et influenceur gastronomique Andrea Petrini.

Jam session culinaire

Tout est parti d’une conversation sur la propriété intellectuelle… Le chef romain avait confié à son ami ses craintes de participer à des shows culinaires de peur d’être copié. Petrini a trouvé la parade: Fulvio prendra part au festival de San Sebastian avec quatre autres chefs chargés de réinterpréter un de ses plats signature: les coquilles Saint-Jacques farcies à la mortadella. Le nom du mouvement, contraction de « Pierangelini » et du groupe de rock « Gorillaz » renforçait l’idée que tout se faisait entre amis dans un esprit de jam session culinaire.

Les bases de « Gelinaz » étaient jetées. Ce projet continuera sous forme de performances culinaires dans les grands festivals gastronomique jusqu’en 2007, avant de s’endormir. En 2012, Andrea Petrini s’est associé avec la Belge Alexandra Swenden, basée à Bruxelles, pour relancer le collectif de chefs. Une dizaine de projets sont lancés jusqu’au premier « Grand Shuffle » l’année dernière et dont la seconde édition se déroulait ce jeudi du Japon au Chili, en passant par la Russie et les Etats-Unis. Quarante des meilleurs chefs de la planète échangeaient leur restaurant pendant 24h pour surprendre des invités qui avaient cher payé leur place pour participer à un dîner 10 services unique, considéré comme l’événement culinaire le plus excitant du moment.

Christopher Kostow (« The Restaurant at Meadowood »*** dans la Napa Vallée en Californie) remplaçait ainsi Massimo Bottura de l’« Osteria Francescana »*** à Modène — élu meilleur restaurateur du monde par le World’s 50 Best. Travaillant des ingrédients locaux et en insufflant sa personnalité, l’Américain rendait hommage à son hôte avec un risotto de pignons de pin ou une glace à la truffe, truffe blanche, caramel et panais.

Un QG bruxellois

Pendant que les chefs s’échangeaient leurs cuisines au quatre coins de la planète, Christophe Hardiquest recevait 19 de ses collègues chez « Bon Bon ». Durant toute la journée, par paire de deux, ces 20 stars de la cuisine ont conçu 4 menus de 10 plats, servis lors de quatre session de 3 heures… Une journée épique!

Comme l’expliquait Christophe Hardiquest, chaque plat devait être un « remix » d’un plat réalisé au même moment à l’autre bout du monde par un chef rendant lui-même hommage au chef qu’il remplaçait… Et pour ce faire, les chefs ne pouvaient compter que sur un simple intitulé et une liste de quelques ingrédients. Pas de recette, ni même de photo… Tout ça est un peu difficile à suivre… Mais cela fait partie du charme de l’événement!

Ces dîners « Gelinaz » sont une plate-forme créative, où les chefs — où les étoilés côtoient les jeunes pousses prometteuses — se rencontrent en toute amitié pour échanger leurs idées, leurs techniques et leur savoir-faire. Pour engendrer un bouillonnement culinaire qui sera à la base de la cuisine avant-gardiste de demain.

Un dîner rock’n’roll!

Si l’improvisation régnait en maître, le talent des chefs présents éblouissait, avec des plats de haut vol associés à des vins superbement choisis, là aussi en freestyle, par Michel De Muynck, le grand sommelier de chez « Bon Bon ».

Associé au trois-étoiles italien Enrico Crippa, l’hôte du jour Christophe Hardiquest sortait de son chapeau « Purple Rain », en l’honneur de Prince, qui n’aurait pas renié ce plat pop-rock sorti de l’imagination débridée de deux génies des fourneaux. Soit un ravioli de chou rouge garni de yaourt fumé, servi dans un bouillon au canard sauvage et des langues d’oursin. Un remix d’un plat de la chef slovène Ana Ros, en hommage au restaurant « Relae » de Copenhague.

Un des plus beaux plats de la soirée revient sans nulle doute au couple belgo-irlandais Gert De Mangeleer–Clare Smyth, qui proposaient un tartare d’omble chevalier servi dans un dashi de clémentine, avec du foie de cabillaud fumé, congelé et râpé!

Tandis que le Danois d’adoption Paul Cunningham et le Lyonnais Mathieu Rostaing-Tayard nous régalaient avec une composition autour d’un bouillon thaï au coco Khi Tihy, versé sur un blanc d’oeuf au cheddar, relevé d’une crème de  chorizo, huile de laurier, graines de cumin pickled et surtout d’écailles de morue séchée. Le tout sous le patronage de l’Italien Simone Tondo, ex-« Roseval » et « Gazetta », qui vient d’ouvrir son « Tondo » à Paris.

De la gourmandise pour finir

Le Camarguais Armand Arnal et Claude Bosi, chef français installé à Londres depuis quelques années qui avait décroché deux étoiles au « Hibiscus », nous remettaient les pieds sur terre avec un plat savoureux à base de queue de boeuf braisée, de céleris et de gremolata, sur un souvenir de daube provençale.

Pour clore le repas, on se régalait de fabuleux raviolis de Saint-Jacques et crevettes, dans un bouillon de boeuf, servis avec un « parmesan » de jaune d’oeuf. Sous la houlette du boss Pierangelini et du Suédois Petter Nilsson, qui a longtemps oeuvré à Paris à la « Gazzetta », joliment inspirés par un plat de René Redzepi, pendant ce temps en déplacement au « Yam’tcha » à Paris.

15 heures de happening culinaire

Cet incroyable shuffle de « Gelinaz » a démarré hier à midi à Adélaïde en Australie et en même temps à Bruxelles. Et quand les chefs pouvaient enfin souffler chez « Bon Bon » cette nuit à 3h du matin après plus de 15 heures en cuisine, l’événement se clôturait à San Francisco… On a hâte de découvrir le nouveau projet Gelinaz!

Les 20 chefs présents à Bruxelles

• Cristophe Hardiquest (« Bon Bon »**, Bruxelles)
• Albert Adrià (« Tickets »* à Barcelone)
• Leonardo Pereira (qui ouvrira bientôt un restaurant à Porto)
• Yannick Alléno (« Alléno Paris au Pavillon Ledoyen »***)
• Nikolai Norregaard (« Kadeau »* à Copenhague)
• Philip Rachinger (« Mühltalhof » à Neufelden en Autriche)
• Davide Scabin (« Combal.Zero »** à Rivoli, Piémont)
• Mauro Colagreco (« Le Mirazur »** à Menton)
• Alexandre Gauthier (« La grenouillère »* à La Madelaine-sous-Montreuil)
• Enrico Crippa (« Piazza Duomo »*** à Alba, Piémont)
• Paul Cunningham (« Henne Kirbeby Kro »*, à Henne au Danemark)
• Mathieu Rostaing-Tayard (« Café Sillon », Lyon)
• Gert De Mangeleer (« Hertog Jan »***, à Zedelgem près de Bruges)
• Clare Smyth (ex-« Gordon Ramsay »***, qui ouvrira bientôt un restaurant à Londres)
• Kristian Baumann (« Restaurant 108 » à Copenhague)
• Magnus Ek (« Oaxen Krog »** à Stockholm)
• Armand Arnal (« La Chassagnette »* à Arles)
• Claude Bosi (« At Bibendum » à Londres)
• Petter Nilsson (« Spritmuseum » à Stockholm)
• Fulvio Pierangelini (consultant international pour la chaîne hôtelière de luxe Rocco Forte).