Calme plat dans le ciel étoilé du Michelin 2020

par | 18 11 2019 | Actu, Belgique, Bruxelles, Flandre, Lire, Livres, Wallonie | 0 commentaires

Dévoilé ce lundi midi à Gand, le palmarès du guide Michelin 2020 ne réserve pas de grande surprise. On note juste un nouveau deux étoiles, le Cuchara de Jan Tournier à Lommel (en photo). Tandis qu’à Bruxelles, Alexandre Dionisio perd sa seconde étoile à La Villa in the Sky.

Les résultats du Michelin 2020

Comme chaque année, tout le gratin de la gastronomie belge était réuni hier midi, au salon Horeca Expo à Gand, pour la remise des bulletins du guide Michelin, qui dévoilait son édition 2020 pour la Belgique et le Luxembourg. Ces derniers jours, comme toujours, beaucoup de bruits avaient circulé, notamment sur une éventuelle troisième étoile attribuée à Sang-hoon Degeimbre à L’Air du temps à Liernu, à Christophe Hardiquest chez Bon Bon à Bruxelles ou à Viki Geunes au ‘t Zilte à Anvers. Il n’en est rien.

Le patron incontesté en Belgique reste Peter Goossens, qui fête donc en solitaire (depuis les fermetures du Hertog Jan de Gert de Mangeleer et du Karmeliet de Geert Van Hecke) ses quinze années d’affilée à trois étoiles au génial Hof Van Cleve à Kruishoutem.

Un nouveau deux-étoiles flamand

Comme lors de la présentation du GaultMillau il y a 15 jours, le principal enseignement de ce guide rouge 2020, c’est le calme plat qui semble régner sur la scène gastronomique belge (cf. ci-dessous)… La moisson du Michelin est en effet bien maigre, avec seulement huit adresses récompensées, situées essentiellement en Flandre. Avec notamment un nouveau deux étoiles, le Cuchara à Lommel.

“C’est avec brio que Jan Tournier réussit dans sa cuisine un véritable retour à l’essentiel. Sa créativité et sa maîtrise technique se traduisent aujourd’hui au travers de créations impressionnantes. En concentrant quelques ingrédients, il parvient à créer de véritables explosions gustatives”, commente avec enthousiasme le directeur de la sélection du Michelin Belgique Werner Loens.

Si, l’année dernière, le Michelin avait sillonné la partie francophone du pays pour faire émerger deux restaurants doublement étoilés (La Paix à Bruxelles et La Table de Maxime à Paliseul), c’est cette fois en Flandre que cela bouge un peu. Le guide salue en effet toute une nouvelle génération de cuisiniers. On attendait évidemment Willem Hiele, le jeune chef basé à Coxyde dont tout le monde parle à l’international, il est finalement rentré bredouille. L’Islandais Vihjalmur Sigurdarson gagne par contre un premier macaron, après avoir déménagé son Souvenir de Ypres à Gand.

Les autres jeunes chefs flamands récompensés sont Ruige Vermeire du L.E.S.S. à Bruges, Niels Brandt de EssenCiel à Louvain, Sebastien Wygaerts du Ogst à Hasselt et Glenn Verhasselt du Sir Kwinten à Lennik.

La Villa in the Sky sanctionnée à Bruxelles

En Wallonie comme à Bruxelles, il ne se passe par contre pas grand-chose. Dans la capitale, on note un seul nouvel étoilé, plutôt attendu. Second pendant dix ans de David Martin à La Paix, Kevin Lejeune a repris avec succès La Canne en ville à Ixelles où, comme son mentor, il pratique une cuisine “contemporaine et gourmande”. Cette première étoile paraît logique tant le jeune chef fait preuve d’une belle maîtrise dans des assiettes savoureuses et efficaces.

Autre bruit de couloir confirmé : la perte d’un macaron pour Alexandre Dionisio à La Villa in the Sky, un jugement sévère que l’on partage malheureusement vis-à-vis de l’ancien candidat de “Top Chef”, installé à 120 mètres de hauteur au sommet de l’IT Tower, sur l’avenue Louise.

Côté wallon, aucun changement en termes de chiffres, avec toujours cinq tables doublement étoilées et 31 restos étoilés. On compte en effet un seul promu : Le Gastronome, restaurant mythique de Paliseul repris il y a 11 mois seulement par un jeune duo : Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard, 24 et 26 ans. Lesquels décrochent au passage le “Prix Michelin” qui récompense les meilleurs jeunes chefs.

Tandis qu’en province de Liège, déception pour François Piscitello, qui perd son étoile pour sa cuisine italienne revisitée à La Villa des Bégards à Embourg.

Le nouveaux deux étoiles belge

  • Cuchara (Lommel) de Jan Tournier

Les 7 nouveaux étoilés belges

  • La canne en ville (Bruxelles) de Kevin Leujeune
  • EssenCiel (Louvain) de Niels Brandt
  • Le Gastronome (Paliseul) de Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard
  • L.E.S.S. (Bruges) Ruige Vermeire
  • Ogst (Hasselt) de Sebastien Wygaerts
  • Sir Kwinten (Glenn Verhasselt) à Sint-Kwintens-Lennik
  • Souvenir (Gand) de Vihjalmur Sigurdarson

Moment de flottement pour la gastronomie belge

Cela fait plusieurs années que l’on constate comme un tassement de la scène culinaire en Belgique. La fermeture, coup sur coup en 2016 et 2017, des deux trois-étoiles brugeois De Karmeliet et Hertog Jan n’était sans doute pas un hasard. Dans les deux cas, il s’agissait en effet pour les chefs de changer d’orientation en tournant le dos à la haute gastronomie, trop exigeante en termes de temps, de personnel et de moyens. D’autant que, même à ce niveau de reconnaissance, il n’est pas simple de remplir un restaurant.

On se souvient ainsi que le Hertog Jan avait tenté ainsi l’aventure Groupon, en proposant un menu à 99 €… Cela n’aura pas suffi. Gert De Mangeleer et son associé Joachim Boudens ont donc fermé leur restaurant gastronomique pour miser sur un bistrot, en ouvrant le L.E.S.S. à Bruges, dont le jeune chef Ruige Vermeire vient d’ailleurs de décrocher une étoile ce lundi. Même chose pour Geert Van Hecke (photo), qui tournait la page du Karmeliet pour ouvrir la brasserie Zet’ Joe, aussitôt étoilée par le Michelin.

La Wallonie marque le pas

Si cela bouge encore un peu en Flandre du côté de la jeune génération, inspirée notamment par la vague nordique en provenance du Noma de René Redzepi, il ne se passe quasiment plus rien côté francophone. Hormis le tout récent Hors-Champs de Stefan Jacobs près de Gembloux, on n’a pas assisté à des ouvertures réellement ambitieuses en Wallonie en 2019. Sinon la reprise du Gastronome à Paliseul, récompensé au Michelin 2020.

C’est tout aussi frappant dans la capitale. Si les petites chaînes se multiplient (bars à ramens, comptoirs à burgers…), on n’a pas vraiment vu émerger de nouvelles tables gastronomiques. Et là encore, l’un des rares à s’être lancé, Kevin Lejeune à La canne en ville, a été salué par le guide rouge.

Coup dur pour Serge Litvine à Bruxelles

S’il est fortement décrié dans le milieu, il faut reconnaître à Serge Litvine d’avoir au contraire eu une vraie ambition gastronomique pour Bruxelles. Alors qu’il a jusqu’ici toujours été en odeur de sainteté au Michelin, il doit cette fois essuyer un vrai coup dur, avec la rétrogradation à une étoile de sa Villa in the Sky, dont on annonce le chef Alexandre Dionisio en partance. Tandis que deux de ses autres restaurants (qui gardent leurs étoiles dans cette édition 2020) fusionneront prochainement, le Sea Grill d’Yves Mattagne devant en effet prochainement s’installer avec toute son équipe à La Villa Lorraine à Uccle.

Litvine conserve par ailleurs ses macarons au Da Mimmo et à La Villa Emily (même si, là encore, le chef Mathieu Jacri serait sur le départ…).

Ce désamour pour la haute gastronomie s’explique par plusieurs facteurs. La crise est évidemment passée par là mais, réduisant le nombre de clients capables de s’offrir une belle table. Mais ce n’est pas la seule raison. Chez les jeunes adultes, l’idée d’aller s’attabler durant trois ou quatre heures dans un restaurant ne fait plus vraiment rêver. L’heure est plutôt aux petites adresses sympas, où l’on va entre copains grignoter un bout en buvant un bon verre de vin nature.

En témoigne l’immense succès international de toutes ces adresses misant sur les petites assiettes à partager plutôt que sur les menus à rallonge. Cette année, le Michelin a d’ailleurs accordé un Bib gourmand à nombre d’entre elles, comme La Charcuterie à Saint-Gilles ou Vino Vino et Pépite à Namur. Et c’est aussi le concept de l’Upper Room du très chic The Jane, restaurant doublement étoilé de Nick Bril à Anvers…

Le palmarès en Belgique

Si l’on récapitule, la Belgique compte donc dans cette édition 2020:

Nouveaux en vert
Rétrogradés en rouge

1 trois étoiles (-)

23 deux étoiles (-1)

106 une étoile (-1)

 Bruxelles et environs (12/+2)

Bruxelles:

Ganshoren:

  • San Daniele

Jette:

  • Wine in the City

Ixelles:

Uccle:

Wolluwe-Saint-Lambert:

  • Da Mimmo

Wallonie (31/-)

Beaumont:

  • Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry (Solre-St-Géry)

Blaregnies:

Braine-l’Alleud:

  • Maison Marit
  • Philippe Meyers

Braine-le-Château:

Chapelle-lez-Herlaimont:

Charleroi:

Dinant:

  • Hostellerie Gilain (Sorinnes)

Ecaussines: 

  • Le pilori

Fauvillers:

  • Le château de Strainchamps

Gembloux: 

  • Chai gourmand

Jambes: 

Jodoigne: 

Liège:

  • Héliport Brasserie

Marchin:

Marenne:

  • Les pieds dans le plat

Mons:

  • Le comptoir de Marie

Namur:

  • L’essentiel (Temploux)

Noirefontaine:

  • Auberge du Moulin hideux

Paliseul

  • Le gastronome (également Prix Michelin du meilleur jeune chef)

Plancenoit:

Roucourt: 

Saint-Georges-sur-Meuse:

  • Philippe Fauchet

Saint-Vith:

  • Quadras
  • Zur Post

Seneffe: 

  • Au gré du vent

Soheit-Tinlot:

Torgny:

Waimes: 

Waterloo: 

Wéris:

  • Le Cor de Chasse

Flandre (63/-)

Alost:

  • Kelderman
  • ‘t Overhamme

Anvers:

Bazel: 

  • Hofke van Bazel

Berlare:

  • Het Land

Beveren-Leie

Bornem

  • Eyckerhof

Bruges

  • Den Gouden Harynck
  • Sans Cravate
  • Auberge De Herborist (Sint-Andries)
  • Goffin (Sint-Kruis)
  • L.E.S.S.
  • Ter Leepe (Zeldegem)
  • Zet’Joe by Geert Van Hecke

Damme:

  • De Zuidkant

Deerlijk:

  • Marcus

Dendermonde:

  • ‘t Truffeltje

Dilsen:

  • Hostellerie Vivendum

Gand:

Geel: 

  • La Belle

Genk: 

  • De Kristalijn

Grand-Bigard:

  • Michel

‘S-Gravenwezel:

  • dEssensi

Hasselt:

  • JER
  • Ogst
  • De Vork van Luc Bellings

Houthalen:

  • Innesto

Hulshout:

  • Hof ter Hulst

Knokke:

  • Cuines,33
  • Sel Gris (Duinbergen)

Lichtaert

  • De Pastorie

Louvain (Heverlee):

Malines:

  • Centpourcent (Sint-Katelijne-Waver)

Marke:

  • Vol-Ver

Nieuport:

  • M Bistro

Ninove:

  • Hof ter Eycken

Overijse:

  • Alain Bianchin

 Sint-Idesbald:

Sint-Martens-Bodegem:

  • Brasserie Julie

Sint-Niclaas:

  • ’t Korennaer (Nieuwkerken-Waas)

Strombeek-Bever:

  • ‘t Stoveke

Tongres:

  • Altermezzo
  • Magis
  • De Mijpal

Westerlo:

  • Colette

Zingem (Gand):

 

Le Prix Michelin

  • Prix du meilleur jeune chef 2020:Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard, Le Gastronome à Paliseul, également nouvel étoilé.

2 restaurants perdent leurs deux étoiles

  • Bartholomeus à Knokke (fermé pour travaux)
  • La Villa in the Sky à Bruxelles

5 restaurants perdent leur étoile

 

Le palmarès au Luxembourg

Calme plat également du côté du Luxembourg, si l’on excepte la sanction du Mosconi, rétrogradé à une étoile. Le restaurant de la capitale continue son yo-yo, après avoir récupéré en 2017 le second macaron perdu en 2014…

1 deux étoiles (-1)

  • Ma langue sourti (Oetrange)

8 une étoile (-)

Bourglinster:

  • La distillerie

Frisange:

  • Lea Linster

Luxembourg:

  • Clairefontaine
  • La cristallerie
  • Les Jardins d’Anaïs
  • Mosconi

Roeser:

  • Fani

Schouweiler:

  • Guillou Campagne

1 restaurant passe de deux à une étoile

  • Mosconi (Luxembourg)

1 restaurant perd son étoile

  • Toit pour toi (Schouweiler)

 

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  • Guide Michelin Bélux 2020: 926 restaurants et 150 hôtels recensés en Belgique et au Luxembourg, dont 139 restaurants étoilés (avec 8 nouveaux promus) et 154 Bibs gourmands (menu 3 serv. à 39€ maximum) en Belgique (dont 18 nouveaux) et 14 au Luxembourg (dont 2 nouveaux).
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