Passé par les cuisines de Geert Van Hecke et Peter Goossens, le talentueux Maarten Bouckaert trace sa voie, plus moderniste…

Un CV d’enfer!

A 34 ans, Maarten Bouckaert a un CV a faire pâlir de jalousie tout jeune chef… Formé à l’école hôtelière de Bruges, il a bossé dans les cuisines triplement étoilées de Georges Blanc à Vonnas et d’Heston Blumenthal au « Fat Duck » près de Londres. Avant de rentrer en terres flamandes, devenant pendant un an second de Geert Van Hecke au « Karmeliet » puis bossant pendant six ans aux côtés de Peter Goossens au « Hof van Cleve ». Sans surprise, à peine ouvert en janvier 2016, son restaurant « Castor » faisait parler de lui et décrochait d’emblée un premier macaron Michelin en décembre…

En salle, son épouse Stefanie Vandewalle assure un service pro et détendu. Dans un décor ultra-contemporain très réussi, elle parle avec entrain de la cuisine de son homme, que l’on déguste à la carte ou au menu (formules 3-6 serv. à 49-89€; 63-124€ avec les vins).

Déception dans l’assiette

La promesse était-elle trop belle? Toujours est-t-il qu’on ne vibre pas vraiment face aux mises en bouche, très soignées, certes, mais sans passion. Même si le consommé de seiche, parmesan, chorizo, cœur de sucrine est franchement pas mal du tout…

On n’est guère plus séduit par le sot-l’y-laisse, crème de crevettes grises et de petits pois, une proposition pas vraiment de saison et inutilement complexe…

Et où se lisent un peu trop les tendances du moment: jeu obligé sur les textures (mousses, purées…), acidité omniprésente… C’est flagrant dans cette assiette de bar, radis, mousse d’huître, pomme verte, coulis d’échalote et eau de rose et picalilly.

Trop de goûts dans l’assiette

Que l’on retrouve dans cette jolie assiette de ventrèche de porc, présentée avec des champignons de Paris, de l’anguille fumée, de la betterave rouge au Xérès et un jus de cerises griottes. L’accord de saveurs fonctionne, c’est bon, mais le lard aurait pu être plus grillé, tandis que l’ensemble manque d’équilibre…

Rouget barbet, échalote confite, purée de chicon confit, crème de Vieux Bruges, jambon Iberico, sauce au vermouth, beurre blanc… A nouveau, les goûts s’accumulent dans le plat suivant, sans qu’aucun ne prenne le dessus ou ne se mette réellement au service du poisson.

Réveil avec le gibier

Alors que l’ennui guette, Maarten Bouckaert se réveille au moment du gibier, aux saveurs plus classiques. Travaillé en civet et en râble, son lièvre est parfait, proposé avec des légumes de saison (salsifis, crosnes, panais, chanterelles, céleri-rave…) et du boudin noir. Voilà enfin un peu de gourmandise!

Que l’on ne retrouvera malheureusement pas dans un dessert moderniste construit autour de la mandarine, du chocolat blanc, de la pistache, de la roquette et de la carotte… De quoi terminer le repas sur un air de déjà-vu… Dommage.

Envie d’y goûter?

• Cote: 7/10.
• Cuisine: contemporaine.
• Cadre: moderne. 
• Cave: jolie sélection voyageuse.
• Terrasse: non.
• Parking: oui.
• Adresse: 164 Kortrijkseweg, 8791 Waregem.
• Rens.: 056.19.01.21 ou www.cas-tor.be.
• Ouverture: fermé dimanche et lundi.

 

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 26 janvier 2017

La fille: « J’ai vraiment été surprise de ne pas retrouver dans l’assiette plus d’influences de chez Geert Van Hecke ou Peter Goossens, où a pourtant longtemps travaillé Maarten Bouckaert. Dans les sauces peut-être un peu, mais de toute façon pas assez à mon goût! »

Le garçon: « Quelle déception… On s’attendait à tellement mieux. Ceci dit, à la décharge du chef, on a été chez « Castor » le 27 décembre, juste après Noël… Peut-être pas le meilleur moment pour goûter sa cuisine? »