Le Brugeois Geert Van Hecke fermera son trois-étoiles fin septembre. Mais il ne tourne pas pour autant le dos à la cuisine…
Un trois-étoiles s’en va…
La prochaine édition du guide Michelin comptera un trois-étoiles de moins… Peu avant la parution de l’édition 2016, Geert Van Hecke annonçait en effet la fermeture du mythique « Karmeliet » à la fin de l’été. Une page se tourne à Bruges… Formé à Ter Duinen puis passé par de grandes maisons étoilées (« Le sanglier des Ardennes », « La Villa Lorraine »), le chef flamand avait ouvert son restaurant en 1983 et décroché son troisième macaron en 1996. Après 20 ans au sommet, Van Hecke renonce donc à ses étoiles mais pas à la cuisine. Son bistrot « Refter » reste en effet ouvert, tandis qu’à la fin de l’année, il ouvrira juste à côté son nouveau restaurant moins haut de gamme.
Il reste donc quelques semaines pour goûter une dernière fois à la grande cuisine classique du « Karmeliet ». Les prix sont évidemment ceux d’une grande table gastronomique (220€ pour le grand menu dégustation) mais avec un premier menu 3 services « Le plat pays » à 85€, on pourra déjà se frotter à la qualité des produits, à la justesse des cuissons et à la perfection des assaisonnements qui ont fait la réputation de Van Hecke.
Et ce dès l’arrivée des mises en bouches (même si Van Hecke déteste ces chipotages modernes…). On a beaucoup aimé ces simples moules frites au panko accompagnées d’une sauce tartare tomate. Mais aussi la petite tête pressée ou cet oeuf brouillé accompagnant une gelée de crustacés corsée. Mais c’est le saumon fumé maison qui impressionne par la perfection de l’assaisonnement, avec son chips de porc et son coulis d’herbe. La soirée commence bien!
L’amour du classicisme français
Le chef n’a en effet rien oublié de ses deux années passées à Mionnay chez son mentor Alain Chapel, l’un des pères de la Nouvelle Cuisine. La filiation est évidente dans ce magnifique « vol-au-vent » de sot-l’y-laisse de pintadeau de Bresse, asperges vertes de Provence, ris de veau et sauce crémée aux morilles fraîches. Une assiette sublime, aux saveurs indémodables!
Mais Van Hecke propose du classicisme français une lecture personnelle, avec des touches bienvenues de modernité, voire d’exotisme. Coriandre et combava apportent ainsi un parfum asiatique à ce beau tartare de maigre mariné, savamment associé à un œuf à la neige aux épices, de l’encornet et une crème à l’anchois.
Un consommé au vadouvan arrose, lui, un filet d’omble fumé maison et une « salade liégeoise » revisitée (haricots verts, foie gras et anguille fumée) aux saveurs intenses.
Simplicité rime avec grande cuisine
Tandis que, grand amateur de cuisine indienne, Van Hecke n’hésite pas à proposer un riz basmati sauté à l’orientale avec ses côtes d’agneau d’Aveyron rôties en croûte de romarin. Et là encore, on se dit que simplicité et grande cuisine font souvent bon ménage…
Un vrai chariot de fromages
Un diner au « Karmeliet » ne s’envisage pas, privilège des grandes maisons, sans l’impressionnant chariot de fromages de Mme Van Hecke! Essentiellement français (mais aussi anglais, irlandais, italiens…), les fromages sont choisis avec soin et servis parfaitement affinés! Un plaisir pour les vrais gourmands, qui ne choisissent pas entre fromages et desserts…
Et se termine dans la gourmandise, par des desserts délicieusement classiques, qui jouent la carte de la fraîcheur des fruits (avec les premières fraises gariguette et la rhubarbe) et de la profondeur du chocolat…
Envie d’y goûter?
- Cote: 9/10.
- Cuisine: classique.
- Cadre: classique.
- Cave: grandiose.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: Langestraat 19, 8000 Bruges.
- Rens.: 050.33.82.59 ou www.dekarmeliet.be.
- Ouverture: fermé dimanche, lundi et mardi midi.
Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 14 avril 2016.
La fille: « J’ai adoré le classique sot-l’y-laisse de pintadeau et trouvé génial le tartare de maigre associé à des oeufs à la neige. Un repas sans effet waouw mais qui laisse un souvenir d’équilibre et de plénitude. »
Le garçon: « Quel plaisir de redécouvrir la grande cuisine de Van Hecke. Le classicisme est bien présent dans certains plats mais sans que, jamais, on ait l’impression d’être au musée Grévin. Du grand art… »
