« La Menuiserie »: L’étoile de l’Est

Cela fait presque six ans maintenant que Thomas Troupin et son épouse Marie-Charlotte Portois, deux anciens de « L’Air du temps » de Sang-hoon Degeimbre, se sont installés dans l’ancienne menuiserie de la famille de « Marcha », à Champagne. Un hameau des Cantons de l’Est, situé non loin de Malmedy et des Fagnes, que ce couple explosif a réussi à placer sur la carte de bien des gourmets.

Membre de Génération W, étoilé depuis 2014, Troupin fait en effet partie des jeunes chefs wallons les plus prometteurs. Tandis qu’en salle, sa charismatique épouse assure un accueil diablement sympathique, tout en sélectionnant de beaux vins de petits producteurs, avec de nombreuses découvertes à la clé.

Le meilleur de la région

Généreux, le jeune couple a voulu son restaurant accessible, avec une large gamme de menus (3, 4, 6 ou 9 serv.; 45, 55, 75 ou 115€ + 17, 25, 40 ou 85€ pour les vins), permettant de découvrir la cuisine personnelle de Troupin, qui met un point d’honneur à dénicher les meilleurs produits de sa région.

Chips de légumes et pomme de terre maison, avec une mayonnaise au lacto-sérum sauce barbecue et sésame.

En mises en bouche, dans un jus iodé accompagnant des poireaux grillés du jardin et du merlan en gravlax, on retrouve ainsi la moutarde de Montjoie, petit village de carte postale situé juste de l’autre côté de la frontière allemande.

Mais aussi le Valèt, fromage de Waimes, travaillé ici en croquette.

Tandis que la truite d’Ondenval, élevée à Waimes également, est par exemple proposée « au vert », avec un pesto d’herbes fraîches.

Une belle technique

Troupin se montre également très inspiré avec sa « brioche » d’aiglefin, servie avec de l’ognon, de l’agastache, de la bergamote et un fumet monté au beurre et vinaigre de camomille. Dans une belle entrée aux saveurs végétales.

Mais c’est clairement au moment de la langoustine d’Erquy (35€ à la carte) que le jeune chef se fait le plus audacieux. Sa préparation envoie sur l’iode, avec un consommé à la truffe de mer (une algue) et du lard gras de chez Schneider à Sourbrodt.

Avant la fermeture de la ferme de Sohan à Pepinster, le chef cuisinait les derniers pigeons façon pithiviers. Si le chef avoue ne pas maîtriser la technique du feuilletage comme Karen Torosyan au Bozar Restaurant, le feuilleté est appétissant et les saveurs au rendez-vous, avec du chou du jardin et un jus de pigeon à la truffe noire du Vaucluse.

Ode à Mürrigen

Troupin travaille également avec son voisin Lothar Vilz. Il magnifie son veau limousin (45€ à la carte) en jouant la carte de la simplicité. Cuite à la braise, la viande est proposée avec un condiment à l’ortie et ail noir, du topinambour rôti à la camomille et un jus végétal d’aubépine très corsé. L’idée étant ici d’harmoniser les ingrédients dont se nourrissent les vaches dans les champs, à Mürringen…

Tandis que le chef transforme le foin du fermier en une délicieuse crème glacée au jus de kombucha, servie avec quelques fruits confiturés (10€).

Presqu’un sans-faute pour le chef qui, on apprécie aussi, remet au goût du jour la découpe en salle. Comme quoi, on peut proposer une cuisine contemporaine, locale avec quelques réminiscences du passé. Une vraie personnalité ce Thomas Troupin!

On a moins aimé le dessert construit autour de la pomme, de la poire et du céleri croustillants (10€), accompagnés d’un chutney de céleri et de crème aigre.

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 4 avril 2019

Jaune d’œuf à 63 degrés, salaison et mousseline de cèpe. Un classique de la maison très bien réalisé.