Au centre de Gand, Michaël Vrijmoed continue de séduire par sa cuisine raffinée et gourmande.
Un vrai équilibriste
Il y a quelques semaines, le Gault&Millau décernait au « Vrijmoed » le titre de meilleur menu végétarien de Belgique. De quoi donner envie de repousser la porte de cet ancien second de Peter Goossens au « Hof Van Cleve ».
Dans la foulée de son ouverture début 2013, le jeune chef a logiquement obtenu son premier macaron Michelin. Depuis, pas mal de choses ont évolué mais l’ADN est resté identique. Le chef joue toujours parfaitement les équilibristes entre le classicisme dans lequel il a été formé et une certaine idée de la modernité flamande.
A travers son menu dégustation 4 à 7 serv. (69-99€ + 34-55€ avec la sélection des vins), Michaël Vrijmoed laisse libre cours à ses envies, à ces saveurs qui lui trottent dans la tête, où se lisent des influences japonisantes et même parfois des associations exotiques plus aventureuses. Mais jamais il n’oublie les sauces, qu’il travaille avec précision, ou ne sacrifie son amour de la gourmandise sur l’autel des modes culinaires.
Des mises en bouche végétariennes pour tout le monde: crème de raifort et poireau fumé / millefeuille de betterave Chioggia au jus d’orange et oseille / tartelette de jaune d’œuf mariné au poireau.
De superbes mises en bouche
Les mises en bouche surfent joliment sur l’air du temps. Avec par exemple une merveilleuse émulsion de céleri-rave, servie dans un bouillon à la laitue de mer et aux algues hijiki. A partir de là, que ce soit dans l’assiette ou le verre — la sélection de l’excellent Benjamin De Buck nous fait voyager de la France au Portugal, de l’Autriche à l’Afrique du Sud —, le niveau ne retombera pas.
Pour débuter les entrées, le jeune chef propose une belle huître Gillardeau au raifort, servie avec un délicieux sorbet de maquereau fumé, de l’avocat, une purée aubergine et du caviar belge (15€ de supplément). Une belle assiette aux accords asiatiques étonnants.
Des plats très gourmands!
La Saint-Jacques est présentée en crumble d’amande, accompagnée d’oignon doux des Cévennes et de miso (49€ à la carte). Un plat savoureux à souhait!
Un jus de viande idéalement corsé magnifie le beau filet de canard colvert (45€), servi avec un épatant gnocchi de champignons. Le tout précédé, en déclinaison, d’un ravioli de foie gras de canard et jus de canard et champignon.
Un menu végétarien de haut vol
Pour le menu végétarien (4 à 7 serv./64 à 94€), Michaël Vrijmoed joue vraiment le jeu avec des assiettes très travaillées.
Seule petite déception, la salade de lentilles, moutarde violette, et échalotes séchées (35€). Une jolie entrée en matière mais plus bistrotière que réellement gastronomique en comparaison du menu classique.
Suit une composition originale et très savoureuse autour du maïs (mariné au soja), du piment (en sorbet), avec une crème de cajou. Une assiette végétarienne aux saveurs exotiques assumées.
Mais c’est avec le plat, une déclinaison autour des champignons, que Michaël Vrijmoed démontre définitivement que la cuisine végétarienne peut être tout aussi raffinée que la cuisine classique. La première assiette se compose autour d’un fond de champignon puissant et de tagliatelle de salsifis. Et dans la seconde, les gnocchi de champignon qui accompagnaient le canard tiennent ici le premier rôle. Une claque que ces propositions entièrement pensées autour d’un seul produit!
Un jeune chef à suivre
Si l’on peut émettre quelques réserves sur les desserts (15€), plus impersonnels et moins gourmands, « Vrijmoed » reste sans aucun doute l’une des plus belles tables de Gand. Le jeune Flamand continue de creuser son sillon, sans rien renier de son passé chez Goossens, dont il a gardé le goût pour les saveurs classiques réinterprétées ou pour les plats servis en deux temps. Mais pas ici de copié-collé, juste l’expression d’un jeune cuisinier hors normes.
La présentation, moderne, est magnifique et c’est bon. Mais ce dessert, construit autour de la pomme (en sorbet), des amandes, du lait et des raisins de Corinthe est tout de même un poil convenu…
Envie d’y goûter?
- Cote: 8/10.
- Cuisine: contemporaine.
- Cadre: élégant.
- Cave: sélection éclectique.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: Vlaanderenstraat 22, 9000 Gand.
- Rens.: www.vrijmoed.be ou 09.279.99.77.
- Ouverture: fermé samedi, dimanche et lundi midi.
Cet article est paru dans le Trends-Tendances du 3 novembre 2016
La seule vraie fausse note de ce beau repas au « Vrijmoed », un dessert moderniste sans réel intérêt, mêlant chocolat 68%, topinambour, poire et réglisse. L’accord de goût est certes intéressant, la légèreté est au rendez-vous mais pas la gourmandise.
La fille: « Une fois encore, j’ai beaucoup aimé le cocktail maison. Un peu cher (14€) mais vraiment bien dosé et à base de: pommes, vodka, oseille et concombre. Très rafraîchissant! Le « Vrijmoed » est vraiment mon resto préféré à Gand. Quel bonheur d’y retourner! Et non, ce n’est pas parce que je suis amoureuse du « Hof Van Cleve »… »
Le garçon: « Même si Michaël Vrijmoed joue parfaitement le jeu du menu végétarien et qu’il était très bon, j’ai tout de même trouvé qu’il n’était pas aussi parfait que le menu dégustation classique. »
