Comme dirait Eric Boschman – qui lui a consacré un livre l’année dernière à l’occasion des 25 ans de “L’eau vive” -, Pierre Résimont “ne tourne pas autour de la betterave; il ne cuisine pas avec une pince à épiler…” Et c’est vrai que s’attabler dans son restaurant champêtre d’Arbre, sur les hauteurs de Profondeville, offre une belle expérience. Doublement étoilé depuis 2010, le chef marie en effet à la perfection raffinement et gourmandise. Avec ce petit brin de folie, dont les téléspectateurs de “Comme un chef” se souviennent, qui le rend diablement sympathique !
Un menu 100% Taittinger
La semaine dernière, Résimont avait accepté de relever un challenge : proposer un menu tout entier construit autour des champagnes de la maison Taittinger, qu’il sert depuis des années au restaurant. “Avec le champagne, on est toujours sur une agréable fraîcheur, sur une belle tension; on se trompe très rarement. Avec des plats sur l’acidité, il faut des champagnes qui ont une certaine droiture. Mais pour concevoir tout un menu, il faut aussi des champagnes plus vineux, qui ont une certaine structure, comme un Bollinger millésimé. Ce n’est pas évident par exemple de faire un accord sur l’agneau et l’ail des ours”, explique le chef.
Pour ce plat magnifique, Résimont avait opté pour l’un des plus beaux Taittinger, le “Folies de la Marquetterie”. Ce bel assemblage de pinot noir et de chardonnay, dont chaque parcelle est vieillie séparément (certaines en fûts de chêne), apportait toute la rondeur nécessaire mais aussi une petite note toastée à l’excellent agneau de lait des Pyrénées grillé, accompagné de petites ravioles au chèvre frais et d’un coulis d’ail des ours ramassé au bord du Burnot, le ruisseau qui coule dans le jardin, dont la fleur était travaillée en tempura.
Des beaux accords
Résimont avait sélectionné un beau brut millésimé 2009 tout en élégance et finesse pour ne pas couvrir la saveur délicate du saumon légèrement fumé au malt par Vincent Dawagne à Mettet (village d’origine de Pierre Résimont), proposé avec une espuma oseille et des petits gris de Warnants, sur un écrasé de pomme de terre. Une belle variation sur le fameux saumon à l’oseille de Troisgros.
On retrouve ce goût pour la simplicité au moment du mijoté d’asperges blanches de Jurbise, proposées dans une réduction de muscat de Rivesaltes avec quelques petits croûtons et lardons.
Un foie gras à la rhubarbe
Classique de la maison, le foie gras de canard poêlé, posé sur du citron et de la rhubarbe, proposé avec une réduction de pinot noir, était, lui, marié au “Comtes de Champagne” 2006. Un blanc de blanc tout en tension, qui tranche avec la richesse du foie gras et dont la finale longue résiste à l’acidité de la rhubarbe et du citron.
Ce même champagne avait également été choisi pour accompagner également un magnifique rouget, juste saisi, servi avec un jus de bouillabaisse, du poireau et une petite glace au fenouil.
Là où le bar de ligne était servi sur un lit de fregola (ramenée par le chef de ses vacances sardes), avec des petites coques et une crème de safran de Cotchia, produit non loin, à Wasseige, près d’Hannut.
De l’apéritif au dessert
A l’apéritif, avec un magnifique lard de Lustin fondant, jets et espuma de petits pois, il fallait évidemment opter pour un champagne tout en fraîcheur dont on reprendra volontiers un deuxième verre. Place donc à la cuvée d’entrée de gamme de chez Taittinger, le Brut Réserve, assemblage des trois cépages champenois: chardonnay, pinot noir et pinot meunier.
Lequel fonctionnait également très bien avec la petite tartelette à la gelée de concombre, fromage frais et radis du jardin.
Petite déception au moment du dessert, construit autour des premières cerises et du chocolat (dans un accord façon Forêt Noire), avec quelques amandes grillées. On aurait sans doute préféré des fraises de Wépion, juste à côté… Mais cette très belle création fonctionnait plutôt bien avec le rosé « Prestige ».
Un formidable rapport qualité-prix
Avec ou sans champagne, voilà en tout cas un repas qui donne envie de découvrir la belle cuisine de Pierre Résimont. Pourquoi s’en priver avec un menu “Eau vive” à 110€ (tout compris, du vin aux mignardises) ? Sans doute le meilleur rapport qualité-prix pour un deux-étoiles belge…
Envie d’y goûter
=> 37 route de Floreffe, 5170 Profondeville.
Fermé le mardi, le mercredi et le samedi midi.
Rens. : www.eau-vive.be ou 081.41.11.51.
