Peter Goossens, toujours au-dessus du lot au « Hof Van Cleve »

Cela faisait quelques années qu’on n’avait plus eu la chance de s’attabler au Hof Van Cleve, dernier trois étoiles de Belgique. Et année après année, Peter Goossens confirme qu’il est l’un des plus grands chefs au monde. Son crédo: la perfection!

Au sommet de son art

Seul trois étoiles de Belgique depuis 2018 (et la fermeture successive, à Bruges, du Karmeliet et du Hertog Jan), le Hof Van Cleve continue de régner sur la gastronomie belge. Moins présent dans les médias flamands depuis quelques années, Peter Goossens s’est recentré sur ses cuisines. Toujours aussi passionné mais plus détendu, le chef flamand a atteint la pleine maturité. Au sommet de son art, il déroule une cuisine où, malgré l’immense complexité des accords et des techniques, tout semble évident, intelligible. Une sobriété que l’on retrouve jusque dans la décoration élégante et épurée de sa fermette.

Assis en terrasse pour l’apéritif, avec une jolie vue sur la tranquille campagne flamande, on se délecte de mises en bouche au visuel soigné et aux accords précis. Dignes d’un orfèvre, ces pépites sont déjà des plats, où se lisent les influences nippones et méditerranéennes de Goossens. Comme avec cette sardine, fregola sarde, tomate cerise au sésame, rouille de tomate et tofu maison. Une claque! Qui sera suivie par bien d’autres… 

La quête de la perfection

Laquée légèrement, l’anguille de Grevelingen est habilement mariée à une crème de yaourt aux oignons rouges, des algues wakame et de l’amarante soufflée, dans un consommé de fenouil. Quand on mélange le tout, l’harmonie est impressionnante, tandis que quelques pousses de betterave viennent souligner le côté terreux du plat.

Et que dire de la superbe langoustine du Guilvinec (l’un des péchés mignons du chef). Juste rôti, déposé dans un dashi de langoustine, le crustacé est relevé par de l’aubergine, de l’anguille fumée et une sauce romesco (tomate, poivron, noix). Génial!

C’est que, n’ayant jamais renié sa formation française classique, Peter Goossens est fidèle à la gourmandise, aux sauces. Avec son filet de lieu jaune, tartare de bulots bien poivré et premiers petits pois, il mêle ainsi brillamment une crème d’asperges blanches et un bouillon de crevettes grises pour le côté bisqué. A pleurer de bonheur…

Face à une telle perfection, que l’on retrouve jusqu’au grandiose charriot de desserts — et qui a un prix: le ticket d’entrée minimum au lunch est de 195€ —, une réflexion s’impose: le guide Michelin ne devrait-il pas inventer une quatrième étoile? Il est en effet cruel, pour bien des trois macarons dans le monde, d’être comparés au « Hof Van Cleve »…

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 27 juin 2019