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Ce samedi dans « La Libre », le supplément « Quid » se pare aux couleurs des Pays Bas, à l’occasion des élections législatives du 15 mars. L’occasion de se pencher sur quelques fleurons de la gastronomie hollandaise. Si celle-ci n’est pas très réputée, il existe cependant un vrai travail sur la valorisation des produits locaux…

Le gouda, une star mondiale
 

Consommé partout dans le monde, le gouda est le plus emblématique des produits de bouche néerlandais. Si, en Belgique, on trouve évidemment du “vrai” gouda, fabriqué en Hollande, le nom n’est pas protégé, désignant seulement un mode de fabrication du fromage. On trouve ainsi du gouda de chèvre wallon, du gouda du Québec ou du Kentucky… Ce n’est que depuis 2010 que la Hollande a fait protéger au niveau européen le “gouda de Hollande du Nord” par une AOP, tandis que le “gouda Hollande” bénéficie d’une IGP.

Le traditionnel marché au fromage de Gouda, qui cultive la tradition…
 

Originaire de la ville de Gouda, où il était commercialisé dès le Moyen Age, le gouda est un fromage au lait de vache Holstein à pâte pressée. Il est affiné de deux à quatre semaines (dans sa version “jeune”) jusqu’à 36 mois (pour sa version “extra-vieux” ou “gouda de Noël”). Tandis qu’on en trouve de nombreuses versions épicées (celle au cumin est l’une des plus anciennes).

Enfin, seule 2  % de la production de gouda est artisanale. Avec notamment d’excellents “boerenkaas”, des goudas fermiers au lait cru à déguster tel quel digne d’une bonne mimolette. Où l’on est loin, très loin, du fromage en tranches palot que l’on trouve dans les supermarchés…

L’excellent boerenkaas Rotterdamsche Oude.

Le Hollandais nouveau
 

A côté du fromage, l’autre grande spécialité gastronomique des Pays-Bas est le Hollandse nieuwe, protégé au niveau européen par une appellation “spécialité traditionnelle garantie” (STG). Plus communément appelés maatjes sur les étals de nos poissonniers, ce sont les premiers harengs de la saison, pêchés entre la mi-mai et la fin juin, évidés (à l’exception du pancréas, qui continue à produire des enzymes qui corsent le goût du poisson) et placés sous sel pour la maturation et la conservation.

La tradition remonte à la fin du XIV^e siècle et est toujours bien vivace. On trouve ainsi des vendeurs d’Hollandse nieuwe partout dans les rues d’Amsterdam, où il est servi en morceaux, avec des oignons vinaigrés et des cornichons. Même si certains connaisseurs exigent qu’on les mange sans oignons. Dans le Brabant, on préfère les maatjes plus petits et que l’on gobe entiers en les tenant par la queue…

Selon la région des Pays-Bas, on préfère les maatjes plus ou moins salés, ce qui s’explique historiquement par la distance où l’on se trouve par rapport au port de Vlaardingen, où entraient les harengs. Plus le trajet était long, plus il fallait saler les tonneaux… Dans les régions côtières, ils seront donc plus doux, alors qu’on les aime très salés dans les terres.

Une petite recette de salade de maatjes, fenouil, pommes, pommes de terre et vinaigrette au verjus.
  

Les harengs pêchés après la date limite des “Hollandais nouveaux”, trop gras, sont appelés harengs salés (zoute haring) et peuvent être ensuite marinés au vinaigre (zure haring) et utilisés dans les fameux rollmops, dont les Belges raffolent tout autant que les Hollandais…

La protection du terroir
 

Par rapport à des pays comme la France ou l’Italie, les Pays-Bas ne possèdent pas une grande diversité de produits reconnus à l’échelon européen. Outre cinq Indications géographiques protégées (IGP) et trois spécialités traditionnelles garanties (l’hollandse nieuwe, le boerenkaas et le basterdsuiker, une cassonade), on compte cinq appellations d’origine protégée (AOP). Dont quatre fromages  : le gouda et l’édam de Hollande du Nord, le boeren leidse met sleutels (produit dans le bassin du Vieux Rhin, photo) et le kanterkaas (produit en Frise et dans le Westerkwartier).

La 5^e AOP est l’opperdoezer ronde. Originaire de la ville d’Opperdoes, cette pomme de terre à chair ferme est également inscrite à l’Arche du goût de la Fondation Slow Food. Comme 75 autres productions locales, dont le gouda artisanal âgé, les saucisses fumées de Frise, l’édam au lait cru ou encore les huîtres plates de Zélande.

A titre de comparaison, la Wallonie ne possède, elle, que deux AOP (le fromage de Herve et le beurre d’Ardenne) et trois IGP (le jambon d’Ardenne, le pâté gaumais et la pomme de terre plate de Florenville). Des dossiers sont en cours pour la reconnaissance en IGP des saucisson, pipe et collier d’Ardenne, de différents fromages de type “boulette” (de Nivelles, Beaumont, Surice, Romedenne, Falaën, Namur et Huy) et de l’escavèche de Chimay.

Côté flamand, on peut citer, en IGP, le chicon de pleine terre brabançon ou… le laurier flamand (plante ornementale).

Quelques grands noms
 

Chefs. Avec deux restaurants triplement étoilés – “De Librije” de Jonnie Boer (photo) à Zwolle et “De Leest” de Jacob Jan Boerma à Vaassen -, 19 deux étoiles et 85 tables étoilées, les Pays-Bas font à peine moins bien que la Belgique en terme de distinctions au Michelin.

Pourtant, peu de chefs ont réussi à imposer leur nom sur la scène internationale… Le seul a y être parvenu, Sergio Herman, a quitté la Hollande pour se poser à Anvers. Depuis la fermeture de son restaurant trois-étoiles “Oud Sluis” en décembre 2013, l’ancien chantre de la gastronomie moléculaire s’est en effet concentré sur son nouveau restaurant “The Jane”**, installé dans une église désacralisée. Tandis qu’il est en train de réinventer l’un des fleurons de la gastronomie belge avec sa friterie de luxe “Frite Atelier”, dont il a déjà ouvert trois adresses aux Pays-Bas, une à Anvers et bientôt une cinquième à Amsterdam.

Mais le beau Sergio n’a pas pour autant définitivement tourné le dos à son pays natal. Il a ainsi conservé son resto branché “Pure C”* à Cadzand-Bad. Et il mitonne un nouveau projet dans le port de la petite station balnéaire située à la frontière flamande, juste à côté du Zwin.

Autre valeur sûre, le chef Jan Sobecki. Après la fermeture de son “Chapeau” à Bloemendaal, l’édition 2017 du Michelin vient de lui conserver ses deux macarons au “Tribeca”, ouvert en octobre dernier à Heeze.

Chez les jeunes, on peut citer Joris Bijdendijk. Connu des téléspectateurs belges et français pour avoir participé à la saison 4 de “Top Chef” (où il avait été surnommé “Cuisinator” pour sa technique sans faille), celui-ci avait obtenu une première étoile amplement méritée au “Brigdes”, restaurant de l’hôtel Sofitel d’Amsterdam. Ce qui a attiré l’attention du prestigieux Rijks Museum, qui lui a confié son restaurant homonyme fin 2014.

En décembre, Bijdendijk a décroché une première étoile pour cette table ouverte sur le monde, qui propose régulièrement des rencontres avec d’autres passionnés des fourneaux. De la Sud-Africaine Margot Janse (ex- “Le quartier français”) au Berlinois Tim Raue** en passant par le Belge Nick Bril du “Jane”** ou le Péruvien Virgilio Martinez (“Central” à Lima), on se presse en effet au “Rijks”… A noter que, le 19 mars prochain, Joris Bijdendijk participera à un dîner à quatre mains à l’excellent restaurant étoilé “Benoit & Bernard Dewitte” près de Gand.