Pour nous, une des images de l’année restera la poularde en demi-deuil cuite en vessie de chez Bocuse à Lyon, qui illustre parfaitement ce retour au classique qui a marqué l’année 2016.

  

On a jusque fin janvier pour présenter ses voeux… Nous vous souhaitons donc une excellente année 2017! A cette occasion, on jette un petit coup d’oeil dans le rétroviseur sur l’année écoulée et on s’est essayé à jouer les Madame Irma pour imaginer quelles pourraient être les tendances 2017. On se lance…

 

Que retenir de l’année gastronomique 2016 ?

   

L’année 2016 aura été marquée en Belgique par la perte d’un trois étoiles avec la fermeture du « Karmeliet » de Geert Van Hecke. Mais en décembre, le chef brugeois a déjà rouvert son nouveau « Zet’joe » (photo), où il propose une version simplifiée de sa belle cuisine classique. Autres étoiles à s’être éteintes, le « Dôme » de Julien Burlat à Anvers et le « In de wulf » du très populaire Kobe Desramaults, élu meilleur restaurant européen en 2014 par le classement OAD. Le chef flamand ouvrira cependant une nouvelle adresse à Gand courant 2017.

Au contraire, malgré des difficultés liées à la fermeture des tunnels à Bruxelles, à la menace terroriste et au piétonnier, le « Comme chez soi », institution de la place Rouppe, fêtait ses 90 printemps le 19 juin dernier. Tandis qu’en novembre, Bruxelles devenait chez « Bon Bon » le « QG » d’un événement gastronomique d’ampleur internationale: le second Gelinaz Shuffle, en présence d’une vingtaine de stars des fourneaux venues du monde entier.

Christophe Hardiquest, Mauro Calogreco et Armand Arnal réunis chez « Bon Bon » lors du Gelinaz HQ.

 

Mention particulière également pour Isabelle Arpin, dont on a beaucoup parlé cette année. Non seulement parce qu’elle a repris avec talent les commandes du « WY » de Bart De Pooter au Sablon, mais aussi car elle est la star d’« Une cheffe et sa bonne étoile », documentaire de Delphine Lehericey (découverte en 2013 avec son premier long métrage « Puppy Love ») diffusé sur Arte. Et si « The Wy » fermera cette année avec le déménagement de la Mercedes House, la sympathique Isabelle devrait prendre son envol seule à Bruxelles…

 

2016, année du végétarisme

 

L’année écoulée aura enfoncé le clou de tendances bien installées et toujours aussi schizophréniques… 2016 aura ainsi été, plus que jamais, l’année du végétarisme, voire du véganisme. Quelque chose a en effet changé dans la société européenne. Pour des raisons éthiques comme environnementales, le discours sur la réduction des protéines carnées est plus porteur que jamais (même Mélenchon s’y met en donnant sa recette de quinoa et en inscrivant cet objectif dans son programme à la présidentielle…). Et commence tout doucement à faire culpabiliser les carnivores…

Désormais, tout restaurant digne de ce nom se doit de proposer un menu végétarien, comme l’excellent jeune chef étoilé Michaël Vrijmoed à Gand. Chez Damien Bouchery, à Uccle, on s’attable tous les vendredis midi autour d’un buffet végétarien. Tandis que le chef Nicolas Decloedt offre au « Hortense Chapter 2 » une cuisine végétale raffinée qui fait complètement oublier la viande…

 

Mais les burgers se portent bien

 

Et pourtant, le burger n’a pas reculé! Les nouvelles adresses se sont multipliées (« Manhattn’s », « Ellis Gourmet », « Be Burger »…), sans oublier l’arrivée imminente du « Whopper » en Belgique, suite au rachat de Quick par le géant américain « Burger King ». Tandis qu’à Paris, l’arrivée d’une autre chaîne américaine a fait couler beaucoup d’encre: les gourmets « Five Guys » venaient faire de l’ombre à « Marcel », « Blend » et autre « Camion qui fume ».

Cette américanisation peut également se lire dans le succès des donuts, bagels et autres hot-dogs, avec des adresses comme « Coco Donuts » et « Bagl » à Bruxelles ou « Würst » à Gand.

 

Cantines italiennes et asiatiques

 

Pas de quoi faire de l’ombre pour autant à la cucina italiana, qui se porte mieux que jamais, avec l’ouverture de bonnes petites adresses comme là-bas: « Moni » (photo), « Cocina », « Secret Garden » ou le plus tendance « Jam » à Bruxelles.

Les snacks asiatiques ont, eux aussi, continué de séduire, avec l’arrivée en force des dim sums chinois (« Yi Chan » ou « Let’s dim sum », en photo) ou du banh mi vietnamien (avec par exemple « O Banh Mi »).

 

Un vent de belgitude

  

Mais la gastronomie belge a également fait recette! En 2016, on a ainsi senti souffler un vrai vent de belgitude sur nos assiettes. On avait déjà « Madame Chapeau » qui relisait le stoemp en 2015, on a vu débarquer fin 2016 « Be My Stoemp », qui invente le hot-dog… au stoemp! « Pistolet original » confirme et signe avec une nouvelle adresse en 2016 et bientôt une troisième au centre-ville. Mais on a aussi vu apparaître des petits nouveaux comme « Ballekes » (en photo) ou « Balls & Glory » pour les fans de boulettes. Tandis que chez « Tontons », on a mangé le meilleur bolo du monde!

Et le virus pique aussi les chefs. L’ex-trois étoiles hollandais Sergio Herman a ouvert il y a quelques semaines à Anvers « Frites Atelier », une « friterie de luxe » déjà présente à Amsterdam. Tandis que Christophe Hardiquest trouvait une nouvelle identité chez « Bon Bon » en relisant de façon grandiose les classiques bruxellois.

Les moules parquées maroliennes revues et corrigées par Hardiquest: submissime!

 

Retour au classique

 

Faut-il faire un lien entre le Brexit, la victoire de Trump et nos assiettes? Certains s’y essayent… Les Bobos végés-écolos sont morts? Vive les Boubours (terme popularisé dans la presse française en 2016)! Soit les bourgeois-bourrins, qui roulent en 4×4 et s’enfilent d’énormes steaks en faisant exploser leur bilan carbone… Ceux-là peuvent se réjouir de l’ouverture imminente de l’« Atelier Dierendonck » à Bruxelles (en lieu et place de la boucherie Jack O’Shea, qui a fait faillite cette année). En tout cas, les tables de bouchers continuent à avoir la cote, que ce soit le tout nouveau « Coupé couteau » à Saint-Ghislain ou « De Laet & Van Haver » à Hove, près d’Anvers.

Une belle entrecôte de Rouge des Flandres chez « Carcasse », restaurant de Dierendonck à Saint-Idesbald.

 

La peur de l’avenir s’accompagne d’une douce nostalgie. Qui se marque avec le retour en grâce de la cuisine classique, après deux décennies de modernité ultra-technique espagnole et nordique. En témoigne l’omniprésence cette année du pâté en croûte. Que l’on a vu de Bruxelles à Paris, de Montréal à Tain l’Hermitage, où s’est tenu, début décembre, le 8e championnat du monde du pâté-croûte (photo), où Karen Torosyan a transmis son titre. Lequel a sans doute contribué à convaincre le Michelin de lui attribuer un premier macaron, amplement mérité, pour sa géniale « Bozar Brasserie » bruxelloise.

  

 

Qu’attendre de 2017?

 

2017 sera évidemment marquée par l’enracinement des grandes tendances culinaires du moment: végétarisme, retour à la nature et développement des potagers urbains, locavorisme, cuisine « No Waste »… Mais, en regardant un peu ce qui se passe dans les grandes capitales mondiales, on peut essayer d’extrapoler sur ce que nous réservera 2017.

Le potager de Cycle Farm à Linkebeek, un des nombreux potagers urbains de Bruxelles.

 

En croisant les doigts pour que s’impose enfin les halles à manger telles qu’on les connaît à Berlin, Madrid, Paris ou New York… Anvers vient en tout cas de s’offrir un très appétissant « Mercado » (photo), qui propose un joli tour du monde des bouffes de rue, tandis que le « Holy Food Market » devrait finalement ouvrir le 25 février prochain à Gand.

 

Du Mexique à la Chine

 

La cuisine mexicaine devrait être à la fête en 2017. « El Taco Mobil », le food truck de Selene Ruiz, a véritablement imposé la vraie cuisine mexicaine dans la capitale, mais de nouvelles adresses, plus ou moins authentiques, confirment le succès de cette cuisine colorée et épicée. « Chez WaWa », « El camión », la chaîne française « O’tacos » ou encore « La Esquina mexicana » à Bruxelles et « Ancho » à Waterloo (photo).

 

Cette année on voyagera également en Asie avec les guao bao (qui font déjà fureur chez « Bao » à Londres (photo) et qu’on découvrira sous peu chez « Bao bang bang » à Bruxelles), du côté du Moyen-Orient avec le houmous sous tous ses formes (façon « Dizengoff » à NYC et Philadelphie) ou encore à Hawaï avec le poke, une salade de poisson cru qui n’en finit plus d’affoler les foodies.

A moins de craquer pour un lobster roll, ce fabuleux sandwich de homard typique de la Côte Est américaine que l’on a déjà vu débarquer chez « Savage » à Anvers… Le goût de l’Amérique, ce sera aussi celui du barbecue Southern Style, façon pulled pork et ribs, avec l’arrivée de « Holy Smoke » (photo) à Saint-Gilles en mars ou avec « Black Smoke », qui a ouvert en 2016 à Anvers. Sur le modèle, par exemple, du « Pit Cue » à Londres ou, à Berlin, du « Pignut » de l’Arminius-Markthalle ou du « Big Stuff Smoked BBQ » de la Markthalle Neun.

La cuisine philippine a également le vent en poupe. On la dégustera par exemple en version haut de gamme chez « Humphrey », la cantine de PIAS, qui fut l’une des ouvertures de l’année à Bruxelles (photo).

   

Des bols et du poulet

 

Initiée chez nous par San Degeimbre dès la fin 2015 avec « San » (dont une seconde adresse a ouvert au Sablon), la mode du bol ne se démentira pas non plus. Tout comme celle de la rôtissoire et plus largement du poulet, star de petites adresses comme « Chix » à Gand, « King Kong » à Bruxelles ou plus récemment le « Liberté, Egalité, Poulet » de Philippe Emanuelli (photo) et « Kip Kot ». Tandis que le coucou de Malines est la star du déjeuner chez « Bon Bon » et que le poulet rôti s’invite à la table du « Amen », second restaurant très attendu du deux étoiles Pascal Devalkeneer (« Le chalet de la forêt »).

Enfin, tout nouveau rendez-vous à mettre à l’agenda en 2017, le « W Food Festival », premier salon des chefs de Génération W, se tiendra à la Citadelle de Namur en juillet prochain.

  

 

Nos trois découvertes de l’année

 

Ils ont eu un succès incroyable auprès de nos lecteurs, voire même de nos collègues… Voici trois coups de coeur de l’année 2016. A tester en 2017!

 

Yi Chan

Délicieux phos vietnamiens à la viande maturée, dim sums chinois raffinés, cocktails de qualité, le « Yi Chan » du jeune et talentueux Yen Pham dont la cuisine reflète ses origines sino-vietnamiennes, a soufflé un vent de renouveau sur les mornes cantines asiatiques du centre-ville bruxellois. 

 

Moni, cantina gastronomica

On a déniché la cantine italienne du bonheur, celle où l’on se régale et où l’accueil est chaleureux comme là-bas! Dans le quartier Ma Campagne, la famille Rubino-Colussi nous emmène dans les Pouilles avec notamment un excellent poulpe « alla pignata » du Salento.

 

Hortense Chapter 2, Food and Cocktail

Matthieu Chaumont a déménagé son bar, devenu le « Hortense Chapter 2 », près de la place Flagey. Il y offre des cocktails et des mocktails toujours plus créatifs et convaincants. Depuis peu, le chef Nicolas Decloedt l’a rejoint pour y proposer sa géniale cuisine végétale. Un lieu devenu l’essence même de la modernité.