A l’occasion de la Foire du Livre, qui bat son plein jusque lundi à Tour & Taxis, retour avec Benoit Cloës, libraire passionné, sur le succès des livres de cuisine.

Photos Jeff Castel

Benoit Cloës est passionné de livres de cuisine et se montre passionnant lorsqu’il raconte par le menu ses évolutions en la matière. Il a lancé “Le Libraire Toqué” il y a un peu plus de 3 ans à Namur, l’unique librairie spécialisée du genre en Belgique, où l’on peut également suivre des cours de cuisine. Il faut dire que le bonhomme n’est pas un simple libraire, il a aussi une toque de chef, avec des expériences chez Jean-Pierre Bruneau, du temps de ses deux étoiles, et même chez le Français Marc Meneau, triplement étoilé. Benoit Cloes est enfin président de l’asbl “Génération W” (cf. ci-dessous), projet de développement des chefs et producteurs wallons.

“Le Libraire Toqué” est-il une grande librairie  ?

Nous avons 4-5 000 livres, contre 20 000 pour “La Librairie gourmande” à Paris mais nous avons déjà une sélection très variée. Une ou deux fois par an, j’ai quelqu’un qui veut un bouquin sur les insectes; je dois donc avoir quelques livres sur le sujet.

On dit souvent que le livre de cuisine est le livre qui se vend le mieux ? Est-ce toujours le cas ?

Chaque année il y a plus ou moins 1 000 livres de cuisine qui sortent en français. C’est un pan de l’édition qui sort son épingle du jeu, même si ces dernières années, les éditeurs ont trop tiré sur la corde en sortant des dizaines de coffrets avec des gadgets. Pour les libraires, c’est un secteur qui fonctionne bien mais les marges sont faibles et il faut avoir beaucoup de livres en stock. Les fins de mois restent difficiles si l’on vend uniquement des livres. Cela fait donc partie du plan global de proposer également des cours de cuisine. Mais on vit un âge d’or dans la production du livre de cuisine. Je ne sais pas si, il y a 10 ans, on aurait pu vendre autant de livres aussi chers que “Modernist Cuisine” à 400 € ou la compilation du chef Ferran Adrià (“El Bulli”) à 550 €. Quel libraire aurait pris le risque d’en acheter ?

Qui sont vos clients ?

Nos clients sont à 45 % des professionnels (restaurateurs, élèves d’écoles hôtelières…). Ils sont fidèles et ont un panier 2 à 3 fois supérieur à celui des particuliers (80 € en moyenne, contre 32 € pour les particuliers). Pour les satisfaire il faut constamment avoir des nouveautés. Ce sont des collectionneurs, ils veulent des livres de chefs avec des techniques et des dressages.

Quelles sont les caractéristiques des livres de chefs  ?

En général, les livres de chefs sont bien faits, ils sont honnêtes. Les chefs ne se font pas beaucoup d’argent dessus mais c’est une bonne carte de visite. Et on essaye de ne pas louper une carte de visite ! La sortie d’un livre correspond à un événement dans la vie d’un chef, un anniversaire, un déménagement… Cela peut aussi être un moyen de financement. Comme cette levée de fonds effectuée par le chef Guy Martin (“Le Grand Véfour”) en vendant son livre 700 €  ! Parfois c’est l’escalade, comme avec ce bouquin de Yannick Alléno, “Ma cuisine française”, sorti en octobre 2013, qui coûte 1 500 €  ! Bocuse fait très bien les deux, en publiant des livres techniques et d’autres pour le grand public…

  

Quelle est la place des éditeurs belges sur le marché du livre culinaire ?

Il n’y a pas beaucoup d’éditeurs belges qui proposent des livres de cuisine, les plus importants sont la Renaissance du Livre et Racine. Faire un livre de cuisine coûte cher car le coût du photographe est très important : on compte en général 2/3 pour lui et 1/3 pour l’auteur. En Belgique, beaucoup de livres de cuisine sont publiés à compte d’auteur, avec toutes les problématiques de distribution que cela entraîne mais parfois avec de beaux succès aussi, comme pour le livre d’Arabelle Meirlaen.

Quels sont les succès 2013 et les maisons d’édition dominantes ?

En 2013, en Belgique francophone, il n’y a pas de succès à la hauteur de la Flandre ou de Piet Huysentruyt, qui peut se vanter de vendre son livre à un néerlandophone sur trois ! Mais en général, les plus gros vendeurs sont aussi des gens de télé comme Gérald Watelet ou Candice Kother. Hachette est le plus grand groupe en matière de livres pratiques et culinaires en francophonie, il détient notamment Larousse et Marabout. Marabout a la suprématie sur le marché avec beaucoup de livres didactiques, comme ses très populaires “pas à pas”. Ce sont des livres qui ne mentent pas, ils sont achetés pour l’étudiant qui quitte ses parents ou le jeune couple de trentenaires qui va avoir un enfant et qui se dit qu’il faut cuisiner plus sainement.

Quelles sont les tendances actuelles en matière de livres de cuisine  ?

Elles correspondent aux sujets qui sont le plus relayés par les médias, comme les sushis, les cupcakes, les macarons… Mais il y a aussi des sujets indémodables comme la cuisine familiale simple et généreuse. “Ripailles” de Stéphane Raynaud (Marabout) est par exemple un succès. Enfin depuis deux ans, il y a un vrai boom des livres végétariens et bio. Dans ce domaine, La Plage est un éditeur qui cartonne. Les femmes particulièrement achètent beaucoup de livres de cuisine japonaise parce qu’elles voient que les Japonaises sont filiformes et cette cuisine renvoie une image saine, légère. La démarche locavore fait aussi son chemin, avec des livres comme “Génération W”. Evidemment, pour des livres comme ce dernier, il y a un montage financier. En tant que libraire nous nous sommes engagés à en acheter une partie, les restaurateurs participants aussi. Car pour qu’un livre se vende tout seul il faut une tête connue, un Jean-Michel Zecca (“La cuisine de mon père”) ou un Jean-Philippe Watteyne (“I cook for you). Sans parler de Jamie Oliver, qui est toujours un des plus gros vendeurs !

Y a-t-il une influence des téléréalités culinaires sur les ventes ?

Quand dans “Top Chef” on parle d’une nouvelle technique ou d’un produit, des gens viennent chercher un livre qui parle du sujet. C’est bien, ça soutient le secteur. Mais je suis content d’avoir développé une clientèle professionnelle qui sera toujours là quand ces émissions vont s’essouffler…

Quelles sont les évolutions dans le secteur ?

Jusqu’il y a peu on considérait que la meilleure cuisine était française mais aujourd’hui, d’autres pays émergent, comme l’Espagne ou les pays nordiques. Les centres de créativité culinaire se déplacent de plus en plus et on n’a jamais autant vendu de livres australiens ou américains, avec des chefs comme Daniel Humm ou David Kinch. C’est bien, ça fout une claque aux Français. Ils étaient assis sur leurs lauriers mais aujourd’hui ils se remettent en question. Thierry Marx, Jean Sulpice, Jean-Luc Rabanel sortent des bouquins avant-gardistes moins chers, entre 40 et 50€, car ils se sont rendu compte qu’ils ne sont plus les seuls sur le marché et qu’il faut pouvoir rivaliser avec les chefs internationaux.

Quel est l’impact d’Internet et des blogs de cuisine sur les ventes de livres ?

Il ne faut pas faire l’autruche, les gens sont de plus en plus mobiles, ils ont des smartphones, des tablettes. De plus en plus de livres offrent des passerelles technologiques. “Le Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse” version papier – qui existe aussi en version numérique – contient des codes qui permettent d’accéder à des informations interactives complémentaires. Mais les clients professionnels recherchent des recettes techniques et il n’y en a quasiment pas sur Internet. De plus, ce sont des collectionneurs. C’est comme pour les vinyles, c’est beau un livre, il y a le toucher, c’est plein de couleurs. Les petits livres de cuisine vont être phagocytés par Internet mais je ne m’inquiète pas pour les livres-objets, des créations artistiques à part entière. Par ailleurs, les sites de cuisine les plus visités, comme “750g” ou “Chef Simon” sortent des livres papier !

 

Trois livres incontournables

 

Quand on demande à Benoit Cloës quels livres il emporterait sur une île déserte, il s’enflamme pour deux ouvrages de référence et un coup de coeur plus personnel.

• Le grand Larousse de la Gastronomie (éd. Larousse). “Un livre que tout passionné devrait avoir.
• La cuisine expliquée (éd. BPI). « Un livre technique à destination des professionnels de la restauration qui n’est pas beau ou design mais qui est de grande qualité.”
• La cuillère d’argent (éd. Phaidon) « J’emmènerai enfin un livre de cuisine italienne – avec laquelle j’ai développé des affinités –, qui contient des recettes authentiques.”

Le Libraire Toqué

C’est Namur qui accueille la seule librairie spécialisée en livres de cuisine de Belgique.

• 3 rue du Marché, 5000 Namur.
  Rens.  : 081.65.65.30 ou www.lelibrairetoque.be.

D’ici

On trouvera une sélection pointue de livres de cuisine effectuée par “Le Libraire Toqué” chez “D’ici”, le supermarché locavore de Naninne.

• 940 chaussée de Marche, 5100 Naninne.
  Rens. : 081.84.82.09 ou www.d-ici.be.

Salon gourmand

Si “Le Libraire Toqué” n’est pas présent cette année au Salon du livre, il proposera un stand au prochain Salon Horecatel.

• Du 9 au 12 mars au WEX de Marche-en-Famenne.
  Rens.  : www.horecatel.be.

Passeport Génération W

Lundi, Génération W a lancé son “Passeport GW”. Edité en 101 exemplaires, ce passeport personnel invite son détenteur à visiter d’ici la fin de l’année 5 chefs de Génération W. Une fois dûment tamponné, ce document lui ouvrira les portes d’un banquet exceptionnel donné par les 10 chefs au printemps 2015.

• Rens. : www.generationw.be.