Le chef Sang-hoon Degeimbre inaugurait mercredi son nouvel “Air du temps”, désormais installé dans une grande ferme de Liernu.
Photo Air du temps
Cette fois, ça y est! “L’air du temps” nouvelle formule a enfin ouvert officiellement ses portes, même s’il accueillait déjà les clients fidèles depuis la mi-décembre. Mercredi, le jour-ême au “Libération” lui consacrait un joli portrait – une forme de consécration –, Sang-hoon Degeimbre inaugurait en effet en grandes pompes son nouveau lieu face à la presse : “C’est quelque chose dont on a rêvé depuis longtemps. On voulait une cohérence entre notre cuisine et notre lieu…” L’occasion, aussi, pour le chef doublement étoilé de tirer un bilan de ces 15 dernières années. Depuis 1997, quand ce sommelier, boucher de formation, et sa femme Carine décident de franchir le pas et d’ouvrir le premier “Air du temps” au rez-de-chaussée de leur maison de Noville-sur-Mehaigne.
“On a commencé par envie, parce que je connaissais le vin… Et puis il y a eu Hervé This, qui m’a apporté la connaissance scientifique. Peut-être que j’ai été dans l’excès avec le moléculaire…, reconnaît aujourd’hui le chef. Mais en même temps, depuis 10 ans, on a fait un jardin avec Ben (Benoît Blairvacq, NdlR) parce qu’on ne trouvait rien de bien dans le commerce. On a anticipé, voire créé la tendance. Comme lorsqu’on a inventé le Food Pairing, en 2007, à San Sebastian. Et je pense toujours être le seul en Belgique à utiliser les ultrasons. Tandis qu’en retrouvant mon pays, la Corée, j’ai redécouvert la lacto-fermentation, que l’on commence aujourd’hui à voir un peu partout, chez Kobe Desramaults ou le Suédois Magnus Nilsson… On assiste à un retour aux vraies valeurs ! Je ne suis pas quelqu’un de prétentieux mais j’aime bien remettre les pendules à l’heure de temps en temps. Maintenant on pose les bases pour le futur. Cela fait quatre-cinq ans que je voyage beaucoup. J’ai rencontré beaucoup de chefs, été à la rencontre des tendances culinaires dans le monde. On a une vision plus large de ce que sera la cuisine de demain…” L’occasion donc de tirer un trait sur le passé : “Aujourd’hui, on ne parle plus de moléculaire ! C’est comme si on réduisait Picasso à “Guernica”. “L’air du temps”, c’est plus que cela.”
C’est plus vrai que jamais. Depuis qu’il a acheté cette ferme en carré blanche perdue dans le paysage agricole, “San” a l’idée de faire de “L’air du temps” plus qu’un restaurant. On trouve ici trois petites salles de restaurant intimistes, une table d’hôtes, un espace pour les cours de cuisine, ainsi que des installations flambant neuves et suréquipées (comme ce vrai four à pain avec chambre de pousse intégrée). Un nouveau terrain de jeu à la mesure du chef, où il pourra continuer à chercher, inventer, innover et proposer à ses clients une cuisine toujours aussi technique. Mais où, après une longue évolution, la technique ne sert désormais qu’à exprimer l’essence de chaque ingrédient. Dans un “air du temps” très scandinave.
Mais “L’air du temps”, ce seront aussi, courant février, 5 chambres d’hôtes. Tandis que le jardin est désormais totalement intégré au projet. Installé à Liernu depuis un an déjà, Benoît Blairvacq dispose en effet aujourd’hui de 5 ha, où il a rapatrié ses serres et où il s’est construit une grande “cabane” en bois où il prépare ses semis, récolte les jeunes pousses… Mais plus question de se contenter des légumes, des fruits, des fleurs, des herbes, des racines… Les ambitions ont ici aussi été revues à la hausse. Ils sont désormais trois (bientôt quatre) à s’occuper du domaine, où l’on tentera de reconstituer les différents microclimats de Belgique : prairie, marécage, espace sauvage… Il est prévu de planter de vieux épeautres pour faire sa propre farine pour le pain. Tandis que le chef rêve déjà d’un jardin de pots enterrés, comme en Corée, pour conserver ses différentes lacto-fermentations (à commencer par le kimchi évidemment).
Le duo songe aussi à un élevage de poules, qui seraient nourries différemment. “Pour voir ce que ça donne”, résume Benoît Blairvacq, adepte de la méthode empirique et des trucs de grand-mère pour cultiver cette terre riche, car restée en friche pendant 4 ans. “Mes légumes, ce sont mes enfants. Je ne donne pas d’antibiotiques à mes enfants. Ici, on n’utilise même pas de bouillie bordelaise parce que le cuivre dans le sol, je ne pense pas que ce soit bon. Contre le mildiou, j’utilise du petit-lait dilué dans de l’eau. Contre les pucerons, on utilise du Tabasco, à 1/1000…. Et pour mes pieds de tomates, j’utilise du poisson et du purin de consoude. Ce qui compte, c’est que ça marche !”
Photo de Gaëtan Nerincx
C’est en tout cas tout le mal qu’on peut souhaiter à “L’air du temps”, une maison plus que jamais inscrite dans la modernité, avec non pas un retour au terroir mais une réinvention de celui-ci. Un dernier indice ? Dans l’étang qui est en train d’être creusé, on a trouvé de l’argile jaune. Lequel finira prochainement dans l’atelier de la céramiste Ben (cf. ci-dessous), qui préparera donc une vaisselle 100 % locale !
Photo Air du temps
Le repas inaugural du nouvel Air du temps
Entretien culinaro-économique avec le chef
Rencontre avec San Degeimbre et Benoît Blairvacq
Envie d’y goûter?
- L’air du temps. 2 rue de la Croix Monet 5310 Liernu (Eghezée).
- Fermé lundi et mardi.
- Menus à 95 et 130 € (+28/38€ pour les eaux, +45/55 € pour les vins).
- Chambres disponibles à partir de février.
- Rens. : 081.81.30.48 ou www.airdutemps.be.
Une poterie locale
Parmi les nouveaux collaborateurs de « L’air du temps », on note Ben (alias Bénédicte Payen), céramiste potière de la région, qui fournit au restaurant une magnifique vaisselle, à la fois terrienne et moderne.
Atelier Bibenbou.
- 13 rue de la Cure 1350 Jauche.
Rens.: +32.19.63.72.96 ou www.bibenbou.be.
Photo Air du temps