La première recette du trifle remonte au XVIe siècle. Ce classique de la cuisine anglaise était alors une simple crème épaisse agrémentée de gingembre, d’eau de rose et de sucre. Aujourd’hui, il s’agit d’un dessert complexe à plusieurs couches, où l’on mêle crème pâtissière (custard), génoise, chantilly, gelée (jelly), fruits… Il en existe des variantes italienne (zuppa inglese) et française (diplomate). Ici, le trifle est composé autour de la cerise, avec des fruits frais mais aussi une jelly à la kriek.
Nous avons choisi de garder l’amertume de la vieille kriek Oud Beersel pour contrebalancer le sucré de la crème pâtissière, de la confiture et de la meringue mais vous pouvez choisir d’y ajouter un sirop de sucre (faire fondre 25g de sucre dans 25ml d’eau).
Ingrédients (pour 4 pers.):
Pour la gelée à la kriek: 300 ml de Vieille kriek Oud Beersel (ou Boon), 2 feuilles de gélatine.
Pour la crème pâtissière: 50 cl de lait entier, 1 gousse de vanille, 3 jaunes d’œufs, 125 g de sucre, 50 g de fécule de maïs.
Pour la génoise: 4 œufs entiers, 125 g de sucre, 40 g de fécule de maïs, 85 g de farine + pour le moule, beurre pour le moule.
Pour le montage: 1 meringue, 3 c.à.s. de confiture de cerises, kirsch (de Fougerolles), 200 g de cerises, 20 cl de crème liquide, 2 c.à.s. de sirop de sucre de canne, des pistaches, une cerise entière avec la queue.
Préparation:
La veille, mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 min.
Dans une casserole, faire chauffer la kriek et y faire fondre les feuilles de gélatine. Faire refroidir quelques min puis verser dans la coupe de présentation. Garder un peu de liquide, que l’on verse dans un petit bol. Mettre la coupe et le bol au réfrigérateur.
Le lendemain, préparer la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l’aide d’un couteau. Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse et les graines de vanille. Laisser frémir.
Pendant ce temps, dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs.
Bien mélanger puis ajouter progressivement la moitié du lait chaud. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis reverser dans la casserole sur le reste du lait. Remettre sur le feu et faire bouillir 2 min sans cesser de mélanger.
Verser la crème dans un bol, filmer en contact pour éviter la formation d’une pellicule et laisser refroidir.
Préparer la chantilly. Mélanger la crème fraîche et le sirop de sucre de canne er verser dans un siphon. Visser une capsule et placer au frigo pendant min. 30 min.
Préparer la génoise. Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs avec le sucre dans un bol placé sur un bain-marie à 60°C. La préparation doit tripler de volume et former un ruban. Puis, hors du feu, ajouter la farine tamisée et la fécule en pluie et mélanger délicatement avec une maryse pour éviter que la préparation ne retombe.
Verser dans un moule beurré et fariné et enfourner pendant env. 15 min.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Monter le trifle. Sur la couche de gelée, disposer la génoise imbibée d’un peu de kirsch, la recouvrir de confiture de cerises, de meringue émiettée, de crème pâtissière, de cerises fraîches dénoyautées et terminer par le reste de gelée à la kriek, la chantilly et quelques pistaches concassées.
Un produit
Les krieks les plus communes sont fabriquées avec des arômes ou des sirops de cerise. Mais il existe encore quelques krieks à l’ancienne. La Vieille Kriek de la brasserie Oud Beersel (6,5°) est une bière artisanale brassée avec du lambic Oud Beersel et de vraies cerises (400 g par litre de bière !), sans adjonction de sucre, et vieillie en fûts de bois. Dès que les cerises ont été ajoutées au Lambic, les fruits provoquent une seconde fermentation, qui donne un breuvage très fruité mais pas sucré.
- Rens. : www.oudbeersel.com.