Dimanche dernier, l’Académie culinaire de France saluait, lors d’un dîner de gala, les grands chefs qui ont marqué la gastronomie belge.
Yves Mattagne, Pierre Wynants, Freddy Vandecasserie, Mme Romeyer, Paul Wittamer, Claude Dupont, Jean-Pierre Bruneau et Michel Theurel.
Dans les cuisines de l’hôtel Conrad à Bruxelles, sur le coup de 18 h, la tension est retombée d’un cran : les mises en places sont achevées… Penché sur une assiette, Yves Mattagne peaufine la présentation d’un filet de bœuf Rossini. Dans quelques heures, cette recette imaginée par Jean-Pierre Bruneau sera la pièce de résistance du menu que le chef du “Sea Grill” a été chargé de préparer pour les 300 invités du dîner de gala en hommage aux grands chefs belges organisé par l’Académie culinaire de France.
Depuis 32 ans, le Français Michel Theurel a présidé aux destinées de la délégation Benelux de cette association professionnelle créée en 1883 par Joseph Favre pour défendre l’Art culinaire français et qui compte aujourd’hui des membres un peu partout dans le monde, des Etats-Unis au Japon, en passant par l’Amérique du Sud. Dimanche, M. Theurel passait le relais au jeune Lyonnais Christophe Cornuez, chef de “La sucrerie” à Waterloo.
A la retraite depuis 2002 déjà, Michel Theurel fut une figure importante de la gastronomie belge. Arrivé à l’Hilton de Bruxelles en 1967, devenu chef deux ans plus tard, il a vu passer du beau monde dans ses cuisines, ayant formé nombre de chefs belges, à commencer par l’hôte du jour, Yves Mattagne. “En 1960, j’avais 20 ans, se souvient-il. Durant ces années-là, à l’image de mai 68, tout a évolué et la cuisine avec. Tout a explosé avec la Nouvelle cuisine. Alors qu’on avait suivi pendant près d’un siècle Escoffier, désormais, tout était possible.”
Michel Theurel
S’il note une évolution, pas question pour l’ancien chef de “La maison du bœuf” de se montrer nostalgique pour autant. “Aujourd’hui, Escoffier ferait certainement partie des chefs moléculaires. Il y a quelque chose de bon à prendre partout. Le pire par contre, ce sont les copieurs. Il faut créer ses propres plats ! Mais on ne peut pas réinventer le produit. Il faut que ce soit bon, que la cuisson soit juste, avec une petite garniture, une bonne sauce… Pourtant, dans les restaurants, on retrouve de plus en plus de produits finis (fonds de sauce, etc.) car cela permet d’économiser sur le personnel… A l’époque, on avait des brigades de 60 personnes. Les chefs qu’on honore ce soir nous ont légué une discipline, un amour du travail bien fait, un savoir-faire exceptionnel.”
Ce discours est partagé par ces grands noms de la gastronomie belge, qui ont assisté à l’évolution de la cuisine au cours des 30 ou 40 dernières années. Claude Dupont a a fermé son restaurant 2 étoiles en 2007 en pleine vague moléculaire, qu’il regarde de haut, comme une “cuisine de chimistes” appréciée par snobisme. “Aujourd’hui, tout a changé. Même si, dans les bonnes maisons, on retrouve toujours l’excellence de la qualité des produits. Notamment dans les poissons. Il y a 40 ans, on n’avait pas de Saint-Jacques par exemple. Aujourd’hui, avec le transport, les camions-frigos, on a tout ce que l’on veut. Ce qui n’existe plus par contre, c’est le gibier sauvage. Perdreaux, faisans… Aujourd’hui, tout est d’élevage.”
Avec 52 années de métier au compteur, Jean-Pierre Bruneau regarde lui aussi avec circonspection la cuisine actuelle. “On est dans une impasse, confie le chef bruxellois, trois étoiles au Michelin de 1988 à 2004. On recherche à tout prix de nouveaux ingrédients et l’on finit par ne plus savoir ce que l’on mange… Tandis que les chefs utilisent de plus en plus de fonds, voire de plats préparés… C’est vrai que chez moi, le fond de veau, c’est une personne, une journée…”
Jean-Pierre Bruneau
Dimanche soir, une trentaine de chefs, pour beaucoup retirés des fourneaux, étaient honorés par l’Académie : Pierre Fonteyne (“Le Breughel”**), Benoît Gersdorff (“L’Essentiel”**), Christian Denis (“Clos Saint-Denis”**), Dominique Michou (“Métropole”*), Freddy Vandecasserie (“La Villa lorraine”***)… Avec un accent particulier mis sur quatre chefs bruxellois (cinq avec le pâtissier Paul Wittamer), dont les plats étaient préparés par Yves Mattagne et sa brigade du “Sea Grill”, ainsi que celle du Conrad : Claude Dupont, Pierre Wynants, Pierre Romeyer et Jean-Pierre Bruneau.
Pierre Wynants
“Ce sont des chefs qui sont toujours d’actualité, confie Mattagne avant d’envoyer la première entrée. Ce sont eux qui m’ont donné envie de faire ce métier. C’est un honneur de travailler pour eux. C’est le même stress que lorsqu’on cuisine pour soi. On veut faire le mieux possible, que les gens soient contents.” Pour mettre au point ce menu exceptionnel, plusieurs réunions ont été organisées avec les chefs concernés. Mais avec son “Atelier”, Mattagne est habitué à cet exercice. Il avait ainsi cuisiné le dîner de gala des 175 ans de la Belgique pour 2 750 personnes, avec des plats de Pierre Wynants, Peter Goossens, Jean-Pierre Bruneau, Geert Van Hecke et lui-même. Tandis qu’en mars dernier, il avait été chargé de préparer le dîner-hommage à Wynants dans le cadre de la finale du Bocuse d’or Europe organisée à Brussels Expo.
Filets de sole et mousseline au riesling (Pierre Wynants)
Il y avait cuisiné les recettes du maître, dont ses fameux filets de sole et mousseline au riesling, servis ce soir. Un plat emblématique du “Comme chez soi” puisque mis au point par le grand-père de Wynants et qui figure toujours à la carte de son beau-fils Lionel Rigolet. Un plat qui n’a rien perdu de son raffinement 80 ans après sa création, sublimant toujours les produits locaux : sole de la mer du Nord, crevettes grises de Zeebruges et riesling luxembourgeois. Un combat toujours d’actualité pour Wynants, qui milite aujourd’hui pour la défense de la cuisine belge et de ses spécialités.
Entre les cuisines et la salle de bal du Conrad, le ballet des serveurs est continu. “C’est pas beau ça, les gars ! Allez, plus vite !”, hurle Yves Mattagne. A l’abri du regard des 300 invités, qui dégustent déjà les délicates asperges de Malines au caviar belge, œufs de caille pochés et beurre d’huîtres de Claude Dupont.
Asperges de Malines au caviar belge, œufs de caille pochés et beurre d’huîtres (Claude Dupont)
Avant de découvrir un classique de la mythique “Maison de bouche”, que Pierre Romeyer (absent ce soir) a fermé en 1994 après 50 ans de carrière. Un délicat “boudin de homard, sauce Nantua au corail”. Une proposition juste géniale qui rendrait nostalgique de la cuisine classique le gourmet le plus contemporain.
Boudin de homard, sauce Nantua au corail (Pierre Romeyer)
Tout comme le filet de bœuf façon Rossini de Bruneau et son jus périgourdine. Un accord bœuf-foie gras-truffe indémodable où l’on retrouve, intact, l’amour du classicisme du chef.
Filet de bœuf façon Rossini (Jean-Pierre Bruneau)
Le repas pouvait s’achever sur une belle note sucrée, le « Lingot d’or » de Paul Wittamer. Un dessert feuilleté et meringué aux fruits rouge tout en légèreté imaginé par le célèbre pâtissier lors d’un passage… au « Comme chez soi » de Pierre Wynants.
Lingot d’or (Paul Wittamer)
S’il ne s’agit pas de ses créations, Yves Mattagne est aux petits soins avec ces plats, leur apportant une petite touche personnelle. “Je respecte les classiques même si la cuisine a beaucoup changé depuis. Les chefs ont beaucoup voyagé, ont ramené de nombreux produits, des techniques. On pratique aujourd’hui des mélanges auxquels on n’aurait même pas pensé à l’époque.” Pourtant, à goûter ces plats emblématiques de la gastronomie belge, comment ne pas être convaincu qu’il n’existe pas de cuisines classique ou moderne. Juste la bonne cuisine. Celle qui ne vieillit jamais…
Yves Mattagne
Académie centenaire
Créée en 1883, l’Académie culinaire de France, ouverte à la cuisine mais aussi à la pâtisserie, à la chocolaterie et à la glacerie, possède de belles archives culinaires. Son objet est la défense de l’art culinaire français mais aussi sa modernisation et son perfectionnement.
- Rens. : www.academieculinairedefrance.com.
Nouveaux membres
Depuis quelques jours, c’est le jeune Christophe Cornuez, originaire de Lyon et chef de « La sucrerie » à Waterloo, qui est président de la délégation Benelux, qui compte environ 80 membres. Dimanche soir, Michel Theurel a intrônisé de nouveaux membres, comme Stéphane Buyens de « L’Hostellerie Le Fox »** à La Panne, Philipponieri Santangelo du « Pouic Pouic »* à Chapelle-lez-Herlaimont ou encore Jean-Baptiste Thomaes du « Château du Mylord »** à Ellezelles.
Toujours en activité
Parmi les quatre chefs honorés dimanche soir par Yves Mattagne, seul Jean-Pierre Bruneau* est toujours en activité dans son antre classique de Ganshoren.
- 73 av. Broustin 1083 Bruxelles.
Rens.: 02.421.70.70 ou www.bruneau.be.
Fermé mardi et mercredi.
Pierre Wynants a transmis les clés du Comme chez soi** de la place Rouppe à sa fille et à Lionel Rigolet mais reste l’âme des lieux…
- 23 place Rouppe 1000 Bruxelles.
Rens.: 02.512.29.21 ou www.commechezsoi.be.
Fermé dimanche, lundi et mercredi midi.
La galaxie Mattagne
La maison-mère de Mattagne, le “Sea Grill”, reste l’un des meilleurs restaurants de la capitale. Tandis qu’après le “YuMe”, le chef étendra prochainement son empire gastronomique à Liège.
- 47 rue Fossé-au-Loup 1000 Bruxelles.
Rens.: 02.212.08.00 ou www.seagrill.be.
Fermé le week-end.
