On a longtemps cru que Marco Polo (1254-1324) avait ramené, de son long voyage en Asie, les pâtes dans son pays natal – il est en fait Dalmate mais la côte dalmate appartenait à la République vénitienne – et plus précisément à Venise, en 1296. La “pasta”, emblème de la cuisine italienne, était donc chinoise et la fable avait son héros fondateur ! Une croyance qui a eu la dent dure. Le célèbre chef Raymond Oliver parlait encore de Marco Polo dans sa “Célébration de la Nouille” en 1965.

Pourtant, de nombreux ouvrages ou études ont tenté de déconstruire le mythe depuis la fin des années 50. Pour Pierre-Brice Lebrun, auteur du “Petit traité des pâtes” (cf. ci-dessous), cette légende autour de Marco Polo aurait été inventée par les Américains, comme celle du père Noël tout rouge popularisée par Coca-Cola. Ce serait le “Macaroni Journal”, un organe de communication de la National Macaroni Manufacturers Association qui aurait lancé l’information en 1929. Dans une publicité, on voyait un membre de l’équipage de Marco Polo répondant au nom de “Macaroni” rencontrer des femmes en train de fabriquer des fils de pâtes. Une légende reprise ensuite au cinéma, Gary Cooper incarnant l’intrépide Marco Polo en 1938 dans “The Adventures of Marco Polo” coréalisé par Archie Mayo et John Ford.

Les diverses traductions du “Livre des Merveilles”, dicté par Marco Polo à l’écrivain Rusticello de Pise durant sa captivité après la défaite de Curzola contre les Génois, y sont pour quelque chose. Une traduction tardive du XVIe siècle mentionne en effet que les Chinois employaient du blé non pour fabriquer du pain, mais pour mettre au point toutes sortes de pâtes. Pour Gregory Blue, auteur de l’article “Marco Polo et les pâtes” qui a étudié les différentes traductions du “Livre des Merveilles”, il est cependant impossible d’être certain que le célèbre navigateur ait fait mention de pâtes à propos de la Chine. Même si la culture de la pâte y était bien présente lorsque Marco Polo la visite. On y trouve en effet alors des pâtes de divers types (raviolis, tagliatelles rouges colorées avec un bouillon de crevettes épicées…) et de plusieurs formes (oreilles de porcelets, lacets, coupelles). Mais de nombreux documents du XIIIe siècle évoquent déjà l’existence des pâtes dans la Péninsule !

En Italie, on connaît d’ailleurs déjà la façon de conserver les pâtes. En fait, les pâtes sèches auraient été introduites en Italie par les Arabes au IXe siècle, lorsqu’ils ont conquis la Sicile. La preuve de l’existence des pâtes, avant même la naissance de Marco Polo, est donnée par le géographe arabo-andalou Al-Idrisi qui, dans son “Livre de Roger”, paru au XIIe siècle, évoque des fabriques de pâtes situées à Trabia, près de Palerme. Elles envahiront ensuite toute l’Italie par les voies commerciales.

Mais dès l’époque romaine, on mangeait de la pâte bouillie sous forme de lasagne car le mot apparait dès l’Antiquité : en latin “lasanum” (qui désignait la marmite qui servait à les faire bouillir), qui s’est croisé avec “laganum” (pain). Il s’agissait déjà une feuille de pâte, mais cuite directement sur le feu. Paru au IVe siècle, le traité culinaire “De re coquinaria”, communément attribué à Apicius (vers 25 av. J.-C.-vers 37 ap. J.-C.), décrit ces lagana, que l’on farcissait notamment de viande. Ce serait aux VIe et VIIe siècles qu’aurait par contre débuté la véritable cuisson des pâtes dans l’eau, même si on semble bien loin des lasagnes actuelles. Isidore de Séville parlait alors de ce pain/pâte fin(e) bouilli(e) dans l’eau puis frit(e)…Mais c’est dans le “Liber de Coquina”, un livre de cuisine du début du XIVe siècle, que semblent prendre forme les lasagnes actuelles.

Mais les pâtes sont encore plus anciennes   On retrouve leur trace dans le plus vieux livre de recettes connu, un traité culinaire mésopotamien datant de 1 700 av. J.-C. Pas étonnant finalement puisque c’est en Mésopotamie qu’a débuté la culture du blé, vers 9 600 av. J.-C. ! Ainsi, les Mésopotamiens consommaient des risnatu ou des bapirru, des pâtes “râpées” réalisées avec de la farine de blé et de l’eau et émiettées dans un liquide bouillant. Les pâtes râpées ou émiettées sont ainsi la plus ancienne forme de pâte connue. Aujourd’hui encore, en Italie, il existe un type de pâte similaire, la pasta grattugiata, dont font partie les passatelli d’Emilie-Romagne. Tandis qu’en Alsace, on réalise de cette façon les spätzle.

Les pâtes en lanières de type tagliatelles, fettucine, linguine… auraient été inventées en Perse préislamique. Sous le califat abbasside de Bagdad à partir du Xe siècle, on rencontre ces rishtas, lakhshas et itriyyas qu’on cuit alors dans un bouillon de viande. En Europe centrale, on trouve encore des pâtes héritières de cette tradition : laska en Hongrie, lapsha en Russie, lokshina en Ukraine…

En Italie, c’est le roi Ferdinand II de Naples (1469-1496) qui engage l’ingénieur Cesare Spadaccini pour mécaniser la production des pâtes et c’est à Venise, en 1740, qu’ouvre la première usine de pâtes avec les premiers moules en métal ! La tradition des pâtes est depuis au cœur même de la culture gastronomique italienne. On produit d’ailleurs des pâtes dans toute la Botte, les principales régions productrices étant la Sicile, la Ligurie, les Abruzzes et la Campanie.

Sources

Pour cet article, nous avons notamment utilisé un dossier particulièrement intéressant publié dans le magazine culturel de l’université de Liège et rédigé par Pierre Leclercq en février 2011.

• Rens. : http://culture.ulg.ac.be/jcms/prod_390558/les-pates-ramenees-de-chine-par-marco-polo-1re-partie.

Les pâtes n’auront plus de secrets pour vous avec Le Petit traité des pâtes très agréable livre de Pierre-Brice Lebrun émaillé d’anecdotes et de recettes.

• Publié aux éditions Le Sureau en 2010 (112 pp., env. 14,50€).

Dans Les pâtes, histoire d’une culture universelle, Françoise Sabban et Silvano Serventi, deux historiens spécialistes de l’alimentation, se sont penchés sur l’origine des pâtes. Entre recherches étymologiques et historiques, on voyage entre Méditerranée, Moyen Orient et Chine…

• Paru chez Actes Sud en 2001 (495 pp., env. 29 €).

En ligne

Mené, entre autres, par la Belge Liliane Plouvier, historienne de l’alimentation, on trouvera sur le site Histoire de pâtes tout ce qu’il faut savoir sur l’origine des pâtes, des recettes historiques et plus actuelles.

• Rens.: www.histoiredepates.net.

Pasta is beautiful!

Depuis que j’ai vu ce livre, The Geometry of Pasta, j’ai eu une furieuse envie de l’acheter… Une belle preuve graphique que la pasta c’est tout un art! Co-écrit par le chef Jacob Kenedy (restaurant Bocca di Lupo à Soho, londres) et par le designer Caz Hildebrand. Voir aussi leur très beau site www.geometryofpasta.co.uk

• Paru en anglais chez Boxtree en 2010 (288 pp., env. 15€)

Autre fable

Marco Polo a également été à l’origine d’un autre mythe. On a longtemps cru qu’il avait également ramené de Chine les fameux gelati italiens, la crème glacée en somme… La glace (version granité) était pourtant connue en Italie depuis l’Antiquité.