Samedi dernier, Robrecht Wissels, candidat belge au Bocuse d’or, répétait une dernière fois son menu de concours. Sous le regard et les conseils de ses pairs.
Si la France a le MOF (Meilleur ouvrier de France), au niveau international, il est un concours culinaire qui fait rêver les chefs, le Bocuse d’or. Ce “Concours mondial de la cuisine”, bisannuel, fut créé par le mythique Paul Bocuse en janvier 1987, dans le cadre du Sirha, important salon professionnel de Lyon. Au palmarès de ce championnat du monde, on retrouve des noms connus, comme ceux de la Luxembourgeoise Léa Linster ou du Parisien Michel Roth. Mais surtout beaucoup de Scandinaves. Sur 13 Bocuse d’or, quatre furent en effet Norvégiens, un Suédois et un Danois. Une belle anticipation de la vague nordique actuelle ! Si la Belgique n’a jamais décroché la récompense suprême, elle fait partie des nations les plus décorées, avec 3 Bocuse d’argent (Michel Addons en 1987, Pierre Paulus en 1987 et Roland Debuyst en 1997) et 3 Bocuse de bronze (Gert Jan Raven en 1991, Guy Van Cauteren en 1993 et Ferdy Debecker en 1999).
La Belgique figurera-t-elle à nouveau au palmarès en janvier 2013, après plus d’une décennie d’absence ? Tous les espoirs reposent sur Robrecht Wissels, choisi à l’issue de la présélection belge en septembre 2011. C’est l’un des 20 finalistes du Bocuse d’or Europe, qui se déroulera ces mardi et mercredi à Brussels Expo, dans le cadre du salon Horeca Life. Autant dire que la pression est sur les épaules du chef qui, après être passé par les cuisines du “Comme chez soi”, du “El Bulli” ou du “Noma” à Copenhague, travaille désormais pour Belgocatering. C’est dans les locaux de ce grand traiteur alostois qu’avait lieu, samedi dernier, la dernière répétition générale avant le concours.
Dans les cuisines d’Alost, Robrecht Wissels et son jeune commis Mathijs Vanheule sont au travail depuis 6 h du matin, avec la musique à fond. Durant le concours, sous les cris et les encouragements de la foule, ils auront en effet 5 h 35 pour préparer (avec l’aide d’un second commis désigné sur place) deux plats imposés avec leurs trois garnitures : une préparation de poisson (sole et crevettes grises) et une de viande (volaille de Bresse). Si, après des semaines d’entraînement, ils pourraient réaliser leurs plats les yeux fermés, leur coach Patrick Spiessens minute toujours scrupuleusement chacun de leurs gestes à l’aide d’un chronomètre…
A côté, la table est mise pour les membres de la Belgian Bocuse d’or Academy, qui dégusteront les deux plats belges pour la 4e fois déjà. Comme le précise le président Peter Goossens (chef trois étoiles du “Hof van Cleve” à Kruishoutem), c’est la première fois que la Belgique est à ce point derrière son candidat. “On n’a jamais eu un candidat ni un soutien pareil! C’est important quand on voit la concurrence des pays scandinaves. La Belgique doit se montrer! C’est notre pays, notre gastronomie qui est en jeu. C’est pas la Champions League, c’est la Coupe du monde !” La société Belgocatering a ainsi financé, seule, la préparation du chef à hauteur de 150 000 €. Une somme, mais dérisoire par rapport au million d’euros dépensés par l’Espagne en 2005 (en pleine vague de la cuisine moléculaire catalane) ou aux 500 000 dollars investis par les Etats-Unis en 2009 !
Dans l’assemblée, à Alost, que des grands noms de la cuisine belge : Peter Goossens donc, mais aussi Pierre Wynants (ex-“Comme chez soi”), David Martin (“La Paix”), Roland Debuyst (“Orange”), Viki Geunes (“MAS”), Ferdy Debecker (“Eyckerhof”)… Tous sont au rendez-vous ce matin pour goûter les plats et donner leurs derniers conseils sur les cuissons, les assaisonnements, le peps des garnitures… Concentré, chacun déguste en prenant des notes, disséquant les assiettes dans le détail : la roulade de sole aux crevettes et la poularde cuite au foin. Avant, ils auront découvert la présentation sur plateau, qui se doit d’être impressionnante. Un exercice de concours bien éloigné de la réalité actuelle d’un restaurateur. Wissels a ainsi choisi d’orner son premier plateau avec des crevettes vivantes, bien frétillantes.
“La principale difficulté, c’est que tout doit être chaud au bon moment. Avec mon commis, on bosse depuis des mois. Mais on est dans les temps, se rassure Robrecht Wissels. On a encore une semaine pour peaufiner les détails. Mais quand on travaille dans un catering, on a l’habitude de penser à tout.” Le chef est un habitué des concours, il a ainsi participé au Nordic Food Challenge, mais avoue que le Bocuse d’or met en avant une cuisine sans doute très datée années 80, avec ses plateaux de présentation et ses nombreuses garnitures. “Il faut trouver une harmonie parfaite entre elles. Mais j’ai eu envie d’ajouter une 4e garniture, parce que j’ai besoin d’un légume pur dans un plat…” Pour Wissels, qui a fait une école artistique, l’image précède le plat. “Pour le plateau du poisson, j’ai été inspiré par un défilé tout en blanc de Karl Lagerfeld. Pour moi, un plat est un concept, il doit aussi avoir une histoire. Mais j’aime privilégier les goûts purs : truffe, foie gras, céleri-rave…”
Cela sera-t-il suffisant pour séduire le jury du Bocuse d’or Europe, coprésidé par Yves Mattagne (suite au retrait de Peter Goossens, hospitalisé en début de semaine pour dépression, Mattagne étant remplacé dans le jury par le Brugeois Geert van Hecke, chef trois étoiles du « Karmeliet »).), Pierre Wynants et le Brésilien Alex Atala et composé des présidents des académies de chaque pays ? Réponse ce mercredi au Heyzel à 17h…
Les jurés dégusteront leur viande avec des couteaux imaginés par l’artiste gantois Antoine Van Loocke avec des manches en véritables pattes de poulet de Bresse!
Quelques jours avant son hospitalisation, Peter Goossens avait le sourire…
Une académie en or
Fondée par Ann et Ferdy Debecker (le chef du “Eyckerhof”, Bocuse de bronze en 1999), la Belgian Bocuse d’or Academy est composée d’une dizaine de membres, chefs, pâtissiers ou professionnels de la gastronomie. Le trois-étoiles Peter Goossens en est président et le deux-étoiles Yves Mattagne vice-président.
Une équipe soudée
L’équipe belge du Bocuse d’or est composée du chef Robrecht Wissels (tout à gauche), de son jeune commis Mathijs Vanheule (4e à gauche), qui travaille au “Hof Van Cleve”, et du coach Patrick Spiessens (tout à droite). Ce dernier a travaillé durant 19 ans au “Comme Chez Soi” comme bras droit de Pierre Wynants, avant de rejoindre Belgocatering.
Un chef sans restaurant
C’est une première ! Le candidat belge est un chef sans resto. Robrecht Wissels travaille en effet pour Belgocatering, qui gère des restos d’entreprise, le catering du FC Bruges… Avec “Mnu”, ils apportent également un soutien logistique à trois grands chefs : Peter Goossens, Roger Van Damme et Sergio Herman.
Finale à Lyon
Du 28 au 30 janvier 2013, Lyon accueillera la finale mondiale du Bocuse d’or. Y participeront 24 pays présélectionnés lors des finales du Bocuse d’or Europe (les 12 meilleurs), Asie (4) et Amérique latine (3). Plus 3 participations individuelles (Etats-Unis, Canada et Australie) et 2 pays invités choisis par l’organisateur.