Le lundi, c’est “Top Chef” sur RTL-TVI et M6. Le jeudi, c’est “Comme un chef” sur La une. Avant de découvrir le dernier épisode des aventures des apprentis cuisiniers de la RTBF, cette semaine à “L’auberge de l’Ill” de Marc Haeberlin en Alsace, demain soir à 20h20, une petite révision des classiques s’impose. C’est ce que propose demain à 19h45 sur RTL-TVI Thomas Van Hamme, dans un numéro de Tout s’explique consacré à la cuisine.

Le problème avec le magazine de RTL-TVI est malheureusement toujours le même : on n’est pas dans la vulgarisation ou la découverte scientifique mais dans le survol d’une thématique. C’est particulièrement frappant cette semaine. Ou comment caser, en moins de 20 minutes, 4 ou 5 sujets différents ! Autant dire qu’on ne retiendra pas grand-chose de cette livraison, sinon quelques évidences que l’on connaissait déjà…

Ainsi “découvre”-t-on que la levure fait pousser les gâteaux. Le mélange d’un acide et de bicarbonate de soude provoque en effet la libération d’un gaz. Le principe est le même lorsqu’on incorpore de l’air en battant des jaunes d’œufs et du sucre. Comme le démontre la star française de la pâtisserie Christophe Michalak (du « Plaza Athénée » d’Alain Ducasse à Paris) en réalisant deux fondants au chocolat en changeant simplement l’ordre d’incorporation des ingrédients. Le résultat est ainsi radicalement différent !

Incorporer de l’air, on ne fait rien d’autre en battant des blancs en neige, comme le montre le champion de la cuisine moléculaire Hervé This (même pas cité). Ce qui explique pourquoi l’île flottante flotte et pourquoi l’omelette norvégienne parvient à garder de la glace dans une enveloppe chaude. Les blancs en neige sont en effet plus légers que l’eau et constituent un très bon isolant.

Air toujours avec les fameuses espumas, inventées, dixit “Tout s’explique”, par Ferran Adrià en 1994. Sauf que les siphons à chantilly existent depuis des décennies et qu’espuma signifie tout simplement “mousse” en espagnol. On nous explique néanmoins le fonctionnement du siphon mais avec des conseils d’utilisation plutôt sommaires… Si l’on ne met pas de matière grasse dans son mélange, “on peut utiliser d’autres substituts”. Lesquels ? Mystère… On aurait pu penser aux texturants comme l’agar-agar, la gélatine ou la lécithine de soja.

Passons sur l’expérience dans une classe avec des bonbons (où l’on apprend aux enfants à reconnaître non pas un fruit mais son arôme…). Résultat : on mange aussi avec les yeux et si l’on se bouche le nez ou qu’on a le rhume, on perd le goût. Une découverte assurément.

Guère plus intéressante car trop brève, cette rencontre avec le physicien italien Davide Cassi, de l’université de Parme, qui travaille sur les pâtes. Non seulement sur leur cuisson (la cuisson al dente est meilleure diététiquement car libère moins de glucides dans l’amidon) mais aussi sur leurs propriétés d’adhésion de la sauce. Tout Italien sait qu’une pâte n’est jamais lisse, qu’elle a en surface, des micro-fractures dues à son passage dans des filières en bronze (la trafilatura) qui font que la pâte accroche mieux la sauce. Tandis qu’on repère à nouveau quelques approximations lorsqu’on affirme que le physicien et le chef trois étoiles de Padoue Massimiliano Alajmo des “Calandre” ont, avec un lait caillé de fèves “inventé” un fromage végétal. Le tofu n’est-il pas un “fromage” de lait de soja connu depuis des millénaires ?