En Italie, on aime les minestre, autrement dit les potages. Parmi ceux-ci, le plus connu, le minestrone, littéralement “gros potage”, est un plat unique incontournable enrichi généralement de pâtes ou de riz, mais aussi d’autres céréales (épeautre, orge…). Ce minestrone – en fait un bouillon composé de haricots en grains (borlotti, cannellini…) et d’une brunoise de divers légumes (carottes, céleri, tomates, haricots verts, courgettes…) – connaît de multiples variations en fonction des saisons et des régions italiennes dans lesquelles il est confectionné.

Minestrone classique aux pâtes

Mais, à la base, il s’agit d’un plat pauvre de la tradition paysanne que l’on préparait avec les légumes disponibles au jardin ou avec ceux qui pouvaient être conservés pendant l’hiver, comme les pommes de terre ou les poireaux. En italien, le mot “minestrone” est d’ailleurs utilisé pour décrire un ensemble de choses différentes et peu ordonnées. On utilise ainsi l’expression “far di tutto un minestrone” qui signifie à peu près “faire n’importe quoi”! (dans le sens de tout embrouiller).

Une des premières recettes écrites de “minestrone” daterait de 30 avant J.-C. Dans le “De Re Coquinaria”, Apicius décrivait une soupe romaine contenant épeautre, pois chiches, fèves, oignons… Mais il faudra attendre le XVIe siècle et l’introduction des pommes de terre et des tomates en Europe pour voir ces légumes apparaître dans le minestrone.

La version la plus connue est le minestrone alla genovese, à la génoise. La ville ligure étant célèbre pour son pesto, il n’est pas étonnant de le retrouver, en plus des ingrédients traditionnels et des pâtes, en exhausteur de goût du minestrone. On tient sans aucun doute là clairement une des meilleures façons de le déguster, et qui n’est pas s’en rappeler sa voisine provençale, la soupe au pistou. La différence entre pistou et pesto tient au fait que la version française ne contient ni pignons de pins ni parmesan.

Minestrone verde al riso

Autre tradition du minestrone, la milanaise est une préparation plus hivernale puisqu’elle se compose, en plus des ingrédients habituels, de chou vert et de couennes de lard, le riz remplaçant les pâtes et le beurre l’huile d’olive. La préparation est un peu différente, car les légumes sont ajoutés directement dans le bouillon, et sa cuisson est vraiment longue, jusqu’à 7 heures dans la cheminée dans les recettes anciennes ! Enfin, on l’agrémente de gras pistà, un mélange de lard gras, d’ail et de persil qu’on utilise également pour la cuisson du plat.

En Toscane, on retrouve également le minestrone avec du chou, préparé avec du riz ou des pâtes, certaines versions avec des pâtes se rapprochant de la pasta e fagioli, une partie des haricots étant mixée pour servir de liant au bouillon. Mais il existe aussi des versions complètement différentes ne contenant ni pâtes ni riz, comme le minestrone Dauno originaire des Pouilles, constitué d’un mélange de légumes, aubergines, poivrons, pommes de terre, tomates et oignons. D’autres préparations ne portent pas, à proprement parler, le nom de “minestrone”, mais sont pourtant très similaires, comme la fameuse ribollita toscane qui contient de nombreux légumes (choux, haricots en grains…) et que l’on sert sur du pain. Comme son nom l’indique, pour la réaliser, on refait bouillir le reste de soupe avec de nouveaux légumes et du bouillon… Le minestrone peut ainsi durer plusieurs jours!

Minestrone verde al riso

Pour réaliser un minestrone, il faudra respecter quelques règles évidentes – comme la découpe des légumes aux mêmes dimensions pour permettre une cuisson homogène et obtenir un bel aspect final – et d’autres qui le sont peut-être moins, mais qui apporteront beaucoup de saveur au plat final. Comme pour une sauce tomate, on réalisera ainsi un soffritto, un hachis d’oignons, ail, piment, herbes aromatiques, dans lequel on ajoutera éventuellement de la pancetta ou du lard finement découpé. Selon la préparation, on choisira beurre, huile d’olive ou lard gras. Puis, on incorporera les légumes en fonction de leur temps de cuisson. Après les avoir fait revenir une dizaine de minutes, on versera le bouillon. Le choix des légumes se fera selon la saison, mais devra dans tous les cas être varié : chou, épinards, bettes, petits pois, potiron… La cuisson se fera à feu moyen, les légumes doivent être cuits mais rester al dente. Avant la fin de la cuisson, reste à mettre les pâtes ou le riz. Pour les pâtes, le choix diffère souvent selon les régions, le principe étant de choisir une pâte courte, ditalini rigati en Toscane, trenette coupées en Ligurie, pâtes aux œufs en Emilie… En Lombardie, par contre, on privilégiera le riz rond, le vialone nano ou des variétés plus anciennes comme l’originario ou le maratelli.

Si on dégustera le minestrone chaud, tiède ou froid, on n’oubliera pas d’y apporter un peu de niaque en le servant avec un pesto – de basilic, de roquette, de tomates séchées et d’anchois, etc. –, un gràs pista (en mélangeant lardo di colonnata, ail et herbes fraîches) ou encore un beurre aromatisé à l’ail et à la sauge.

Le pesto est l’accompagnement classique du minestrone

En latin

• Le mot « minestrone » vient du latin « ministrare » qui veut dire servir.

Zuppa e minestra

• La zuppa (soupe) est une minestra (potage). Composée de divers ingrédients, elle est traditionnellement liée avec du pain et accompagnée par lui. Le mot vient d’ailleurs de l’allemand suppa, qui signifie tranche de pain mouillée. La minestra est un plat de légumes, céréales, pâtes ou riz cuits dans un bouillon. 

Les haricots en grains

• Les haricots frais seront ajoutés au dernier moment au bouillon car ils cuisent très vite. Pour les secs, le trempage sera de min. 12 h et on les mettra à cuire avec les autres légumes (la cuisson peut varier selon la variété). Enfin, si on les utilise en boîte, on les cuira à part dans un peu de bouillon et on les ajoutera à la fin.

Un plat familial

• Les recettes de minestrone sont nombreuses, chaque famille possédant la sienne. Elles ont ainsi chacune leurs touches personnelles : os de jambon, croûtes de parmesan pour parfumer le bouillon…

Un plat de marins

• A Gênes, le minestrone est un plat de marins. Il était servi sur les catrai, des osterie flottantes installées sur des péniches. Servi en été avec du pesto, il était réalisé avec moins de bouillon en hiver. Une version tellement compacte, que le lendemain, on pouvait découper le minestrone en tranches et le faire frire dans un peu d’huile. C’est un plat tellement populaire à Gênes que les Génois étaient surnommés des « minestroni »!