Trop souvent délaissés pour leur côté rustique, les haricots, lentilles, pois chiches et autres pois cassés sont pourtant une source inépuisable de diversité.

Des idées de recettes:

• Lotte aux lentilles de Castelluccio di Norcia et gras pistà.
• Dahl indien aux lentilles corail.
• Lentillons de Champagne au chorizo et filets de lotte.
• Pasta fagioli e cicerchie: pâtes aux haricots et gesses.
• Filet de barbue, purée aux haricots de Soissons et fond de veau.
• Conchiglioni farcis aux escargots et crème de fagiolina.
• Chili con carne dans les règles de l’art.

Les légumes secs font partie des aliments un peu méprisés. Autrefois, on les consommait beaucoup plus fréquemment. D’abord, parce qu’ils étaient peu coûteux et que l’on mangeait moins de viande; on avait donc besoin de leur apport en protéines végétales. Mais aussi parce que, secs, ils se conservaient longtemps et permettaient de nourrir toute l’année une famille entière.

Le fait qu’on doive, la plupart du temps, les faire tremper la veille avant de les cuisiner n’a rien fait pour faire perdurer leur popularité depuis un demi-siècle. Il faut pourtant penser à les réintroduire en cuisine, car, variés, ils permettent une infinité de préparations, des plus classiques au plus exotiques. Et pourquoi pas raffinées, si on les associe à des ingrédients de choix !

Le plein de haricots

Domestiqués sur le continent américain il y a 7000 ans et importés en Europe dès le XVI^e siècle, les haricots sont riches en protéines, fibres et minéraux. Peu coûteux, il en existe des milliers de variétés. Il ne faut dès lors pas uniquement penser à la plâtrée de flageolets à la tomate qui accompagnait le gigot d’agneau du dimanche et certainement pas aux haricots blancs en boîte…

Borlotti en Italie pour confectionner un minestrone. Cornille (ou niébé) d’Amérique latine ou d’Afrique, un petit haricot blanc avec un œil noir à la saveur sucrée que l’on retrouve notamment dans des accras sénégalais, sous la forme d’une farine fermentée, ou dans des ragoûts épicés indiens. Sans parler des haricots noirs d’Amérique centrale et du Sud, ces frijoles negros servant notamment à préparer les frijoles refritos, accompagnement classique de la cuisine mexicaine. Depuis la vogue des graines germées, on a aussi découvert le haricot mungo, originaire du sous-continent indien. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique, notamment dans des soupes ou en garniture des pains puri, snack de rue très apprécié en Inde.

Il est malheureusement impossible de décrire toutes les variétés régionales de haricots tant elles sont nombreuses… (cf. ci-dessous).

Des cornilles ou niébés et des haricots noirs.

Les oubliés

Dans la catégorie légumes secs, il y a les vrais oubliés ! Les gesses ou pois tubéreux tout d’abord, que l’on connaît sous le nom de cicerchie en Italie. Il s’agit d’une plante vivace aux fleurs roses. On mange les graines et même les racines de la plante. On trouvait les gesses à l’état naturel et on en cultivait encore dans les campagnes méditerranéennes jusqu’après-Guerre (dans le sud de la France, en Italie, en Espagne ou au Portugal) mais elles ont un peu disparu. Leur goût rappelle celui du pois chiche. On les mange en soupes ou en ragoûts.

Cultivés en Méditerranée et au Moyen-Orient depuis l’Antiquité, les lupins sont très riches en protéines. Il faut tout de même s’en méfier car, comme beaucoup de légumineuses, ils contiennent des alcaloïdes amers et toxiques. Mais un long trempage des graines permet d’éviter des désagréments. De toute façon, on les trouve souvent déjà prêts à manger, saumurés et salés. Des lupins que l’on dégustera à la place des chips à l’apéritif.

Les gesses ou cicerchie, légumes oubliés.

Des variétés régionales

Au cours de certains voyages, on pensera à ramener dans ses valises quelques exemplaires régionaux de légumes secs.

D’un séjour en Italie, on reviendra par exemple avec la fagiolina du Lac Trasimène en Ombrie. Les Etrusques y ont diffusé la culture de ce petit haricot aux couleurs variées et à la faible productivité, au point qu’il tend aujourd’hui à disparaître. Il a pourtant un gros atout puisqu’il ne nécessite pas de trempage avant préparation.

Toujours en Italie, le haricot de Controne, dans le parc du Cilento, à l’extrême-sud de la Campanie, est un petit haricot tout blanc et tout rond. Ses particularités, une peau extrêmement fine et un temps de cuisson court qui le rendent très digeste.

Haricots bruns suédois et Borlotti italiens.

De France, de la région de Reims plus précisément, on ramènera des lentillons de Champagne. En fait une lentille de couleur rose dont le goût est un peu plus sucré que poivré. On retrouve la trace de cette lentille, aussi appelée “lentille de la reine”, dès le XVIIe siècle mais, au XIXe siècle, un petit coléoptère ravage les productions au point qu’il faut attendre le XXe siècle pour voir réapparaître le produit. Aujourd’hui, on compte une vingtaine de producteurs régionaux et une infime production annuelle de 100 tonnes environ.

En Picardie cette fois, dans l’Aisne, le haricot de Soissons est cultivé depuis le milieu du XVIIIe siècle. Mais c’est en 2003 qu’a véritablement été relancée la culture de ce gros haricot blanc façon coco de Paimpol.

Plus au nord, en Suède, l’on dénichera des bruna bönor (haricots bruns) qui, cuits dans de l’eau salée et assaisonnés de mélasse, font généralement partie du smörgåsbord, le festin suédois.

Et tous les autres…

Dans la riche gamme des légumes secs, on aurait pu encore parler un peu plus des lentilles (vertes du Puy, lentilles corail…), mais aussi des pois cassés, des pois chiches, des fèves… Plus de raison d’hésiter, les légumes secs sont une belle alternative pour amener un peu de fantaisie au quotidien!

Pois chiches espagnols et lentilles vertes du Puy.

• On trouve des gesses (cicerchie) chez “Manuka”, excellente petite épicerie bio de Saint-Gilles, qui propose des produits frais, mais aussi une magnifique sélection de céréales, graines et légumes secs en vrac.
  Manuka. 1 rue du Fort, 1060 Bruxelles.
  Rens.: 02.544.04.96 ou www.biomanuka.be.

Un site de référence

• En France, les légumes secs possèdent leur propre fédération?! Son site propose quantité d’informations sur les haricots, lentilles, pois cassés, pois chiches, fèves et autres févettes produits en France. Ainsi que des recettes, évidemment.
  Rens.: http://www.legume-sec.com.