Voici quelques livres qui viennent de paraître et que l’on aurait bien envie de glisser sous le sapin pour les offrir aux gourmands passionnés de lecture.
Au menu cette année, le patrimoine culinaire français depuis la Belle Epoque, un tour des plus beaux vignobles européens, une anthologie des plus grands chefs français et une évocation d’un produit de fête, la truffe. Sans oublier le classique « Guide culinaire » d’Escoffier et un nouveau classique, l' »Encyclopédie de la gastronomie française » de Flammarion.
Bref, il y en a pour tous les goûts… Même si l’on remarque un réel retour en force du classicisme en cette fin 2009, qui se marque tant dans les menus des restaurants que dans les dernières parutions culinaires.
La France aux fourneaux, de 1900 à nos jours
Bel ouvrage que cet album publié chez Flammarion. Très coloré, magnifiquement illustré de belles photos couleurs ou noir et blanc ainsi que de superbes affiches anciennes, “La France aux fourneaux” évoque la gastronomie française depuis la Belle Epoque, où commencent à fleurir les réclames pour les vins Nicolas, les pastilles Valda ou les biscuits Lefèvre-Utile (futurs LU). On reparcourt ainsi les réunions de familles du début du siècle dernier, les dîners chics au “Pré Catelan”, avant d’aborder une période plus sombre, celle des tickets de rationnement durant la Seconde Guerre mondiale. Au détour d’une affiche de propagande, on apprend ainsi que le marché noir est “un crime contre la communauté”…
Emaillé de quelques recettes qui auront marqué leur époque (le bœuf à la mode, la poule au pot, le gâteau à la Danette ou encore une plus moderne tempura de crevettes), ce beau livre, au texte très riche en informations, évoque l’histoire des habitudes alimentaires, du début du XXe siècle jusqu’aux tendances les plus actuelles : bio, équitable, santé, végétarisme… Jusqu’à la récupération marketing ou politique de la cuisine. Comme lorsque le RPR cuisine la pomme à toutes les sauces lors de la campagne présidentielle de Jacques Chirac en 1995 à la suite de son fameux “Mangez des pommes” brocardé par les Guignols. Bref, une belle et très intéressante évocation de la gourmandise à la française, pleine de jolies surprises ou de passionnantes découvertes historiques.
- Publié par Dominique Missika et Anne Schuchman chez Flammarion (240 pp., env. 45 €).
Les plus grands vins d’Europe
De ce chouette duo – Déborah Rudetzki est journaliste (elle a notamment travaillé pour “Le guide du Routard), Philippe Martineau est photographe –, on connaissait déjà le passionnant “Des boissons et des hommes”, publié l’année dernière au Cherche Midi. Ils reviennent avec un livre plus “sérieux”, un peu moins ludique en tout cas, où il est question à nouveau de quelques beaux flacons en parcourant ici l’Europe viticole. Car le tonneau est une invention gauloise, la pourriture noble une découverte hongroise, tandis que l’adoption de la bouteille est anglaise…
A travers ce livre très documenté, illustré de très belles photos, on part à la découverte des particularités de chaque pays en termes de vins, mettant l’accent sur quelques régions et quelques grands domaines. Avec passion, les auteurs partent à la recherche du terroir, évoquant la plupart du temps des cépages indigènes. Plaisir, histoire et découvertes sont en effet ici de mise.
On commence par les grands vins rouges français (Pétrus, Cheval Blanc, Margaux…) avant d’attaquer l’Italie, le Portugal (où l’on découvre l’extrême complexité des cépages, dont le nom change selon les régions…), l’Espagne et la Grèce. On passe ensuite aux vins blancs français – ainsi en Alsace, chez Kuentz-Bas, on défend bec et ongle le méprisé sylvaner… –, italiens, espagnols, portugais, suisses ou autrichiens. On découvrira encore les rosés, les vins effervescents (où les grands champagnes côtoient les crémants, les blanquettes, le prosecco italien, les cavas espagnols, voire les mousseux anglais…), les vins doux… Mais l’exposé n’est pas seulement théorique. En effet, les deux Français vont aussi à la rencontre de personnalités remarquables de l’univers vinicole à travers de beaux portraits, tandis qu’ils délivrent, pour chaque chapitre, leurs coups de cœurs.
- Publié par Déborah Rudetzki et Philippe Martineau chez Flammarion (304 pp., env. 45 €).
Le meilleur des chefs
L’idée est chouette. Réunir, en un beau coffret cadeau, une anthologie de 10 recueils de recettes (environ 250 au total) dues aux plus grands chefs français. Une façon surtout pour Flammarion de mettre en avant les plus grandes signatures de son catalogue gourmand.
L’intérêt ici est qu’il n’est pas question ici uniquement de chefs contemporains. En effet, on commence par Ali-Bab (Herni Babinski, 1855-1931) et Auguste Escoffier (1846-1935), de quoi parfaire ses connaissances classiques. On retrouve également quelques grands noms de la grande cuisine française du XXe siècle: les Alsaciens Paul et Marc Haeberlin (“L’auberge de l’Ill”), le pape Paul Bocuse, le mythique Fernand Point, Pierre et Michel Troisgros ou André Guillot, considéré par le “New York Times” comme l’un des chefs les plus marquants de sa génération. Mais ce coffret fait également appel aux services de grands chefs plus récents, comme Jean-François Piège, Jacques Chibois (“La bastide Saint-Antoine” à Grasse) et Roland Durand (le “Passiflore” à Paris).
Mais que ces grands noms ne rebutent pas. Il est surtout question ici de recettes classiques ou relativement simples, à la portée de tous. Ou quand la gastronomie française a encore de beaux jours devant elle… On regrettera tout de même que chaque livret ne possède pas une petite introduction détaillée sur le parcours de chaque chef.
- Coffret de 10 livres publié chez Flammarion (env. 30 €).
Truffes, trésor de la gastronomie
La truffe, produit de luxe, est inséparable des fêtes de d’année… Spécialiste italien des champignons, Antonio Carluccio signe la préface de ce bel ouvrage de la Flamande Annemie Dedulle (et, aux textes, du journaliste Toni De Coninck). Spécialisée dans le commerce de la truffe pour les plus grands restaurants belges, Mme Dedulle expose l’histoire de la truffe, en explique la récolte et en détaille les différents types : tuber melanosporum (truffe du Périgord), brumale (truffe de Champagne), uncinatum (truffe de Bourgogne), magnatum (la truffe blanche du Piémont, la plus chère), truffes exotiques…
L’ouvrage livre surtout, dans sa seconde partie, 27 recettes signées par l’auteure elle-même (des propositions plus classiques) mais aussi par les trois étoiles belge Peter Goossens, hollandais Sergio Herman, français Mathieu Pacaud (“L’ambroisie”) et par le deux étoiles allemand Hans Stefan Steinheuer (très versé dans la cuisine moléculaire)… Le chef flamand du “Hof van Cleve”, qui aime préparer le plus simplement du monde ce “produit stupé
fiant”, propose par exemple de bien appétissantes penne farcies à la ricotta et brisures de truffe, décorées de lamelles de truffes d’été.
Enfin, les photos magnifiques de Kris Vlegels, achèvent de convaincre que ce diamant noir ou cet ange blanc est définitivement un produit exceptionnel. Dommage que le livre ne soit pas en odorama…
- Publié par Annemie Dedulle et Toni De Coninck chez Racine (176 pp., env. 60 €).
Guide culinaire
Doté d’un index exhaustif et d’une table des matières détaillée pour parcourir les 5 000 préparations et plus rassemblées au fil des ans, le précieux recueil d’Auguste Escoffier est un véritable régal pour les gourmets d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Pas de photos évidemment mais d’innombrables recettes, des bases, des indications, des conseils… Une lecture toujours aussi fascinante que l’on aimerait offrir (ou se faire offrir)!
- Publié chez Flammarion (940 pp., env. 30 €).
Encyclopédie de la gastronomie française
Flammarion concurrence l’indépassable « Le Grand Larousse gastronomique » avec cette belle encyclopédie des techniques culinaires préparée par deux professeurs de lycée hôtelier. Au menu, un peu plus de 200 pages de techniques pour maîtriser les bases de la cuisine française, un carnet pratique et une sélection de recettes. Un ouvrage à la fois théorique et pratique donc, accompagné d’un dvd pour illustrer certaines techniques et certains tours de main, qui permet de s’initier au B.A.-ba de la grande cuisine classique française. Si l’on parvient à maîtriser l’ensemble de cet ouvrage exigeant, on peut raisonnablement penser que l’on sait cuisiner…
- Publié par Vincent Boué & Hubert Delorme chez Flammarion (512 pp. + 1dvd, 50 €)
Voilà des livres intéressants. Surtout le Flammarion: « Le meillleur des chefs » qui doit nous en apprendre bcp.
Je trouve par contre que « Le guide culinaire d’Escoffier » est assez ardu et réclame déjà une bonne connaissance du jargon culinaire. (je l’ai feuilleté)
« La France aux fournaux de 1900… »a l’air très beau. J’aime beaucoup ce rappel des plats classiques, de la réclame et des cuisines contemporaines.
Cela a l’air très chouette en effet.
Merci pour ces bonnes idées.