La saison des guides gastronomiques vient d’être lancée, avec la publication, en France, du toujours très attendu Michelin. Un seul trois étoiles est sanctionné cette année, à Paris. Guy Martin perd en effet le troisième macaron de son « Grand Véfour ». Mais le nombre des restaurants triplement étoilés (26) ne change pas puisqu’une seule adresse accède au 7e Ciel, « Le petit Nice » à Marseille.
L’édition 2008 du célèbre guide rouge n’apporte donc finalement pas de grans changements au sommet de la hiérarchie de la gastronomie française. Même si la rétrogradation du « Le grand Véfour », situé juste en face des jardins du Palais-Royal, est évidemment remarquable. Arrivé à la tête de cette institution parisienne en 1991, Guy Martin (photo) a donc fini par lassé les inspecteurs (et de nombreux critiques depuis quelques années) par sa cuisine centrée autour des légumes. Autodidacte, cet ancien pizzaiolo avait décroché son troisième macaron il y a huit ans.
Selon Jean-Luc Naret, patron du Michelin, cette sanction fait suite « au constat très clair de nos inspecteurs qui n’ont pas trouvé depuis 18 mois les trois étoiles dans l’assiette de Guy Martin ».
L’un s’en va, un autre arrive
Le nouveau trois étoiles français apparaît quant à lui dans le Sud, à Marseille. Une première pour la Cité phocéenne. Gérald Passédat (photo), chef du « Petit Nice » a déclaré ressentir « une immense joie et une certaine fierté », même si ce troisième macaron « n’est pas une fin en soi ». « Je vais m’en servir comme d’un tremplin créatif. C’est un début. » Selon lui, le guide récompense une « une cuisine franche, une cuisine du goût, une cuisine iodée, de la Méditerranée ».
Pour le reste, la valse habituelle des étoiles a vu, dans la catégorie des deux étoiles (68 établissements), la disparition, pour des raisons diverses (travaux, fermeture…), de quatre restaurants et la rétrogradation de deux autres. Du côté des 8 chefs promus, on notera surtout à Paris la progression de « L’atelier de Joël Robuchon », espoir pour la deuxième étoile l’année dernière. Le chef possède donc désormais quatre étoiles parisiennes, puisque sa « Table » conserve toujours ses deux macarons. Tout comme son restaurant de Monte-Carlo.
A noter également que « Le Bristol » parisien d’Eric Frechon est classé dans la catégorie « Espoir pour la troisième étoile », comme « Le château de la Chèvre d’or » à Eze, près de Nice, dans les Alpes maritimes.
Le nombre de restaurants simplement étoilé reste lui aussi stable, avec 435 établissements distingués. En effet, si 47 adresses perdent leur étoile, 52 l’obtiennent. Parmi eux, notons deux adresses à la mode de la capitale: l’excellent « Ze Kitchen Galerie » de William Ledeuil (photo) et le « Il vino », au succès fulgurant, de l’ancien meilleur sommelier du monde Enrico Bernardo.
Parmi les quatre « Espoirs pour la deuxième étoile », on notera notamment « L’atelier de Jean-Luc Rabanel » à Arles.
Enfin, le Michelin France 2008 propose également 510 Bibs gourmands (cuisine de qualité aux prix maximum de 28 € en province et 35 € à Paris).