Céréale des temps anciens, le kamut requiert de la patience mais ses qualités nutritionnelles et bio en font un produit incontournable pour les végétariens et les gastronomes curieux.
Article publié dans La Libre du 1er mars
Le kamut (vieux mot égyptien pour blé ou “âme de la terre”) ou blé de Khorasan est une ancienne variété de blé. Son grain, deux à trois fois plus gros que son cousin le blé dur, était déjà cultivé il y a 5000 ans dans le Croissant fertile, de l’Egypte à la Mésopotamie. La légende qui entoure la redécouverte de ce blé antique veut qu’un Américain ait ramassé quelques grains dans une tombe égyptienne et qu’il en ait envoyé à un ami fermier dans le Montana…
De manière moins poétique, c’est à un ingénieur agronome et biochimiste américain que l’on doit sa redécouverte, dans les années 70. Il aurait trouvé un grain de kamut sur la propriété de son père, dans le Montana. C’est lui qui a relancé sa culture et qui lui a donné son nom, s’empressant d’ailleurs de le déposer. Cette variété de blé a ensuite été déclarée protégée par le ministère américain de l’Agriculture.
Cultivé dans le nord des Etats-Unis, dans les plaines céréalières du Montana et du Dakota, mais aussi de l’autre côté de la frontière canadienne, le kamut se prête uniquement à une agriculture biologique. Il n’exige en effet pas l’ajout de fertilisants ni de pesticides, se contentant juste du respect de la rotation des cultures. Des essais d’implantation ont été réalisés en Europe, notamment en France, mais ne se sont guère montrés convaincants car, pour réussir, la culture de cette céréale nécessite des terrains semi-arides privés d’humidité.
Différentes formes et avantages
Le kamut est distribué sous différentes formes : en grains, farine, pâtes, couscous, flocons et même sous forme de “café” et de lait. On peut ainsi l’utiliser dans diverses préparations afin de bénéficier de ses qualités nutritionnelles. Car, par rapport au blé traditionnel, le kamut est plus riche en protéines, vitamines, minéraux et acides gras non-saturés. Il possède en plus un index glycémique très faible et est plus digeste que le froment. Il est en outre exceptionnellement riche en sélénium, un oligo-élément essentiel qui permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires.
Parlons cuisine…
Du point de vue du goût, le kamut a des accents de noix ou de noisette assez légers. Mais c’est plutôt sa texture ferme sous la dent qui apparaît intéressante.
La farine de kamut permettra de réaliser des pains, qui nécessiteront un temps de pétrissage moins long, mais aussi des pâtisseries (gâteaux, crêpes, biscuits…) ou des pâtes. En grains soufflés, il entrera dans la composition de müeslis.
Pour surfer sur la mode des graines germées, on fera tremper quelques grains pendant 8 à 12 h en changeant l’eau à une ou deux reprises durant la journée. Ensuite, on rincera et on laissera encore reposer 8 à 10 h, jusqu’à l’apparition de petites pousses blanches.
Toujours concernant le grain, on le dégustera en pilaf, en salades froides ou en soupes. Mais avant, il faudra s’armer de patience car le kamut – et c’est son sacré défaut – nécessite un temps de trempage d’une nuit et un temps de cuisson de minimum une heure, voire deux, selon que l’on veuille une texture plus ou moins croquante.
Trois idées pour le déguster
On ajoutera une tasse de kamut cuit à de la viande hachée, de la coriandre fraîche, de l’ail et de l’échalote émincés pour farcir des poivrons que l’on cuira au four.
Toujours précuit, on pourra aussi l’utiliser dans une salade à base de jeunes pousses, dans laquelle on mettra quelques crevettes grises, des dés de tomates, du céleri découpé en fine brunoise, des olives noires en rondelles, des oignons nouveaux. On assaisonnera le tout d’une bonne vinaigrette.
Ici avec des croquettes aux crevettes…
Avec le blé mis simplement à tremper une nuit, on pourra aussi préparer un risotto. Pour ce faire, on fera revenir le grain dans du beurre et de l’échalote émincée, on ajoutera un verre de vin blanc, que l’on fera évaporer, avant d’ajouter, louche par louche, un fumet de poisson safrané. Au bout d’une grosse demi-heure de cuisson, on ajoutera un mélange de légumes découpés en brunoise (carottes, oignons, céleri, poireaux) et quelques morceaux de chou-fleur. Laisser cuire encore une vingtaine de minutes avant d’ajouter des dés de saumon frais. Une fois le poisson cuit, restera à parsemer le tout d’un peu de persil plat et à déguster.
La fille: « Moi, ce que j’ai préféré, c’est le risotto. Et, a posteriori, on pourrait y ajouter quelques zestes de citron ou d’orange. Ou les deux. »
Le garçon: « C’était intéressant de découvrir une nouvelle céréale. C’est bon et amusant à mâchouiller. Et finalement, c’est bon pour la ligne car on en mange pas beaucoup. C’est assez bourratif… »