Conviviale, la tartiflette réchauffe l’hiver et les corps. Mais que sait-on vraiment de ce plat traditionnel?

Article paru dans La Libre du 16 février

Quel plaisir de se retrouver à la montagne et de savourer un bon plat revigorant après une épuisante journée de ski. Fondue savoyarde, raclette, tartiflette… La base est lamême, le fromage, les accompagnements quasiment identiques (pain, pommes de terre, charcuteries…) et le plaisir, toujours au rendez-vous. Car c’est typiquement le genre de préparations sans complexes que l’on aime déguster entre amis.

Mais quelle est l’origine de la tartiflette, ce gratin savoyard à base de pommes de terre et de reblochon? Si l’on a parfois l’impression qu’il s’agit d’un plat tout ce qu’il y a de plus traditionnel, comme la fondue ou la raclette, l’invention de la tartiflette remonte en réalité aux années 80 seulement. C’est le syndicat interprofessionnel du reblochon qui en eut l’idée pour promouvoir et doper ses ventes.

Une création récente

Si la tartiflette est donc une création récente, elle a cependant été inspirée par un plat qui, lui, est traditionnel, la péla. Il s’agit également d’un gratin de pommes de terre et fromage qui porte le nom de la poêle à long manche dans laquelle on le préparait – péla signifie en effet poêle en franco-provençal. Le nom “tartiflette” vient, lui, d’une variété locale de pommes de terre de petite taille, la tartifle – en savoyard, le mot tartiflâ désigne la pommede terre…

Mais puisque l’histoire de la tartiflette est intimement liée à celle du reblochon, quelques mots sur ce fromage, apparu au XIIIe siècle. Le nom “reblochon” vient du verbe “reblocher”, qui signifie traire une seconde fois. A l’origine, ce fromage était en effet fabriqué de manière clandestine avec le lait, très gras, recueilli par les paysans après que
leurs propriétaires aient réclamé leur dû. A l’époque, les propriétaires terriens possédaient en effet le droit d’ociège, qui leur permettait de réclamer une partie de la traite aux paysans, en fonction de la quantité de lait produite en une journée.

Les variantes

Si la recette de la tartiflette a pour principaux ingrédients le reblochon fermier (fabriqué par le fermier avec sa propre production de lait) ou fruitier (fabriqué dans des fromageries villageoises coopératives appelées “fruitières”), les pommes de terre et les oignons, il existe unemultitude de recettes. Certains se disputent même sur la question de l’utilisation ou non de la croûte du reblochon…

Dans certaines variantes, on rajoute du vin blanc (de préférence d’Apremont), de la crème fraîche, des lardons, de la bière… Dans d’autres, on change carrément le type de fromage. En effet, dans les Vosges, on en trouve une délicieuse
version au munster. Mais le morbier sera également un allié de choix pour les pommes de terre. Des recettes plus originales encore optent pour le poisson : saumon frais ou fumé, haddock fumé… Des légumes tels que le chicon cuit apparaissent aussi dans l’une ou l’autre préparation, voire même des épices comme le cumin ou le curry…

Enfin, dans l’est de la France, certains grands chefs offrent également leur réinterprétation de ce récent classique. Ainsi, le chef trois étoiles Marc Veyrat, originaire de Haute-Savoie, qui classe la tartiflette parmi ses incontournables, en donne une version avec des pommes de terre, du reblochon, du beaufort, de la crème fraîche, des oignons hachés, du vin d’Apremont et des lardons. Laurent Petit, chef doublement étoilé du “Clos des sens” à Annecy, propose, lui, sa vision
déstructurée de la tartiflette, avec un sorbet à l’oignon, un cornet au reblochon et lard fumé et une cristalline de pomme de terre au piment d’Espelette…