Guide Michelin 2019: Plus qu’un seul trois étoiles en Belgique

par | 19 11 2018 | Actu, Belgique, Lire, Livres | 0 commentaires

Comme chaque année, les rumeurs allaient bon train avant que ne soit dévoilé, ce lundi après-midi au Salon Horeca Expo à Gand, le palmarès du guide Michelin Belux 2019. En deux ans, la Belgique a perdu deux trois-étoiles, avec la fermeture du Karmeliet de Geert Van Hecke à Bruges, fin 2016, et celle, fin de cette année, du Hertog Jan de Gert De Mangeleer, dans la campagne brugeoise. Il n’en fallait pas plus pour mettre en route les imaginations et spéculer sur les possibles nouvelles tables triplement étoilées. Quelques noms francophones circulaient beaucoup: L’air du temps de Sang-Hoon Degeimbre à Liernu, Bon-Bon de Christophe Hardiquest à Bruxelles ou D’Eugénie à Emilie d’Eric Fernez à Beaudour.

Il semblait en effet difficile d’imaginer un guide Michelin 2019 avec un seul trois étoiles (contre trois aux Pays-Bas par exemple). C’est pourtant le cas. Sourd à toutes les pressions, le Michelin a décidé de prendre son temps. Cette année, Peter Goossens est donc seul à trôner au sommet du classement au Hof Van Cleve à Kruishoutem.

Arrivé à la tête des guides Michelin à l’international en septembre dernier, en remplacement de l’Américain Michael Ellis, le Français Gwendal Poullennec semble marquer un enthousiasme réservé pour la gastronomie belge et luxembourgeoise, commentant cette sélection 2019 avec diplomatie: « On retrouve parmi les tables distinguées, à la fois des établissements qui proposent une cuisine traditionnelle faisant la part belle à des spécialités authentiques, qui figurent au pinacle du patrimoine gourmand de ces deux pays, mais également des restaurants plus contemporains qui allient modernité des techniques et saveurs venues d’ailleurs. » C’est ce qu’on appelle ne pas se mouiller…

 

L’année David Martin

Le Michelin 2019 a quand même fait grimper deux tables à deux macarons en Belgique, l’une à Bruxelles, l’autre en Wallonie.

Après le revers essuyé l’année dernière – Werner Loens ayant avoué que ses inspecteurs avaient visité La Paix à dix reprises sans le faire progresser -, David Martin est enfin promu à Bruxelles. Après avoir obtenu, il y a 15 jours le prix du meilleur chef de Belgique au GaultMillau 2019, David Martin décroche un second macaron entièrement mérité, sous un véritable tonnerre d’applaudissements de ses collègues réunis à Gand.

Au fil des années, il est parvenu à totalement repenser sa cuisine, pour faire la synthèse entre son travail sur la viande et celui sur les légumes et se diriger vers une forme d’épure dans ses assiettes, où les plus beaux produits sont magnifiés avec un grand respect. Un pureté où se lit également sa passion pour la cuisine nippone… « Grâce à ma femme, on a pris le risque de faire ce qu’on voulait faire, indépendamment du succès qu’on avait. A un moment, on a perdu 60% de notre clientèle. Mias ça a payé… », a estimé le chef, aux côtés de son épouse, qui avaient les larmes aux yeux de bonheur…

 

Maxime Collard adoubé dans les Ardennes

Si la progression de David Martin semblait actée, celle de Maxime Collard est une vraie bonne surprise. A sa confortable Table de Maxime, nichée dans le joli hameau d’Our près de Paliseul, le jeune chef pratique en effet une sublime cuisine classique modernisée.

Formé notamment par Geert Van Hecke au Karmeliet à Bruges, Collard revisite avec bonheur le patrimoine culinaire ardennais, à travers des assiettes soignées et joliment pensées. Pour ceux qui ne le connaîtrait pas encore, c’est la saison idéale pour partir à la découverte du chef. Maxime Collard est en effet passé maître dans la préparation du gibier. Entre autres merveilles, il prépare par exemple un filet de faon en croûte de pain d’épices, chutney de coing au safran et tonka…

« Si je suis là, c’est grâce au fait de cuisiner des beaux produits du terroir et au savoir-faire que j’ai appris dans les maisons où je suis passés, notamment chez Geert Van Hecke, qui m’a transmis sa passion et son savoir-faire. C’est grâce à lui que j’ai deux étoiles aujourd’hui… », a expliqué le chef, toujours aussi timide.

Maxime Collard (à droite) et son ancien mentor Geert Van Hecke au « Karmeliet » à Bruges, quelques semaines avant la fermeture en 2016.

La Bérézina à Bruxelles

Si le passage à deux macarons de David Martin est une bonne nouvelle pour la capitale (qui compte désormais six restaurants doublement étoilés), le Michelin est assez sévère avec Bruxelles, où l’on ne recense plus que 10 tables étoilées. Le guide rouge n’a en effet promu aucune nouvelle table mais a, qui plus est, rétrogradé Le monde est petit à Etterbeek et L’écailler du Palais Royal au Sablon. Pour ce dernier, la décision est assez logique puisque l’ancien chef Maxime Maziers a repris le restaurant Bruneau à son compte. Il faudra donc laisser un peu de temps au nouveau chef François Verhulst (en provenance de La pompe à Wemmel) pour faire ses preuves.

Cette sévérité du Michelin témoigne en tout cas du manque d’ambition gastronomique qui frappe la capitale depuis quelques années. Où la scène culinaire est désormais plutôt dominée par les petites chaînes gourmandes ou par de jeunes adresses branchées plus rock’n’roll… Même si certains auraient bien vu Isabelle Arpin décrocher un macaron au Louise 345. Tandis qu’on espérait voir passer Karen Torosyan à deux étoiles au Bozar Restaurant, où il épate par sa relecture de la grande cuisine classique française.

A noter, pour les mauvaises langues, que c’est une année sans pour Serge Litvine qui, ces dernières années, a pourtant croulé sous les étoiles à La Villa in the Sky, à La Villa Lorraine et à La Villa Emily.

 

Trois nouveaux étoilés en Wallonie

Après avoir déniché 10 nouveaux Bibs gourmands (menu 3 serv. à moins de 37€) en Wallonie, les inspecteurs du guide Michelin ont également accordé un macaron à trois restaurants au sud du pays. Benjamin Laborie a séduit grâce à sa cuisine technique à La Ligne rouge à Plancenoit, les inspecteurs ayant notamment apprécié la qualité de ses sauces.

A Jambes, la très cossue Plage d’Amée , restaurant repris en 2006 par Benoît Gersdorff (qui, en son temps, décrocha deux étoiles à L’essentiel à Temploux), est depuis des années une référence pour la clientèle namuroise. Le jeune chef Julien Wauthier, demi-finaliste de l’émission Top Chef l’année dernière et aux cuisines depuis deux ans et demi, a été salué par le guide rouge, qui récompense son « inépuisable créativité ».

On leur préfère cependant l’atmosphère décomplexée du Little Paris. Passé par de grands étoilés (comme Jacques Chibois et Michel Rostang), le Français Arnold Bourgeois s’est installé en 2014 à Waterloo pour proposer aux gourmets brabançons une cuisine de bistrot canaille à se pourlécher les babines! Absent de la cérémonie, le chef a été contacté par téléphone mais c’était sur messagerie. De quoi faire rire toute l’assemblée.

 

Entre tradition et modernité

Décidément, le Michelin a choisi d’accompagner le retour à une cuisine, sinon classique, à tout le moins, gourmande. L’année dernière, il faisait ainsi progresser le Bistro Racine à Braine-le-Château. Cette année, outre le Little Paris, il met également en lumière le talent de Philippe Heylen au EED à Louvain. Elu meilleur jeune chef de l’année, le gamin passé par les cuisines du Hertog Jan décroche également sa première étoile à 23 ans seulement, grâce à des « saveurs classiques mais présentées sous une forme plus contemporaine » dans son néo-bistrot louvaniste.

Anvers gagne, elle, deux nouveaux étoilés néoclassiques. Chez Nathan, le Michelin a été séduit par la façon dont Nathan Van Echelpoel « réinvente la cuisine classique avec audace et un formidable sens de l’équilibre ». Là où Tim Meuleneire a empoché le morceau au Franq, là encore, grâce à « une cuisine qui oscille avec panache entre tradition et modernité ».

Mais cela ne suffit pas à masquer un certain manque de dynamisme en Flandre cette année, en tout cas selon le Michelin… D’autant que la Flandre perd également cinq tables étoilées en 2019.

Hommage au Comme chez soi

Enfin, le Michelin a tenu à rendre hommage cette année au Comme chez soi qui, sous la houlette de Pierre Wynants, fut longtemps le restaurant triplement étoilé au règne le plus long hors de France. Jusqu’à ce que le chef charismatique passe la main, en 2007, à son beau-fils Lionel Rigolet. Doublement étoilé, celui-ci doit désormais trouver l’équilibre entre les classiques de cette vénérable maison (comme la mythique sole sauce mousseline au Riesling et crevettes grises ou la mousse de jambon d’Ardenne) et sa propre créativité.

Lundi après-midi, les deux chefs se sont retrouvés sur la scène de l’Horeca Expo, en compagnie de leurs épouses, pour évoquer, sous les applaudissements, l’histoire d’un restaurant étoilé au Michelin depuis 66 ans!

Photo Bernard Demoulin

Les 2 nouveaux deux étoiles belges

Les 6 nouveaux étoilés belges

Entretien avec Werner Loens,
directeur du Michelin au Bénélux

Comment le guide Michelin réussit-il à résister à la pression, en n’accordant pas une nouvelle troisième étoile cette année?

Je ne prends pas seul cette responsabilité. Pour un trois étoiles, il faut qu’on soit tous d’accord. Et c’est une équipe internationale qui vient visiter ces restaurants. C’est très difficile que tout le monde soit d’accord; cela prend du temps. Mais les dossiers sont constitués pour tous les deux étoiles, où l’on mange régulièrement. On les suit pour voir si la qualité est constante, si elle a progressé ou, au contraire, si elle a baissé. Mais on ne fait pas de classement. On met l’étoile là où l’on croit qu’il faut la mettre. Chaque inspecteur cherche à ce que son candidat soit étoilé, et si son dossier passe, c’est l’homme le plus fier du monde…

Est-ce vraiment crédible d’accorder trois tables triplement étoilées aux Pays-Bas, contre une seule à la Belgique?

Tout à fait! Ces trois étoiles aux Pays-Bas sont reconnus mondialement, même par les guides et les listes concurrents. Jonnie Boer au De Librije à Zwolle, est un très grand chef. Jannis Brevet, au Inter Scaldes à Kruiningen, a attendu 15 ans pour conquérir sa troisième étoile…

Après lui avoir refusé l’année dernière, vous accordez une étoile à David Martin à La Paix. Une belle revanche pour lui…

Nous, on ne réfléchit pas en termes de revanche… Notre métier, c’est de constituer des dossiers sur les établissements. On y était presque l’année passée. On a refait trois ou quatre repas cette année et on lui a accordé la deuxième étoile. On en a parlé avec les inspecteurs et je crois qu’on lui donne au bon moment. Je connais bien David Martin. C’est quelqu’un qui se cherchait, entre la viande, le poisson ou les influences japonaises. Cela manquait un peu de structure. Je pense que maintenant, il est en pleine maturité, avec un style très fort.

Et pour La Table de Maxime, quel a été le déclic?

C’est un dossier qui s’est constitué sur de nombreuses années. Maxime Collard, c’est un peu la force tranquille. Il est discret dans son petit coin du Luxembourg, mais il est à la tête de deux établissements avec des chambres. Il sait très bien où il veut aller, mais il y va à son rythme. Je ne crois pas que cette deuxième étoile va le stresser…

C’est un peu le calme plat en Flandre cette année…

Mais, encore une fois, ce n’est pas comme ça qu’on réfléchit. On a une liste de candidats étoilés potentiels, que l’on suit depuis un petit bout de temps. Cela peut aller parfois un peu plus vite, comme pour des restaurants comme EED à Louvain, car on connaît le chef. Mais on a une vue d’ensemble des établissements à tenir à l’œil. Effectivement, il n’y a pas beaucoup de nouvelles étoiles en Flandre, mais il y en a quand même 76! C’est une région très riche gastronomiquement, parmi les plus étoilées d’Europe, avec la Catalogne.

Depuis quelques années, le Michelin semble accompagner le retour à un certain classicisme, à une cuisine qui a du goût, avec une étoile par exemple au Little Paris à Waterloo…

Mais on a toujours défendu les cuisines qui ont du goût! Je préfère avoir trois éléments dans une assiette qui n’est pas très jolie mais qui me donne une émotion qu’une belle assiette avec des fleurs et deux ou trois trucs froids.

Le palmarès en Belgique

Si l’on récapitule, la Belgique compte donc dans cette édition 2019:

Nouveaux en vert

1 trois étoiles (-1)

 

24 deux étoiles (+2)

  

104 une étoile (-4)

 Bruxelles et environs (10/-3)

Bruxelles:

Ganshoren:

  • San Daniele

Jette:

  • Wine in the City

Ixelles:

Uccle:

Wolluwe-Saint-Lambert:

  • Da Mimmo

Wallonie (31/+1)

Beaumont:

  • Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry (Solre-St-Géry)

Blaregnies:

Braine-l’Alleud:

  • Maison Marit
  • Philippe Meyers

Braine-le-Château:

Chapelle-lez-Herlaimont:

Charleroi:

Dinant:

  • Hostellerie Gilain (Sorinnes)

Ecaussines: 

  • Le pilori

Embourg: 

Fauvillers:

  • Le château de Strainchamps

Gembloux: 

  • Chai gourmand

Jambes: 

Jodoigne: 

Liège:

  • Héliport Brasserie

Marchin:

Marenne:

  • Les pieds dans le plat

Mons:

  • Le comptoir de Marie

Namur:

  • L’essentiel (Temploux)

Noirefontaine:

  • Auberge du Moulin hideux

Plancenoit:

Roucourt: 

Saint-Georges-sur-Meuse:

  • Philippe Fauchet

Saint-Vith:

  • Quadras
  • Zur Post

Seneffe: 

  • Au gré du vent

Soheit-Tinlot:

Torgny:

Waimes: 

Waterloo: 

Wéris:

  • Le Cor de Chasse

Flandre (63/-2)

Alost:

  • Kelderman
  • ‘t Overhamme

Anvers:

Bazel: 

  • Hofke van Bazel

Berlare:

  • Het Land

Beveren-Leie

Bornem

  • Eyckerhof

Bruges

  • Den Gouden Harynck
  • Sans Cravate
  • Auberge De Herborist (Sint-Andries)
  • Goffin (Sint-Kruis)
  • Ter Leepe (Zeldegem)
  • Zet’Joe by Geert Van Hecke

Damme:

  • De Zuidkant

Deerlijk:

  • Marcus

Dendermonde:

  • ‘t Truffeltje

Dilsen:

  • Hostellerie Vivendum

Gand:

Geel: 

  • La Belle

Genk: 

  • De Kristalijn

Grand-Bigard:

  • Michel

‘S-Gravenwezel:

  • dEssensi

Hasselt:

  • JER
  • De Vork van Luc Bellings

Houthalen:

  • Innesto

Huizingen:

  • Terborght

Hulshout:

  • Hof ter Hulst

Knokke:

  • Cuines,33
  • Sel Gris (Duinbergen)

Lichtaert

  • De Pastorie

Lochristi

  • D’Oude Pastorie

Lommel:

  • Cuchara

Louvain (Heverlee):

Malines:

  • Centpourcent (Sint-Katelijne-Waver)

Marke:

  • Vol-Ver

Nieuport:

  • M Bistro

Ninove:

  • Hof ter Eycken

Overijse:

  • Alain Bianchin

 Sint-Idesbald:

Sint-Martens-Bodegem:

  • Brasserie Julie

Sint-Niclaas:

  • ’t Korennaer (Nieuwkerken-Waas)

Strombeek-Bever:

  • ‘t Stoveke

Tongres:

  • Altermezzo
  • Magis
  • De Mijpal

Waregem:

  • Berto

Westerlo:

  • Colette

Zingem (Gand):

 

Le Prix Michelin

  • Prix du meilleur jeune chef 2019: Philippe Heylen (23 ans) au EED à Louvain (nouvel étoilé)

 

1 restaurant perd ses trois étoiles

  • Hertog Jan à Zeldegem (ferme fin décembre)

8 restaurants perdent leur étoile

  • Bruxelles: L’écailler du Palais royal (le chef a changé)
  • Bruxelles: Le monde est petit: notre critique…
  • Heure: Le Fou est belge Le terroir classique….
  • Blankenberge: Philippe Nuyens
  • Geraardsbergen: De Verborgen Tuin
  • Knokke-Heist: Jardin (fermé)
  • Courtrai: Table d’Amis (fermé)
  • Vrasene: Herbert Robbrecht

 

Le palmarès au Luxembourg

 

Pas mal de changements à noter cette année du côté du Luxembourg, qui compte désormais un nouveau deux étoiles. A Oetrange, Ma langue sourit rejoint en effet le Mosconi au sommet du classement, le guide estimant que Cyril Molard « n’en finit pas de surprendre ses invités avec une palette impressionnante de saveurs ». « Je ne suis pas restaurateur à la base mais charcutier, dont mon maître chez Lenôtre à Paris, qui m’a mené vers la cuisine », a expliqué sur scène le chef, très très ému, qui a eu une pensée pour sa mère, qu’il vient de perdre et avec qui il parlait souvent du Michelin…

Par contre, le grand-duché ne compte plus que huit tables étoilées. On note en effet la disparition de trois étoilés (Favaro à Esch, La Gaïchel à Gaichel et Patin d’or à Kockelscheuer), contre un seul petit nouveau: Les Jardins d’Anaïs, à Luxembourg, du chef français Christophe Quentin, arrivé il y a un an dans ce restaurant et qui a réorienté la cuisine vers le poisson.

 

2 deux étoiles (+1)

  • Mosconi (Luxembourg)
  • Ma langue sourit (Oetrange)

 

8 une étoile (-3)

Bourglinster:

  • La distillerie

Frisange:

  • Lea Linster

Luxembourg:

  • Clairefontaine
  • La cristallerie
  • Les Jardins d’Anaïs

Roeser:

  • Fani

Schouweiler:

  • Guillou Campagne
  • Toit pour toi

3 restaurants perdent leur étoile

  • Esch-sur-Alzette: Favaro
  • Gaichel: La Gaichel 
  • Kockelscheuer: Patin d’or

 

Envie de lecture?

  • Guide Michelin Bélux 2019: 891 restaurants et 327 hôtels recensés en Belgique et au Luxembourg, dont 139 restaurants étoilés (avec 10 nouveaux promus) et 171 Bibs gourmands (dont 23 nouveaux).
    En vente au prix de 23,95€ en Belgique et 23,27€ au Luxembourg.

Rétroliens/Pings

  1. En cuisine avec David Martin | La cuisine à quatre mains - […] y a quelques jours, au lendemain de l’attribution par le guide Michelin de son deuxième macaron et de son…
  2. Le futur de la gastronomie selon San Degeimbre | La cuisine à quatre mains - […] de l’année dernière, nombreux étaient ceux qui prédisaient à Sang-hoon Degeimbre une troisième étoile. Avec sa nouvelle salle vitrée…

Poster le commentaire