Installé dans le hameau d’Our, Maxime Collard épate par le raffinement de sa cuisine régionale! Bref, voilà une table qui offre un superbe prétexte pour un week-end en Ardenne…

Un joli hameau

La saison de la chasse est la meilleure période pour une escapade en Ardenne à la découverte de la cuisine de Maxime Collard, jeune chef de 30 ans dont l’aura ne cesse de grandir depuis qu’il a décroché son premier macaron Michelin en 2010. Son terrain de jeu, c’est l’entreprise de travaux public Thomas & Piron qui le lui a offert, au sein de son quartier général, dans le pittoresque village d’Our.

Installée dans une belle maison en pierres du pays et ouverte sur la campagne environnante par une grande véranda, « La table de Maxime » est un restaurant confortable et élégant, à l’accueil pro mais jamais guindé. Que l’on opte pour l’un ou l’autre des menus 3, 4 ou 5 serv. (44€+24€ pour les vins, 54€+30€, 70€+36€), on est assuré de passer un grand moment à la découverte de la cuisine de Maxime Collard. D’autant qu’en ce moment, la carte met notamment à l’honneur le gibier…

Mises en bouche de haut vol

On retrouve le gibier dès les mises en bouche, avec ce petit morceau de filet de colvert au foie gras et noisettes, présenté sur un lit de betterave rouge. Un régal!

A côté, on retrouve deux préparations tout aussi travaillée: une mousse de broché laqué, mousseline de curry, chutney de fenouil et une crème de lentilles, oeuf de caille poché et boudin noir (trop discret).

Entrées terre-mer

C’est en mer que débute le repas. Avec du homard, présenté dans une bisque à la châtaigne, chutney de pieds bleus, tuiles de saucissons d’Ardenne et pickles de céleri-rave. Le tout manque un peu d’équilibre mais ce sera la seule peccadille du chef.

Alliant trois cépages, l’Oratoire Saint-Martin Réserve des Seigneur qui accompagne cette première entrée est par contre un superbe Cairanne blanc grand cru (Côtes-du-Rhône).

Pour suivre, les St-Jacques proposent, elles aussi, un accord terre-mer mais beaucoup plus réussi, avec de la truffe blanche, du jambon cru de la boucherie de la Ferme à Pondrôme, un jaune d’oeuf fumé et un excellent risotto crémeux de salsifis.

Le saumur 2008 Château de Villeneuve sélectionné par le sommelier virtuose de 24 ans Antonin Gauthrin (passé par de grandes maisons étoilées en France, en Allemagne mais aussi par l’excellente « Grappe d’or » de Clément Petitjean à Torgny), oxydatif, apporte une très belle minéralisé au plat.

Avec son onctuosité épicée, le riesling alsacien Dirstelberg 2013 est une autre jolie surprise. Il magnifie un filet de sole en croûte d’herbes. Posé dans un yaourt au curry,  celui-ci s’offre une tempura de king crab et des sommités de chou-fleur en pickles, qui apportent une rafraîchissante touche acidulée.

Une ode au gibier

Mais c’est avec le suprême de faisan, cuit enrobé dans une feuille de chou vert, que Collard se montre le plus à l’aise, parfaitement en accord avec ses racines ardennaises. Un grand plat de saison au visuel séduisant, servi avec une déclinaison de topinambours et une raviole croustillante aux champignons des bois très savoureuse.

La cuvée « Joseph-Sébastien Pons » (célèbre poète français catalan) du Domaine de la Perdrix, un côte-du-roussillon 2013, se présente comme un assemblage de mourvèdre, grenache et syrah. Charpenté mais élégant, il ne masque rien de la délicatesse le faisan…

De même, le madiran 2009 du Château Bouscassé d’Alain Brumont, alliant tannat et cabernet franc, est un vin bien épicé, parfaitement adapté au gibier. Il s’allie subtilement avec un superbe filet de chevreuil en croûte de pain d’épices, compote de coings et chou rouge et pied bleu. Une improvisation du chef qui, avec un peu de travail, pourrait, elle aussi, devenir un grand plat de gibier.

Un sans faute

Le repas se termine sur un dessert à la fois recherché et gourmand, une tartelette à la clémentine, macaron au beurre salé, sorbet aux airelles, meringue et praliné.

Pour accompagner ce dessert recherché mais très gourmand, le sommelier sort de son chapeau un étonnant Muscadellu, un muscat sec pétillant de Corse très fruité.

Jusqu’à l’ultime bouchée, Maxime Collard impressionne par la facilité déconcertante avec laquelle il magnifie le terroir ardennais, en trouvant le parfait équilibre entre classicisme et modernité; une leçon bien apprise chez Geert Van Hecke. Epatant!

Cette critique a été publiée dans le « Trends-Tendances » du 8 janvier 2015.

Envie d’y goûter? 

• Cote: 8,5/10.
• Cuisine: contemporaine.
• Cave: belle sélection en dehors des appellations connues.
• Cadre: ferme chic.
• Terrasse: oui.
• Parking: oui.
• Adresse: Our 23, 6852 Paliseul. 
• Rens.: 061.23.95.10 ou www.tabledemaxime.be.
• Ouverture: fermé lundi et mardi.

La fille: « Si on le souhaite, on pourra également passer la nuit sur place. « La table de Maxime » propose diverses formules demi-pension. La formule « Découverte gastronomique » (270€) est une affaire: une chambre, deux menus gastronomiques 5 serv. et deux petits déjeuners. »

Le garçon: « Cela fait très longtemps qu’on voulait découvrir la cuisine du sympathique Maxime Collard. On a vraiment pas été déçu du voyage! Vivement un prochain séjour en Ardennes…«