Un couple d’enfer fait de cet étoilé de campagne une halte obligatoire dans les Cantons de l’Est.

Un chef et une patronne

La route est longue qui mène à Waimes, petit village des Cantons de l’Est où s’est installé le Thomas Troupin, originaire de Hesbaye. A peine ouvert début 2013, sa « Menuiserie » décrochait sa première étoile au Michelin. Depuis, c’est une pluie d’éloges qui s’abat sur ce restaurant qui possède une vraie âme. A cause de la cuisine ébouriffante de ce jeune chef de même pas 30 ans, mais aussi de sa femme, la charismatique Marie-Charlotte Portois, rencontrée lorsqu’ils travaillaient tous deux à « L’air du temps ».

Car on est ici chez Thomas ET Marcha (le restaurant est d’ailleurs installé dans l’ancienne menuiserie des grands-parents de celle-ci). Mêlant humour, décontraction et efficacité, ce petit bout de femme délurée et pleine d’énergie crée une vraie ambiance dans la salle pour faire découvrir les plats de son chef de mari, qu’elle accompagne d’une sélection vineuse riche en découvertes.

De délicieuses mises en bouches

Chou du jardin frit, avec une mayonnaise à la moutarde. Une bouchée entre simplicité et raffinement.

Un jaune d’oeuf cuit deux heures à 63 degrés, avec une crème aux lardons et croûtons.

Escargots à l’ail à « boire » à la coquille: délicieusement classique…

Barbes de Saint-Jacques en tempura, avec une mayonnaise aux algues et des œufs de poisson volant. Une mise en bouche très audacieuse.

Le meilleur du terroir

De son passage chez San Degeimbre, Troupin a retenu le meilleur: la finesse des associations, l’équilibre des saveurs, l’élégance du dressage et un goût pour le terroir. Dans ses assiettes, se succèdent ainsi les produits locaux. Où l’on croise le Valèt, fromage d’Andreas Keul fabriqué à Waimes, ou les framboise d’Yves de Tender de la Framboiserie de Malmedy, qui cultive d’ailleurs un morceau de jardin pour le chef (encore un héritage de San), membre de Génération W.

Le Valèt se retrouve en mise en bouche, dans une délicate tartine de froment de Lonfagne au jambon d’Ardennes séché (photo ci-dessus). Tandis que les framboises, tardives cette année, font merveille dans une entrée de haut vol, aux magnifiques couleurs printanières (avec ces jolis pétales de fleur de cosmos), alors que l’automne était déjà bien avancé. Soit une huître au barbecue et des framboises, proposée dans une formidable réduction vin blanc-échalote au jus de betterave. Accord moderne, fond classique. Beau, original et brillant!!

La gourmandise au rendez-vous

Les menus 3 à 6 serv. (40-70€ + 17-35€ pour les vins) permettent de plonger dans une magnifique cuisine de terroir, où la technique ne supplante jamais la gourmandise!

La terrine de foie gras de la Canardière à Baelen aux épices est proposée de façon très originale, avec une salade de chou-rave cru à l’huile de colza, fleurs de chrysanthème et aneth. Une entrée très originale, tout en acidulé, avec ce gel de soja…

Issu de la pêche durable, l’aiglefin MSC est parfaitement cuit, proposé avec du riz noir soufflé, du navet du jardin vinaigré et une sauce gaumaise, belle variation sur la béarnaise à l’agastache et au ponzu inspirée par l’ami Clément Petitjean de « La grappe d’or » à Torgny.

Bien saisi (pas cuit à basse température, ouf!), le filet de biche de Bütgenbach s’offre une rencontre inattendue avec la tomate, en chutney. L’accord est a priori surprenant mais le plat se révèle étonnamment classique, avec une vraie belle sauce concentrée et des pommes dauphines.

Des desserts inventifs

Si l’on n’est pas fan des ravioles au chocolat de l’excellent chocolatier liégeois Benoît Nihant, trop fermes (même si leur coeur coulant est à tomber), la composition autour des pommes de Toubon (servie avec le cidre demi-sec du même nom) est, elle, très réussie. Accompagnées d’une glace au foin, celles-ci sont proposées façon strüdel, avec un crumble de noix et oseille tout ce qu’il y a de plus malin et une délicieuse d’une glace au foin…

Bref, il n’y a rien à redire sur cette « Menuiserie »! Tant l’accueil chaleureux de Marcha que la cuisine personnelle de Thomas donnent envie de s’attabler chez eux…

Jusqu’aux magnifiques mignardises, Thomas Troupin soigne ses clients: guimauves orange-rhum, truffes au chocolat et croustillons comme à Liége!

Envie d’y goûter?

• Cote: 8/10.
• Cuisine: française contemporaine.
• Cadre: confortable. 
• Cave: très belle carte.
• Terrasse: oui.
• Parking: oui.
• Adresse: Champagne 12, 4950 Waimes.
• Rens.: www.lamenuiserie.eu ou 080.44.44.85.
• Ouverture: fermé le lundi, le mardi midi, le samedi midi et le dimanche soir. 

Cet article est paru dans le « Trends-Tendances » du 1er décembre 2016

La fille: « J’ai été un peu déstabilisée par la terrine de foie gras. Mais pour le reste, je garde un merveilleux souvenir de ce repas à « La Menuiserie »… »

Le garçon: « J’ai déjà envie de retourner à « La Menuiserie ». Et pourquoi pas profiter d’un week-end gourmand dans la région pour pousser jusqu’à Saint-Vith, où la jeune Ricarda Grommes vient de décrocher son premier macaron au « Quadras », qu’elle vient d’ouvrir… »