Le pâté en croûte de Karen Torosyan à la Bozar Brasserie. Classicisme, quand tu nous tiens!
A l’heure d’inaugurer 2016, petit retour sur l’année écoulée, où de nombreuses tendances se sont confirmées (bistrots, viande…). Tandis que d’autres commencent à émerger (retour au classique, gastronomie 2.0, cuisine santé…). Petit coup d’oeil dans le rétro…
Le retour de la cuisine classique
Quelles ont été les tendances en 2015? La publication récente du Michelin a déjà répondu en partie à cette question… En décernant deux étoiles au « Jane » à Anvers, le guide rouge continue de défendre la cuisine contemporaine. Mais en récompensant également d’un second macaron la superbe table d’Eric Fernez « D’Eugénie à Emilie » à Baudour, il enregistre aussi le retour en force de la cuisine classique. « Il faut se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l’assiette ! », confirmait ainsi Yves Camdeborde dans un dossier remarqué du « Monde » sur le retour de la cuisine bourgeoise à Paris.
En 2015, les saveurs classiques se sont également rappelées à notre bon souvenir avec le lancement dans les Galeries de la reine de la table d’hôtes « La cuisine bourgeoise de Véronique » de Véronique Toefaert. Et l’on garde un souvenir ému de l’incroyable pâté en croûte de la « Bozar Brasserie », qui a permis à Karen Torosyan de décrocher le titre de champion du monde de pâté en croûte (si, si, ça existe…).
Le lucullus de la « Bozar Brasserie », autre plat classique que l’on retrouve avec délice…
Tendance classique aussi, avec un supplément de belgitude, avec l’ouverture de « Madame Chapeau » au centre de Bruxelles, spécialisé dans le stoemp, et bientôt de « Ballekes », chaussée de Charleroi.
Le stoemp revisité chez « Madame Chapeau »…
Autre indice de ce classicisme retrouvé, le succès de la pâte à chou, qui a donné un sacré coup de vieux aux macarons et autres cupcakes. La preuve avec le second comptoir « Eclairs et gourmandise » au centre de Bruxelles ou avec l’excellent « Chouconut » à Saint-Gilles.
Les magnifiques petits choux de chez « Chouconut »
Internationalisation et produits locaux
Sans trop de surprise, 2015 a également confirmé une forme de « boboisation » qui va puiser son inspiration du côté de Londres ou New York. Que ce soit avec la street food (avec deux rendez-vous importants, le « Food Truck Festival » de Bruxelles et le « Kerk Food Festival » à Gand), les inévitables burgers (avec deux mini-chaînes remarquées: « Manhattn’s » et « Marcel Burger Bar »).
Tandis que les snacks asiatiques ont continué de se multiplier à Bruxelles avec l’ouverture de « Dam sum » (raviolis chinois), de « Takumi » (japonais) ou de nouvelles adresses pour les bars à ramen « Umamido » et « Samourai Ramen ».
Les dim sum de chez « Dam Sum », pas encore au top mais ça va venir…
Cette gentrification de Bruxelles est également soutenue par le dynamisme de l’agence régionale Atrium, qui aide au lancement de nombreuses petites adresses de quartier. On pense par exemple à la cantine forestoise « Petite Miette » à Forest ou, dans la très vivante Saint-Gilles, au bar à vins très sympa « Rubis » et à l’excellent « Au marché noir », qui séduit avec ses plats à emporter de saison. Lequel participe également d’une autre tendance, celle des produits locaux. Confirmée cette année par l’ouverture de deux nouveaux supermarchés coopératifs « Färm » (à Etterbeek et Auderghem) et des marchés durables « Les écuries van de tram » à Schaerbeek et « Jette Met ».
Dans le même esprit écolo Slow Food, le vin nature est sorti des restaurants branchés pour toucher le grand public grâce au succès du second salon « Vini, Birre e Ribelli », fin novembre au Heysel.
Cuisine santé et viande de qualité
Si les foodies sont de plus en plus attentifs à l’écologie, ils sont également de plus en plus inquiets de leur santé. La cuisine santé a en effet cette fois réellement pris racine. En témoigne le nombre d’ouvertures bruxelloises d’épiceries et/ou snacks végé, vegan, bio…: « Moon Food », « AMI », « Chyl », « Végasme », et bientôt « La grainerie »… Sans oublier la géniale table d’hôte « Humus Botanical » du jeune chef flamand Nicolas Decloedt, qui démontre qu’on peut marier gastronomie et végétarisme!
De façon a priori contradictoire, la viande a encore connu de beaux jours cette année. Après « Le colonel » fin 2014, la Belgique a accueilli deux nouvelles steakhouses haut de gamme, sous la houlette de deux grands bouchers: la « Jack O’Shea Chop House » du boucher irlandais homonyme à Bruxelles et surtout le génial « Carcasse » d’Hendrik Dierendonck à Saint-Idesbald.
Un paradis pour carnivores que le « Carcasse » de Dierendonck.
Bistrot et bon pain
Autre tendance confirmée, celle des bistrots d’auteur, qui prolonge le mouvement de la bistronomie. A Bruxelles, on a beaucoup aimé cette année « Chez Augusta » d’Olivier Cazaubon, le génial « Crab Club » de Philippe Emanuelli ou encore le « SAN » de San Degeimbre. Tandis qu’on s’est régalé à Gand à la « Supérette » de Kobe Desramaults, au « Publiek » d’Olly Ceulenaere ou encore, à Naninne, à « L’agathopède Bis » de Carl Gillain au sein du caviste « Wine and More ».
« Chez Augusta » ou la cuisine rétromoderne d’Olivier Cazaubon.
Mais la tendance la plus salutaire est sans doute celle du bon pain, qui débarque en force à Bruxelles, notamment à Uccle à la « Maison Bara ». Sans oublier le travail du projet « Tartine et Boterham », qui répertorie enfin toutes les bonnes boulangeries artisanales de Bruxelles, ou l’arrivée de la plateforme 2.0 « Breadsy », qui permet de commander pain et gâteaux à des passionnés non professionnels.
Alternatives au resto & cocktails à gogo
2015 a en effet été marquée par la gastronomie 2.0, avec le lancement des sites « Menu NextDoor » (on va chercher son plat chez le voisin) et « Meetsies », lequel surfe sur le le succès des tables d’hôtes. Autant d’alternatives aux restaurants traditionnels, dont témoignent également quelques restos éphémères, comme le haut de gamme « Les petits ruisseaux » à Louvain.
Ephémère aura aussi été le mot-clé en termes de cocktails, avec la floraison de bars temporaires à Gand: l’« Appleton Punch Bar » au « Old Fashioned », la « Pharmacy Experimental » de la tribu Van Ongevalle et surtout le « Pony’s » de l’incomparable équipe du « Jigger’s ».
Au « Pony’s », on ne travaille que des alcools de l’Europe continentale.
A Bruxelles, on en est toujours au gin-tonic, auquel étaient consacrés l’« Imagin » de Bombay Sapphire au Musée Van Buuren et la « Chambers of The Curious » d’Hendrick’s. Mais la mixologie est vraiment en train de s’implanter dans la capitale avec des barmen comme Ennio Campagnard (« Pharmacie anglaise »), Gino Depraetere (ex « Gatsby ») et Alexis Mosselmans (qui ouvrira un speakeasy au Sablon début de l’année prochaine).
Les cocktails raffinés du « Gatsby », signés Gino Depraetere.
un voyage coloré et appétissant dans le temps et dans l’espace du bien boire et manger de nos régions. Petite question: Qui a-til dans l’assiette du Lucullus de la bozar brasserie?
Il y a donc le lucullus (alternance de foie gras de canard et de langue de boeuf fumée) et un coeur de laitue, avec quelques tranches de pickles de légumes.