ON SAIT QUE les grands chefs sont spécialistes pour se fournir en produits rares ou d’exception.
MAIS SAVIEZ-VOUS QUE leur frigidaire personnel recèle aussi de petits secrets? Lesquels? Réponse dans un superbe livre.
Dans la vie privée des chefs
Les chefs sont désormais des stars. Autour d’eux, s’est développé un véritable culte, rendu à ces génies de l’assiette par des centaines de milliers de foodies aux quatre coins de la planète.
Depuis la création du célèbre (et pourtant très décrié) “Fifty Best”, classement des prétendus 50 meilleurs restaurants du monde, la gastronomie s’est en effet internationalisée. Les chefs les plus reconnus ne sont plus seulement Français, Italiens ou Espagnols. Ils sont Scandinaves, Anglais, Américains, Japonais…
Surfant sur cette tendance forte, l’éditeur anglais Phaidon publiait en 2013 “Where Chefs Eat”, recueil d’adresses sur les cinq continents données par les plus grands chefs de la planète. Cet ouvrage addictif – il est amusant de voir où vont manger ses chefs préférés – en est déjà à sa deuxième édition et se décline également dans une application très pratique pour iPhone et iPad.
Les grands chefs sous un jour neuf
Dans un esprit analogue, Taschen sort “Inside Chefs’Fridges”, magnifique ouvrage qui part à la rencontre des chefs dans ce qu’ils ont de plus intime : leur frigo !
La cuisine campagnarde de Kobe Desramaults (« In de wulf ») à Dranouter comporte notamment un beau frigo Smeg…
Carrie Solomon/TASCHEN
L’idée n’est pas neuve; elle avait déjà été utilisée en mars 2014 par le “New York Times” dans une série d’articles réjouissants sur onze chefs new-yorkais. Elle n’en est pas moins géniale. Elle permet en effet de découvrir quelques-uns des plus grands créateurs culinaires du moment (de Jean-François Piège à Yotam Ottolenghi en passant par Joan Roca ou Marco Pierre White) sous un jour neuf. Ceux-ci nous révèlent ici non seulement le contenu de leur frigo (souvent un peu trop bien rangé pour la photo…) mais proposent également, à partir des ingrédients qu’il recèle, deux recettes simples de tous les jours.
A travers une quarantaine de reportages vivants, l’auteur Adrian Moore (concierge au Mandarin Oriental de Paris) et la photographe culinaire Carrie Solomon partent à la rencontre de la crème de la gastronomie européenne. De façon très graphique, grâce à des photos joliment légendées, on découvre dans leurs frigos le meilleur des ingrédients, comme des choses plus inavouables…
Coca Zero et Ketchup Heinz
Conserves d’anchois Ortiz et Txakoli basque côtoient saké, sirop d’érable et le Coca-Cola Zero chez Andoni Aduriz (“Mugaritz”**). Chez le très influent Inaki Aizpitarte (“Le chateaubriand” à Paris), on trouve tout aussi bien du Ketchup Heinz et du Tabasco Chipotle que de la moutarde Tierenteyn de Gand. A Modène, le frigo de Massimo Bottura (“Osteria Francescana”***) regorge, lui, de chinotto (soda italien à base d’un agrume ligure), de parmesan mais aussi de fruits et légumes rangés au millimètre…
Dans le frigo de Kobe Desramaults, on trouve du Gouda vieux, des bières belges (Dupont, Chouffe et Omer) mais aussi des carottes marinées au vinaigre de sureau (cf. ci-dessous).
Carrie Solomon/TASCHEN
Avec un melon et du chorizo trouvés dans son frigo, Yves Camdeborde (“Le comptoir du relais”) improvise une appétissante “sangria salée” au vin rouge et épices. Tandis que, partagée entre Londres et Paris et mère de deux adolescentes, la chef deux étoiles Hélène Darroze explique qu’elle prépare à la maison des choses simples, généralement “un plat copieux à partager, posé au milieu de la table”. Et elle assume parfaitement qu’à côté du champagne et des confitures de sa copine Christine Ferber, son réfrigérateur cache du Caprice des Dieux ou une pizza surgelée…
De la Jup’ dans le frigo de Degeimbre
Preuve que la Belgique occupe désormais une place de choix sur la carte gastronomique mondiale, “Inside Chefs’Fridges” s’invite chez trois chefs belges ou assimilé. Il s’agit, sans surprise, des trois noms les plus connus à l’étranger : le Flamand Kobe Desramaults du “In de wulf”* (cf. photos), le Hollandais Sergio Herman, désormais installé dans son superbe “Jane”* à Anvers et le Wallon Sang-hoon Degeimbre de “L’air du temps”**. Dans le frigo de ce dernier, de la Jup’, de la moutarde Bister, des légumes du jardin mais aussi du dongchimi (jus de daikon fermenté) ou du Ssamjang… Avec cette sauce coréenne traditionnelle, San prépare un beurre pour accompagner une belle côte de bœuf et des frites à la graisse de bœuf. Voilà qui donne faim !
Tiens, au fait, qu’est-ce qu’il reste au frigo ?
Taschen, de plus en plus gourmand
En Angleterre, l’éditeur Phaidon s’est fait une spécialité des beaux-livres culinaires, notamment à travers une série d’ouvrages consacrés aux meilleures toques de la planète : Ferran Adrià, René Redzepi, Magnus Nilsson, Andoni Aduriz… Depuis quelques années, Taschen a lui aussi investi ce créneau porteur. Tout d’abord en 2011 avec l’édition française du monumental “The Modernist” (6 volumes pour près de 20 kg !) de Nathan Myhrvold – qui signe la préface d’“Inside Chefs’ Fridges” – puis de “Modernist Cuisine at Home” il y a deux ans.
Avec “Inside Chefs’ Fridges”, publié en anglais, français, allemand…, l’éditeur allemand spécialisé dans les livres d’art prouve qu’il est bien décidé à ne pas laisser de côté le filon de la cuisine… Et espère bien remettre rapidement le couvert.
- “Inside Chefs’ Fridges”, publié par Adrian Moore (textes) et Carrie Solomon (photos) chez Taschen (328 pp., env. 40 €).
Les carottes marinées de Kobe Desramaults
Dans son frigo, le chef flamand a toujours un pot de carottes marinées au vinaigre de sureau (assez difficile à dénicher; on pourra le remplacer par un autre vinaigre doux). Voici sa recette, qu’il donne dans « Inside Chefs’ Fridges »…
Carrie Solomon/TASCHEN
Ingrédients (pour 1 grand bocal):
20 cl de vinaigre de sureau, 20 cl d’eau, 50 g de sucre cristallisé, 2 kg de sel, 1 kg de mini-carottes bio (ou de carottes taillées en bâtonnets).
Préparation:
Dans une casserole, porter le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Nettoyer les mini-carottes et les placer dans un bocal en verre. Verser le liquide sur les carottes en veillant à ce qu’elles soient complètement immergées. Nettoyer les rebords du bocal et fermer hermétiquement.
Laisser mariner un mois au réfrigérateur.
Conserver le bocal au réfrigérateur ou dans un endroit frais.
Merci beaucoup pour ce beau reportage! ceci dit, nous travaillons sur ce project depuis bien plus longtemps que les autres. des annees avant la parution du new york times. une livre comme ca prendre du temps 😉
bonne journée, Adrian
Bonjour Adrian. Merci pour cette precision. Cette idée du frigo est vraiment amusante. Nous-mêmes l’avons deja utilisée egalement dans nos reportages.