Alors qu’il avait beaucoup fait parler de lui à son ouverture en 2001, le très chic « Rouge Tomate » avait fini par disparaître des radars des gastronomes bruxellois: trop cher pour une cuisine méditerranéenne pas assez maîtrisée. Mais les choses ont changé. Le jeune Alex Joseph a repris les commandes de l’endroit, désormais seul en cuisines (Michel Borsy est parti officier au « Gaspar ») et propriétaire de l’adresse, qui n’a plus aucun lien avec le « Rouge Tomate » de New York.
HH & LC
Superbe décor
L’endroit n’a rien perdu de son charme cossu, avec sa magnifique salle à manger aux boiseries en chêne et son mobilier stylé. Dans ce cadre classico-moderne luxueux, propre à séduire la clientèle BC-BG de l’avenue Louise, le jeune chef californien cherche lui aussi l’équilibre entre classicisme et modernité.
La carte se décline en un menu de saison 4 serv. (60€) et trois menus dégustation 5, 6 ou 7 serv. (75-85-95€; 95-105-120€ avec les vins). Les prix volent très haut mais le travail est présent dans l’assiette. Et dès les mises en bouche, c’est un feu d’artifice.
Nous avons beaucoup aimé les blinis de caviar et le toast de homard et caviar de homard.
Suivait un rafraîchissant gaspacho glacé de concombre, poudre d’huile d’olive, amandes, lait battu et basilic.
Un gaspacho plein de peps
Un vrai coup de coeur pour la géniale espuma de gaspacho de tomate, amandes et burrata, où le chef glisse intelligemment quelques mini-tomates, qui explosent en bouche et viennent ainsi redonner un peu de chair et de vérité à cette proposition très aérienne.
Dans la première entrée, un sushi de crevettes King Prawn à l’avocat, mangue et coriandre (28 ou 35€ à la carte), on retrouve les origines californiennes du jeune chef, qui séduit surtout grâce à son écume citronnée au nuoc-mam, qui vient apporter peps et assaisonnement.
Quel contraste avec le classicisme assumé du dôme de foie de gras, gelée de sauternes et oignons caramélisés (27€).
Inspiration voyageuse
Ses influences, Alex Joseph les cherche aussi bien en Espagne (pour un poulpe à la galicienne et chorizo ibérique aux piquillos) que du côté de la tradition franco-belge (jolies lamelles d’asperges blanches brûlées, morilles fraîches, émulsion à la bière).
Mais on préfère la sobriété yin et yang du cabillaud présenté avec un jus et des fleurs d’ail des ours.
Desserts frais et gourmands
Le repas se termine sur de jolis desserts (13€), qui jouent sur la fraîcheur (carpaccio d’ananas, glace au kalamansi et crème anglaise au poivre de Timut) ou sur la gourmandise (mi-cuit au chocolat et dulce de leche, espuma de café et glace de lait battu pour l’acidité). Et où se lit toujours cette tension entre la modernité (notamment au niveau des techniques) et l’envie de classicisme.
Il manque encore à Alex Joseph une personnalité plus affirmée mais le jeune chef est assurément à suivre. Tandis qu’un vrai sommelier ne serait pas du luxe pour sortir des sentiers rebattus. De la Bourgogne, de l’Alsace en passant par Montbazillac, la sélection des vins, trop classique, n’est franchement pas à la hauteur de la cuisine…
Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 2 mai 2015.
Envie d’y goûter?
- Cote: 7,5/10.
- Cuisine: classico-moderne.
- Cave: traditionnelle.
- Cadre: classico-moderne.
- Terrasse: oui.
- Parking: non.
- Adresse: 190 av. Louise 1050 Bruxelles.
- Rens.: 02.647.70.44 ou www.rougetomate.be.
- Ouverture: fermé samedi midi et dimanche.
