Après la vodka, le whisky, le Bourbon ou le gin, la vogue est au rhum ces derniers mois. Et pas seulement les rhums à glisser dans des cocktails. On trouve en effet quantité de très beaux rhums vieux, venus des quatre coins du monde…
Très consommé, peu connu
Avec 1,67 milliard de litres écoulés en 2012, le rhum est le deuxième alcool le plus consommé dans le monde, loin derrière la vodka (4,44 milliards de litres, dont 2 rien qu’en Russie). Avec près de 20 millions de caisses de 9 litres annuelles, Bacardi est la marque la plus vendue. Et pour beaucoup, là s’arrête, avec Bacardi et Havana Club, l’univers du rhum, à la porte du mojito et du « Cuba libre »...
Pourtant, le renouveau de la mixologie a bénéficié à l’image de marque du rhum. La redécouverte de la culture exotique exotique tiki – le premier tiki bar, le “Don the Beachcomber”, a été créé à Los Angeles en 1933 par Donn Beach, alias Ernest Gantt – a par exemple poussé les grands barmen à rechercher des rhums plus complexes, plus forts pour leurs créations. A Anvers, dans l’excellent bar “Cocktails at Nine”, le “Planter’s Punch” (cocktail créé par Donn Beach d’après une ancienne recette jamaïquaine) est préparé en alliant trois rhums ambrés différents : l’Appleton Estate 12 ans, le Bacardi 8 ans et le Mount Gay Eclipse.
Un spiritueux raffiné
Mais le rhum ne vit pas sa révolution que dans les verres à cocktail. Comme la vodka, le gin ou le whisky, le rhum cherche aussi désormais à se positionner comme un alcool “premium”. Le vieux tord-boyaux des Caraïbes, simple fermentation et distillation de canne à sucre, devient aujourd’hui un spiritueux raffiné, digne d’être siroté seul, avec ou sans glace…
Que l’on soit rhum agricole (tradition essentiellement française où l’on distille le jus de la canne à sucre) ou plutôt rhum traditionnel (distillation de la mélasse, récupérée après la production de sucre), c’est tout un univers que l’on découvre une fois que l’on commence à s’intéresser au rhum. Et une invitation au voyage. Car si le rhum reste l’enfant des Caraïbes – on en trouve mention à la Barbade dès 1627 –, il est également produit en Amérique latine (le fameux Ron Diplomático vénézuélien par exemple), dans l’océan Indien (le rhum Charette de La Réunion) et jusqu’aux Philippines. Le deuxième rhum le plus vendu au monde, derrière Bacardi, est en effet le Tanduay philippin, totalement inconnu sous nos latitudes.
Les rhums de niche
A côté des basiques rhums blancs et ambrés, on trouve une très large gamme de produits: rhums vieux, millésimés, small batch (assemblage d’un nombre limité de barriques), single barrel (issu d’un seul tonneau), éventuellement cask strenght ou “brut de fût” (embouteillé au degré d’alcool du tonneau, sans être coupé à l’eau)… Et pour ces rhums d’exception, de niche, les prix peuvent rapidement s’envoler. La bouteille de rhum jamaïquain Appleton Estate 50 ans vaut ainsi env. 4400€ ! Il est vrai qu’il s’agit d’un des plus vieux rhums au monde, qui plus est vieilli sous le soleil des Caraïbes. On estime en effet qu’un an en barriques dans les Antilles équivaut à quatre années de vieillissement en Europe.
Malheureusement, hormis l’AOC française en Martinique, il n’existe aucune législation commune, ce qui rend très difficile la lecture des étiquettes, entre les innombrables appellations commerciales sans signification précise: “VSOP”, “VX”, “Extra Old”, “Extra Viejo”… Mais la course n’est pas qu’au vieillissement, elle est aussi à la qualité, avec la recherche de variétés de cannes à sucre plus aromatiques. Qui a par exemple mené à la création par Trois Rivières d’un rhum mono-variétal en 2001.
Vers plus de transparence
Grand spécialiste du rhum, l’Italien Luca Gargano (cf. ci-dessous) plaide pour que le monde du rhum s’inspire de celui du whisky écossais pour se doter d’un cadre plus strict. Il rêve par exemple d’un système d’appellations plus transparent : vatted rums (assemblage de rhums de provenances diverses, les plus courants), molassses rums (rhum de mélasse), rhum agricole, blended rums (assemblage de distillats de pot stills ou de colonnes en continu) et, au sommet de la pyramide, le single rum ou single rum agricole, réservé à des rhums distillés uniquement en pot stills et vieillis sur site. On n’en est pas encore là mais le mouvement est en marche !
Envie de punch?
Le rhum est évidemment l’allié idéal du punch qui, lui aussi, connaît un vrai retour en grâce chez les mixologistes.
Envie de lecture?
- Le très beau et complet Atlas du rhum, publié par Luca Gargano chez Flammarion (224 pp., env. 30€).
- Critique détaillée ici…