En mars, cela fera un an que Michaël Vrijmoed a décidé de voler de ses propres ailes, quittant les cuisines du “Hof Van Cleve”, où il était le second du trois étoiles Peter Goossens, pour s’installer à Gand, ville qui vit depuis quelques années un boom culinaire, notamment sous l’impulsion des Flemish Foodies. Le succès public a été immédiat – il n’y a pas de table disponible le soir avant juin ! –, tandis que le Michelin 2014 décernait d’emblée une première étoile à ce jeune chef bourré de talent.
Installé dans une superbe maison de maître à la déco à la fois chic et moderne, Michaël Vrijmoed y pratique une cuisine dans le même esprit, déclinée notamment en un menu 4 serv. à 64 € (+29 € pour la sélection de vins pointue) et 5 serv. à 74 € (+34€). Dans chacun des plats, transparaît en effet la solide formation classique du chef mais celui-ci est parfaitement ancré dans son temps, curieux des cuisines du monde.
Comme les plats, les mises en bouche sont ici très travaillées
Il y a quelques semaines, on se régalait ainsi d’un filet de maquereau mariné servi dans un bouillon dashi, relevé d’anguille fumée et d’algues hijiki, avec quelques notes de pommes et d’agrumes. Une composition très raffinée où Michaël Vrijmoed démontre un sens aigu de l’équilibre.
Car si ses assiettes sont souvent très complexes, l’harmonie des saveurs est toujours au rendez-vous. Comme avec ce morceau de grondin laqué proposé dans un jus de crevettes grises bien corsé avec une étonnante crème de riz basmati !
Si le jeune chef est profondément marqué par la cuisine asiatique, il sait aussi rester fidèle au terroir flamand. Ainsi magnifie-t-il avec un talent insolent l’anguille au vert, adoptant ici une approche minimaliste, avec des produits d’exception (anguille de l’Escaut) et une technique parfaite.
Pour suivre, le jeune chef s’essaye à un mélange terre-mer un peu moins convaincant. Dans un jus (trop) corsé, il mêle poulpe fondant et ventrêche de porc de Calabre laquée, avec du poireau croustillant, du tapioca à l’encre de seiche et des haricots tarbais. Un plat franchement trop salé malgré la qualité de ses ingrédients.
Vrijmoed se fait plus classique au moment de la viande, déclinant le canard sauvage de façon subtile dans des accords de saison rassurants : chocolat, butternut, oignon des Cévennes…
Avant d’épater avec un dessert indescriptible, qui réussit le mariage contre-nature de la tomate verte, du litchi, du thé matcha et de la pistache, dans un jus floral envoûtant.
On l’aura compris, le “Michaël Vrijmoed” n’a qu’un an mais fait déjà partie des très grandes tables belges !
Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 22 février 2014.
Envie d’y goûter?
- Cote: 8,5/10.
- Cuisine: contemporaine.
- Cave: sélection de vins très originale.
- Cadre: classique élégant.
- Terrasse: non.
- Parking: non.
- Adresse: Vlaanderenstraat 22, 9000 Gand.
- Rens.: 09.279.99.77 ou www.vrijmoed.be.
- Ouverture: fermé dimanche et lundi.
La fille: « Le sommelier Benjamin De Buck propose une sélection de vins pointue de l’entrée au dessert. Nous avons notamment apprécié un excellent Vouvray Spring 2007 en biodynamie de chez Vincent Carême. »
Le garçon: « La sélection de vins est très pointue mais, en plus, l’apéritif maison est pour une fois un vrai cocktail. Le jeune sommelier a imaginé un savant mélange de Sloe gin, sirop de coing, poire nashi et basilic. Très bon, très frais, pas trop sucré et parfaitement équilibré.«