Le Herve au lait cru est la première Sentinelle Slow Food belge. Avec l’espoir d’enfin voir une nouvelle dynamique autour d’un produit en voie de disparition.

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Mardi 11 février, 19h. Une vingtaine de personnes se sont réunies au restaurant « Madou’s Provence » à Bruxelles pour une dégustation un peu particulière placée sous le signe du Herve, star de la soirée. Et déjà les effluves du fabuleux fromage envahissent la petite pièce et créent l’étonnement chez les convives. Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité est là pour annoncer une grande nouvelle: la Belgique va enfin avoir sa première Sentinelle: le Herve au lait cru.

Derrière ce tour de force, Fabienne Effertz, une crémière-fromagère qui tente de relancer le convivium Slow Food liégeois, mais aussi et surtout l’auteure d’un magnifique ouvrage dédié à ce joyaux wallon (cf. ci-dessous). Elle est venue ce soir avec les précieux échantillons ramenés de son vallonné Pays de Herve pour mener avec Piero Sardo une dégustation comparée. Dans les assiettes, un Herve pasteurisé, deux Herve au lait cru et un Epoisses, un fromage à croûte lavée de la même famille. On entre tout de suite dans le vif du sujet quand Piero Sardo lance : « Le fromage au lait cru et le fromage pasteurisé, ce sont deux mondes séparés. Le premier est pour ceux qui veulent mettre un visage sur un produit, l’autre pour ceux qui veulent produire beaucoup et vendre beaucoup. Ce sont les consommateurs les responsables! »

Madeleine Hanssen, Piero Sardo et Fabienne Effertz, en Pays de Herve.

L’uniformisation des goûts est un fléau qu’on constate pendant la dégustation, certains n’arrivant pas à distinguer fromage pasteurisé et au lait cru! Il n’a pourtant rien à voir, ce fromage sans vie, à pâte compacte et à la couleur rouge uniforme, avec ses voisins au lait cru. Ces derniers sont loin d’être parfaits, certes. Derrière ces fromages, se cache en effet le travail d’un artisan qui a dû jongler avec les conditions climatiques du jour. Mais quel plaisir de découvrir ce goût riche, onctueux ou plus crayeux, cette saveur complexe renforcée par un nez intense, celle d’un vrai Herve! « Perdre la tradition du Herve au lait cru, c’est une farce. C’est le témoignage d’une culture gastronomique et d’une histoire, c’est comme perdre une cathédrale! », conclut Piero Sardo sur ce fromage à la tradition séculaire.

En 1963, on produisait encore 1300 tonnes de Herve. Mais déjà en 1980, la production avait diminué de moitié avec l’augmentation des cheptels, qui ne permettaient plus aux agriculteurs, concentrés sur la production de lait, de consacrer une partie de leur temps au fromage. Tandis que les normes d’hygiène devenaient écrasantes. Aujourd’hui, la production de Herve se limite à seulement 450 tonnes, dont 95 % est pasteurisée! « J’ai voulu faire savoir la disparition silencieuse du fromage au lait cru sur le plateau de Herve. Derrière tout ces emballages, il n’y a plus qu’un seul producteur semi-industriel », raconte Fabienne Effertz qui, avec le mouvement Slow Food, défend les deux derniers irréductibles producteurs de Herve au lait cru.

Il y a tout d’abord José Munnix, l’auteur du dernier Herve fermier, un produit extraordinaire, extrêmement crémeux, élaboré avec le lait entier de ses propres vaches. Il y a ensuite Madeleine Hanssen (Le Herve du Vieux Moulin), qui a hérité du savoir-faire de sa maman Suzanne et qui met en oeuvre le lait des vaches de son voisin. Son fromage est plus crayeux car elle utilise du lait écrémé et qu’elle l’affine moins. Mais chacun à ses défenseurs!

Si le Herve est le seul fromage belge à bénéficier de l’Appellation d’origine protégée européenne depuis 1996, celle-ci est très large. L’idée de la Sentinelle Slow Food est donc de créer, en collaboration avec les deux producteurs, un cahier de charge plus précis – il sera prêt dans trois semaines -, où le lait cru sera essentiel et l’affinage porté à 30 jours. Car il faut ce temps là pour que se développe la bactérie linens (ferment du rouge des fromagers) qui donne sa couleur mais aussi son odeur et sa saveur au Herve.

Inscrit depuis 2007 dans l’Arche du Goût Slow Food, le Herve est ainsi entré dans le cercle très prisé des produits « Sentinelle ». L’association Slow Food a déjà créé plus de 400 Sentinelles à travers le monde, dans le but de protéger de la disparition des produits liés au terroir et durables. L’objectif étant d’aider les producteurs à définir des règles de production, de favoriser les échanges entre eux et avec les consommateurs et de promouvoir leur travail. Une étude réalisée par l’association Slow Food sur une sélection de Sentinelles européennes, depuis leur naissance jusqu’à avril 2012, montre que, d’un point de vue économique, dès la première année, et ce sans exception, l’impact est important, la production a augmenté, tout comme les prix. Le mouvement Slow Food offre en effet une grande visibilité au produit ainsi labellisé, à travers un réseau de 100000 membres à travers le monde. Mais le plus important, c’est le sentiment de valorisation des producteurs et le renforcement des relations sociales. Souvent en effet, le plus difficile pour eux, c’est l’isolement, le manque d’information et de coordination avec d’autres producteurs ou d’autres acteurs de la filière (affineurs, les restaurateurs…).

Si, pour le Herve, on n’en est qu’aux balbutiements et qu’au vu de la très faible production, il ne pourra être question de commercialisation dans le réseau Slow Food (« Eataly », « Coop », « Whole Food »…), cette mise en lumière pourra peut-être relancer un intérêt pour la production de fromage en pays de Herve. Il y a déjà un espoir. Avec le succès du livre de Fabienne Effertz, le fils de José Munnix envisage de reprendre le flambeau… Espérons que la Sentinelle Slow Food finira de le convaincre. Gageons aussi, comme Piero Sardo, que les consommateurs exigeront dorénavant du Herve au lait cru chez leur fromager et que les touristes viendront en Belgique pour découvrir notre patrimoine fromager enfin révélé!

• Rens.: www.slowfood.com.

Un livre

Le Herve, bien plus qu’un fromage. Superbe hommage au fromage de Herve magnifiquement mis en images par le journaliste et photographe Jean-Pierre Gabriel, le livre de Fabienne Effertz est aujourd’hui épuisé. On espère une prochaine réédition…

• Publié chez Gabriel Jean-Pierre éditeur (192 pp., 30 €).
• Rencontre avec Fabienne Effertz…

Herve fermier

Chez José Munnix, on achètera ses Herve longs (Hervlon) doux et piquants mais aussi son lait cru et sa délicieuse maquée au lait cru. Des produits exceptionnels presque donnés au vu de leur qualité…

• 122 rue de Maestricht 4651 Battice.
  Rens.: 087.67.40.01.
• Rencontre avec José Munnix…

Herve bio

Le Herve du Vieux Moulin de Madeleine Hanssen (dont il existe une version bio) est bien connu des gourmets car bien distribué chez les bons fromagers. A Bruxelles, on le trouve notamment chez l’excellent affineur Julien Hazard.

• 14 rue sur la Commune 4651 Battice.
  Rens. 087.67.42.86.

Deux recettes au Herve au lait cru

• Makis wallons au jambon d’Ardenne et au Herve
• Salade d’herbes et lentilles, Herve pané au panko, gastrique à l’ananas