Bon sang (la traduction de « perbacco »), cela faisait bien longtemps que nous avions envie de découvrir le « Perbacco », le restaurant créé par Carlo de Pascale en 1996 dans la chaussée de Charleroi! Le hic, c’est que l’endroit est fermé depuis 2004, quand Carlo s’en est allé créé « Mmmmh! » avec Jean-Patrick Scheepers. Avec « Mmmmh! », il a pu développer le concept des cours de cuisine qu’il avait initié au « Perbacco ». Aujourd’hui, « Mmmmh! » est devenu un lieu incontournable de la gastronomie bruxelloise, où il est possible de suivre des cours de cuisine variés, de faire ses courses dans une épicerie bien achalandée – le gourmet cuistot pourrra presque tout y trouver – ou encore d’assister à des événements gastronomiques!
Du 13 au 22 juin, avait ainsi lieu le très couru « Estate Italiana » qui, chaque année, permet à Carlo de replonger dans ses racines italiennes en proposant cours, marché, rencontres avec des chefs… Le temps d’une soirée, il fait aussi revivre son ancien restaurant, le « Perbacco ».
Pour ce licencié en droit et ancien consultant en affaires publiques européennes, il est loin le temps où il passait toutes ses soirées derrière les fourneaux… Il a tout appris du métier durant les 7 années passées à la tête du « Perbacco ». « Une fois par an, ça va! », rigole Carlo en accueillant ses invités, ce 21 juin dernier, avec un verre de prosecco. Faire revivre un ancien restaurant, c’est beaucoup d’émotion et de convivialité mais c’est aussi le souvenir du travail exigeant de chef!
Le principe de la soirée est simple: un menu 4 serv. (antipasto, primo, secondo et dolce) à 65€, cette année plutôt d’inspiration toscane, et un assortiment de vins siciliens (8,95-15,95€), dans lequel les invités d’un soir piocheront quelques belles découvertes, comme ce Tarucco Peralta IGP, un mélange de cabernet sauvignon et de syrah produit dans la région de Palerme.
La cuisine est simple mais savoureuse et met, bien entendu, en valeur les produits que l’on trouvera au rayon épicerie. Avec Sergio Moschini, son complice depuis quelques années chez « Mmmmh! », il propose ainsi en mises en bouche, de la burrata et un tartare d’olives siciliennes, une délicieuse pappa al pomodoro raffinée (un plat siennois de tradition paysanne à base de pain et de tomates).
L’assiette d’antipasti déballe un parmesan Reggiano vacche rosse agrémenté de quelques gouttes de vinaigre balsamique 12 ans d’âge, un jambon San Daniele, une tartine de lardo di Colonnata, du pain carasau sarde garni d’une très bonne crème de pecorino et une parmigiana di melanzane si savoureuse qu’une nonna italienne n’aurait pu mieux faire…
En primo, les linguine aux crevettes et aux datterini (petites tomates sucrées et bien charnues de forme oblongue), paraissent simples mais les produits sont, là encore, excellents. Et c’est là qu’on a vu Carlo se démener comme un beau diable pour que les pâtes soient servies al dente! « Mangez, mangez, n’attendez pas », crie Carlo, faisant fi des règles de bienséance pour la bonne cause.
Tandis qu’au moment du secondo, Carlo avertit: « Ici le cochon on le sert bien rosé! » On le comprend, la cinta senese, un cochon originaire de Sienne servi juste rôti est délicieux et s’accompagne d’une purée goûtue à l’huile d’olive à la manière du chef Fulvio Pierangelini et de feuilles de bette.
On a moins raffolé du dessert, ou plus exactement des desserts. Moins italiens et un peu trop sucrés… Macaron au citron, sorbet au limoncello et un bon financier au citron. On aurait tellement préféré déguster de la zuppa inglese par exemple ou des plus toscans cantucci servis avec du vin santo…
L' »Estate italiana » est maintenant terminé mais on lui donne déjà rendez-vous l’année prochaine pour d’autres événements aussi gourmands que celui-ci!
