Aux “Flemish Primitives 2011”, festival réservé aux professionnels, se dessine le panorama des nouvelles tendances culinaires.

Les 13 et 14 mars derniers, se déroulait au Casino d’Ostende la troisième édition de “The Flemish Primitives 2011”, l’occasion de rencontrer parmi les plus grands chefs belges et étrangers du moment et de découvrir les nouvelles tendances culinaires. Dans la même veine que l’“Omnivore Food Festival” de Deauville ou le “Gastronomika” de San Sebastian, ce festival culinaire dresse un état des lieux de la gastronomie moderne, se voulant une source d’inspiration pour les chefs. Car l’événement est réservé aux professionnels. Le prix d’entrée (env. 395€ pour le seul cycle de conférences) est en effet un peu dissuasif pour les gastronomes amateurs. Tandis que la présentation de certaines techniques ou machines sophistiquées ne concerne que de loin les cuisiniers du dimanche. L’événement était articulé en deux temps : une journée de “master classes”, en petits comités le dimanche, pendant lesquelles les chefs participants ont pu dispenser leur savoir de manière plus pratique, et, le lundi, une journée consacrée aux conférences.

Cette année, l’accent était mis sur la rencontre entre chefs. Ainsi, le Flamand Kobe Desramaults (“In de Wulf” à Dranouter) retrouvait son ami français Alexandre Gauthier (“La Grenouillère” à Montreuil-sur-mer), tandis que Sang Hoon Degeimbre (“L’Air du Temps” à Noville-sur-mehaigne) faisait la connaissance de l’Espagnol Josean Martinez Alija du “Guggenheim Bilbao”.

Le chef du « Kamo » était lui aussi présent à Ostende pour présenter une recette

Degeimbre synthétisait d’ailleurs parfaitement les thématiques de l’événement en présentant une nouvelle technologie, l’ultrason. Celle-ci permet d’obtenir des jus ultra-purs sans cuisson; ces jus ont une longueur en bouche incroyable. Tandis qu’il révélait sa fameuse “Chimère”, faux œuf sur le plat dont le blanc est reconstitué avec de la chair de calamar et une petite dose de iota et de konjac et dont le “jaune” est constitué d’encre de seiche. Tout en continuant ses expériences moléculaires, il a également insisté aussi l’importance des produits et surtout des produits locaux, en utilisant des crevettes ou en préparant de simples pommes de terre à la mousse végétale. Enfin, sous forme de clin d’œil, Degeimbre a présenté son “ton rouge”, un “hommage à l’absence avec la couleur de l’urgence”. Conscientisé, le chef voulait ainsi évoquer le problème de la surpêche du thon en le remplaçant par la betterave, de la même couleur. Le résultat, un plat aux airs de fond marin où les betteraves sont associées à des anchois, du kimchi (chou coréen fermenté et pimenté) et du Gochujang, une pâte de piment coréenne).

En association avec les chercheurs des universités, ces “Flemish Primitives” se veulent en effet à la pointe des nouvelles technologies en matière de cuisine mais avec toutefois une attention aux problématiques modernes : surpêche, utilisation de produits locaux, présence majeure des légumes et biodiversité, le choix d’une viande de qualité…

Sergio Herman et René Redzepi se sont retrouvés à Ostende

Mais le temps fort de ces deux jours, a sans aucun doute été la présence de celui qui est désormais considéré par beaucoup comme le meilleur chef du monde en réussissant à emmener la gastronomie dans l’ère post-moléculaire. Le jeune René Redzepi du “Noma” à Copenhague, 33 ans, illustrait en effet à merveille la thématique “nature” en compagnie du Hollandais Sergio Herman (“Oud Sluis” & « Pure C » à Sluis) et du trois étoiles français Michel Bras (“Bras” à Laguiole). Ce dernier présentait un plat traditionnel à base de cochon et de pain et un dessert élaboré avec de la peau de banane diablement appétissant ! Marquant ainsi sa volonté à un retour aux produits oubliés, pauvres et s’insurgeant contre une cuisine trop technique et trop maniériste !

De son côté, le Danois René Redzepi est le fer de lance d’un retour à la nature en cuisine avec l’utilisation quasi exclusive de produits qu’il trouve dans les alentours directs de son restaurant (à l’exception du café et du chocolat…). Dans un pays où les produits viennent parfois à manquer à cause du froid, on a appris à utiliser toutes les ressources disponibles et à conserver les aliments en utilisant la saumure ou le vinaigre par exemple. Il a notamment préparé une mise en bouche de lichen frit parsemé de poudre de cèpes.

Les créations d’Arabelle Meirlean (« Li cwerneu »), Pascal Barbot (« L’Astrance ») et Filip Claes (« De Jonkman »)

Autre représentant scandinave de ce retour à la nature, avec une cuisine minimaliste qui fait du bien, le Suédois Magnus Nilsson (“Fäviken Magasinet” à Järpen) partageait un moment culinaire avec le Français Pascal Barbot (“L’Astrance” à Paris). Ils ont ainsi travaillé ensemble le chou blanc et le maquereau. Chou blanc simplement cuit entier sur des braises de charbon de bois de bouleau, maquereau rincé au vinaigre puis mariné dans une sauce miso, carottes fermentées au petit-lait, pétales de soucis vinaigrés… Simplicité et gourmandise étaient les maîtres mots de ce duo qui pratique déjà la cuisine de demain !

Retrouvailles entre Pascal Barbot et son ancien apprenti, le Suédois Magnus Nilsson

Avec enfin, une belle présentation de viandes de qualité maturées réalisée, entre autre, par David Martin (“La Paix” et « Bozar Brasserie » à Bruxelles) et “Jack O’Shea” (formidable boucherie irlandaise installée à Londres et Bruxelles), où l’on a notamment évoqué la Simmenthal de Bavière, la Rouge des Flandres ou la Rubia Galega, on ressort convaincu de ces “Flemsish Primitives” que la gastronomie a décidément l’avenir devant elle…

Jack O’Shea était venu à Ostende avec ses meilleures viandes

Envie de s’informer?

• Rens. : www.theflemishprimitives.com.

René Redzepi

Le “Noma” est la nouvelle Mecque des foodies. Avec sa cuisine nature, René Redzepi, principal représentant de la Nouvelle cuisine nordique, a en effet détrôné l’Espagnol Ferran Adrià. Ici, on réserve deux mois à l’avance…

• “Noma”. Strandgade 93, 1401 Copenhagen.
  Rens. : www.noma.dk ou +45.32.96.32.97.

Pascal Barbot

Triplement étoilé depuis 2007 dans son minuscule “Astrance” près du Trocadero, Pascal Barbot, ancien d’Alain Passard à “L’Arpège”, est l’un des jeunes chefs français les plus appréciés. Réservation trois mois à l’avance.

• “L’Astrance”. 4 rue Beethoven, 75016 Paris.
  Rens. : +33.1.40.50.84.40.

Sergio Herman

Sergio Herman, l’un des deux chefs hollandais triplement étoilés, s’est fait connaître grâce à une cuisine personnelle diablement inventive, fortement inspirée par la cuisine moléculaire.

• “Oud Sluis”. Beestenmarkt 2, 4524 Sluis.
  Rens. : www.oudsluis.nl ou +31.117.46.12.69.

Magnus Nilsson

Installé au “Fäviken Magasinet”, ferme-restaurant de Järpen, petit village au nord-ouest de Stockholm, le Suédois Magnus Nilsson, ancien de “L’Astrance” à Paris, pratique une cuisine de produits brute : feu, lichen, moelle d’élan, etc.

• Fäviken 216,
 830 05 Järpen.
  Rens. : http://favikenmagasinet.se ou +46(0)647.40177.