Qui ne s’est jamais retrouvé dans ses placards avec tout un tas de produits, nouveaux, intéressants, bio ou simplement auxquels on n’a pu résister ? Les farines font partie de ces aliments qui envahissent les armoires. L’utilisation de farines différentes (riz, châtaignes, pois chiches…) permet de varier les préparations les plus simples ou de créer des recettes plus originales.
Article paru dans « La Libre » du 24 septembre 2007
La farine de riz gluant
Typiquement asiatique, parfois utilisée comme épaississant, la farine de riz gluant entre souvent dans la préparation de gâteaux cuits à la vapeur. La texture de ces gâteaux peut parfois surprendre mais passée la première impression, ils s’avèrent intéressants et se prêteront à toutes les envies.
Les plus connus sont évidemment les perles de coco (photo). On en obtiendra environ 18 en mélangeant 150 g de farine de riz gluant, 25 g de farine de maïs et 2 sachets de sucre vanillé avec 5 c.à.s. de lait demi-écrémé, 100 ml d’eau chaude et 1 c.à.c. d’essence (de coco, de banane…). A cuire 10 minutes dans un panier vapeur ou en bambou et à rouler ensuite dans la noix de coco râpée. Au lieu de la noix de coco, on pourra aussi ajouter quelques dattes coupées en petits dés ou farcir ces perles d’une pâte de soja jaune.
La farine de pois chiches
Utilisée pour réaliser la fameuse “socca” niçoise, une grande et fine galette cuite sur des plaques de cuivre étamé, la farine de pois chiches se prête à pas mal d’usage, du pain à la terrine en passant par le beignet.
Pour ces derniers, en version salée, on mélangera 3 c.à.s. de farine de pois chiches et 2 c.à.s. de farine de blé. Ajouter ensuite un œuf, de la coriandre et de l’oignon hachés ainsi qu’un peu de sel. Enfin, ajouter progressivement de l’eau gazeuse froide jusqu’à obtention d’une consistance proche de celle de la crème épaisse. Cuire dans un bain d’huile chaude.
Pour une terrine originale, cuire une quinzaine de minutes dans un peu d’huile d’olive, 2 carottes râpées et 2 échalotes émincées avec 3 c.à.c. de curry en poudre. Délayer la farine de pois chiches avec 50 cl d’eau et verser dans une casserole, cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème. Assaisonner, ajouter les légumes et verser dans un moule à cake beurré et cuire à 180 °C pendant environ 35 minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
La farine de châtaignes
Très appréciée en Corse, la farine de châtaigne entre dans la préparation du pain, du flan, des gnocchis, des gâteaux… Variante corse de la polenta italienne, la pulenta se déguste froide, découpée en tranches, avec du brocciu (fromage frais de brebis ou de chèvre) ou des figatelli (saucisson de foie séché).
La préparation est identique à celle de la polenta. Dans 750 ml d’eau bouillante salée, verser 500 g de farine tamisée et cuire en remuant constamment avec une cuillère en bois pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Pour changer le goût des tartes, on confectionnera également une pâte à base de 80 g de farine de blé, 30 g de farine de châtaigne, 50 g de beurre, un petit verre d’eau et une pincée de sel.
Mais il existe quantité de farines différentes, exotiques (quinoa, riz, maïs grillé…) ou moins (blé noir, lentilles, sarrasin ou blé noir, noisettes…). Chacune possède ses propres spécificités, ses propres recettes, se rattache à une culture. Bref, un petit voyage à chaque fois.