A 53 ans, Kanta Odido est une femme élégante, toujours habillée à l’indienne. A la tête d’un magasin de décoration indienne mais aussi d’épiceries et de night shops, cette femme d’entreprise a, depuis qu’elle est arrivée sous nos latitudes en 1984, toujours travaillé pour mieux faire connaître son pays aux Belges.

Reportage photo: Olivier Papegnies

Présentation

• Nom: Kanta Odido.
• Age: 53 ans.
• Statut: en couple avec un ancien chef d’entreprise belge.
• Profession:  propriétaire d’un magasin de déco (“Incredible India”, 44 rue de la Montagne à 1000 Bruxelles), de plusieurs épiceries (“Kanta Epicerie”) et night shops et associée dans le restaurant indien “Punjab” (19 av. Buyl 1050 Bruxelles).
• Ses goûts: La cuisine préférée de Kanta est, sans surprise, la cuisine végétarienne indienne. Elle aime aussi les plats italiens mais fuit les restaurants japonais ou chinois.

 

L’Ayurveda, une philosophie de vie

Kanta Odido. Le nom ne somme pas pas très indien… Et pour cause. Quand elle quitte l’Inde pour émigrer en Belgique en 1984, Kanta, 21 ans, le fait par amour, pour suivre un jeune étudiant noir africain rencontré sur les bancs de son université à New Delhi. Sa famille est contre cette union et elle mettra cinq ans avant d’oser rentrer au pays pour affronter ses parents. “Je ne voulais pas leur montrer que j’avais échoué…”, explique-t-elle en anglais, toujours pas vraiment à l’aise avec le français.

Aujourd’hui, Kanta ne regrette rien de ce mariage avorté car il lui a donné un fils de 30 et une fille de 28 ans, mais aussi le goût de la liberté. Et désormais, elle retourne trois fois par an en Inde pour dénicher les étoffes précieuses et autres produits artisanaux qu’elle vend dans son magasin près de la Grand-Place.

« Les étrangers voient souvent l’Inde comme un pays sans électricité, pauvre, avec des éléphants partout. Mais l’Inde ce n’est pas ça. Je suis fière de mon pays! »

De serveuse à femme d’entreprise

« Quand je suis arrivée, il n’y avait pas beaucoup d’Indiens à Bruxelles. J’ai attendu deux ans avant de rencontrer un compatriote et pouvoir parler hindi… », se souvient Kanta. Etudiante en mathématiques à la VUB, elle bosse pour gagner sa vie comme serveuse au restaurant « Punjab ». « A l’époque, on ne trouvait rien ici, il fallait tout faire venir d’Angleterre. » C’est cela qui lui donne l’idée d’ouvrir une petite épicerie indienne dans la chaussée de Boendael à Ixelles en 1986. Dans le même temps, elle travaille pendant une dizaine d’années comme interprète au Petit Château pour accueillir les réfugiés du sous-continent indien, notamment Sikhs.

Aujourd’hui, cette femme d’affaires accomplie possède à Bruxelles plusieurs épiceries, night shops et librairies, qu’elle gère avec trois de ses frères. Et si elle est s’est retirée de la gestion quotidienne du “Punjab”, qu’elle a fini par racheter, elle rêve d’ouvrir un nouveau resto consacré uniquement à la cuisine familiale des différentes régions indiennes.

« Dans ma famille en Inde, on ne mangeait que des produits de saison. Cela fait partie de la philosophie ayurvéda. Les légumes sont plus frais, moins chers et surtout bien meilleurs.”

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« C’est une honte d’aller chez le médecin »

Si Kanta a quitté l’Inde, elle n’a jamais rompu avec son pays. Que du contraire. Sa vie, elle l’a en effet consacrée à promouvoir sa culture en Belgique. Sur sa main, un détail ne trompe pas : un tatouage du mot hindi signifiant “maison”. « Quand je suis en colère ou triste, je le regarde et cela va mieux. » C’est sa grand-mère paternelle qui un jour l’a emmenée chez le tatoueur pour inscrire à jamais dans sa chair le souvenir de ses origines. Une grand-mère qui portait déjà cette même inscription et qui a eu une influence décisive sur la femme qu’est devenue Kanta. C’est elle qui lui a donné le goût de la cuisine.

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Appartenant au peuple des Aryas, la famille de Kanta est strictement végétarienne et respecte les principes ayurvédiques, qui se traduisent très concrètement en cuisine. « Je n’ai jamais vu personne malade dans ma famille, jure-t-elle. C’est une honte d’aller chez le médecin car cela signifie que l’on n’a pas pris soin de son corps. Mon grand-père était médecin. Quand ses patients venaient le voir, il les soignait gratuitement bien sûr, mais il les enguirlandait en leur disant qu’il ne faut pas abuser de son corps. »

« Je n’ai jamais vu personne malade dans ma famille. C’est une honte d’aller chez le médecin car cela signifie que l’on n’a pas pris soin de son corps. »

Le dal de sa grand-mère

De son enfance dans une famille relativement aisée, Kanta ne garde que de beaux souvenirs. Et notamment de cette grand-mère, qui faisait à manger avec dévotion pour son mari. « C’est important de cuisiner avec le cœur, avec de l’émotion. J’aimais beaucoup son paneer (fromage) et son dal. » Ce sont ces deux plats familiaux, simples et délicieux (cf. recettes ci-dessous), que Kanta a choisi de nous préparer ce soir. « Quand je suis un cours de cuisine ayurvédique, je me rends compte que je connais déjà tout. Ma grand-mère m’a tout appris. Chaque plat doit avoir un sens, être sain. Ma grand-mère utilisait essentiellement du sel noir, des graines de cumin, du curcuma et de l’oignon rouge, très bon pour les dents. A une époque, on n’achetait que le sel dans ma famille. Tout le reste était cultivé au jardin ! »

Cette sérénité de ses grands-parents, après 20 années de célibat, Kanta l’a retrouvée depuis deux ans auprès de Jules, un habitué de son restaurant et introducteur en Belgique de la philosophie védique « The Art of Living » du guru Ravi Shankar. « J’aime beaucoup la Belgique, je m’y suis fait plein d’amis, belges et indiens. Je suis très sociable. Mais ici, on sent comme un vide chez les gens. Quand je prends le tram pour aller à la Grand-Place, personne ne rit. Et si je regarde quelqu’un gentiment, cela semble bizarre, on détourne la tête », se désole néanmoins Kanta.

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Inde/Belgique

« Ce qui me manque de l’Inde, je le prépare. Si je suis en manque de dal, j’en fais un à la maison, explique Kanta Odido. Même s’il n’est toujours pas possible de retrouver les goûts de mon enfance. Comme cette plante qui ressemble à l’épinard et qui ne pousse que dans ma région, l’Haryana, à 50 km de New Delhi.”

Si Kanta est aussi nostalgique d’une forme de spiritualité absente en Belgique, elle aime son pays d’accueil. De la cuisine belge, elle apprécie les grands classiques : waterzooi de légumes, chicons au gratin (sans jambon), asperges, croquettes au fromage…

 

Dans les placards de Kanta

Le frigo de Kanta est le reflet de son végétarisme : on y trouve des légumes, des fruits mais aussi des laitages (lait, maquée, yaourt…), du beurre (pour faire le ghee), des œufs… Tandis que les placards abritent tous les parfums de l’Inde : graines de coriandre, de fenouil, de moutarde et de cumin, cardamome verte, divers masalas (mélanges d’épices)… Sans oublier une collection de légumes secs pour préparer les dals  : lentilles corail, pois cassés, haricots mungo…

Les recettes de Kanta

Shahi paneer (le paneer de ma grand-mère)

Parmi les recettes qui ont marqué l’enfance de Kanta, il y a ce délicieux paneer que lui préparait sa grand-mère. Le paneer est un fromage frais au lait de vache ressemblant à de la ricotta. Il est assez simple à préparer chez soi mais on le trouve facilement dans les épiceries indiennes.

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Ingrédients (pour 4 pers.)  :

Pour 400 g de paneer: 2 l de lait, le jus de 2 citrons, ghee.

400 g de paneer, 2 c.à.s. de ghee, 2 oignons rouges, 20 noix de cajou, 4 tomates, 3-4 piments verts, 1 poignée de gros raisins blancs secs, 1 c.à.c. de poudre de coriandre, ½ c.à.s. de curcuma, 100 ml de crème fraiche, feuilles de fenugrec, 1 c.à.c. de garam masala, un peu de poudre de cardamome verte, quelques feuilles de coriandre fraîche, sel.

Préparation :

Préparer le paneer. Faire bouillir le lait. Ajouter le jus de citron et continuer à faire bouillir 15 min en mélangeant de temps en temps. 

Filtrer à travers une fine étamine et laisser bien égoutter tout le petit-lait. 

Former une boule, la placer dans un plat. La couvrir d’un linge et placer par-dessus un poids de 4 kg pendant au moins 1h.

Découper le paneer en cubes et les faire frire très légèrement dans une poêle avec un peu de ghee.

Dans une sauteuse antiadhésive, faire fondre le ghee. Ajouter les oignons émincés et les noix de cajou. Faire colorer pour ajouter les tomates coupées en dés. Cuire une dizaine de min.

Ajouter les raisins, le piment, la poudre de coriandre, le curcuma et le sel. Cuire 3 à 4 min.

Incorporer la crème en mélangeant bien. Ajouter le paneer, les feuilles de fenugrec, le garam masala, la poudre de cardamome verte. Continuer la cuisson quelques instants en mélangeant bien.

Placer dans un plat et garnir de crème fraîche et de feuilles de coriandre.

Servir avec amour (comme aime à le préciser Kanta)…

Mung Dal (Dal de haricots mungo)

Voici la recette du dal de sa grand-mère, non pas aux lentilles mais aux petits haricots mungo. 

Ingrédients (pour 4 pers.)  :

240 g de haricots mungo lavés, sel marin, ½ c.à.s. de curcuma, 2 belles c.à.s. de ghee, 1 c.à.c. de graines de cumin, gingembre frais émincé, 1 oignon rouge, 125 g de tomates, 3 piments verts, 1 petite c.à.c. de poudre de coriandre, feuilles de coriandre fraîche.

Préparation :

Bien laver les haricots mungo. 

Mettre les haricots dans une casserole avec 1,5 l d’eau, le curcuma et le sel marin. Faire bouillir et cuire jusqu’à ce que les haricots soient cuits.

Chauffer le ghee dans une poêle puis ajouter les grains de cumin puis l’oignon et le gingembre émincés. Faire colorer puis ajouter les tomates, les piments et la poudre de coriandre. Bien mélanger puis ajouter les haricots cuits.

Décorer avec des feuilles de coriandre fraîche et servir bien chaud.

Les bonnes adresses de Kanta

“Il n’y a pas beaucoup de très bons restaurants indiens à Bruxelles”, observe Kanta Odido avec l’œil du métier. Outre son restaurant Punjab, avenue Buyl, elle conseille le Maharani près de la Bourse à Bruxelles (“un bon petit resto”) et le Mumtaz chaussée d’Ixelles, “une copie à 90  % de mon restaurant”… “Je suis du nord de l’Inde, où il y a moins d’épices et plus de légumes que dans le Sud. C’est la région du tandoori, du chicken tika massala, des chapatis…”

A Londres, l’offre en restos du sous-continent indien est évidemment particulièrement riche. Kanta apprécie notamment la cuisine népalaise du Great Nepalese Restaurant près de la gare d’Euston.

Hors cuisine indienne, Kanta fréquente le Vieux Saint-Martin au Sablon ou, près de chez elle à Ixelles, La truffe noire et le resto thaï Tom Yam.