Photo Johanna de Tessières
On sait que Yves Camdeborde est devenu une star médiatique grâce à l’émission “Masterchef” sur TF1.
Mais saviez-vous que ce chef passionné continue de défendre avec ardeur les producteurs artisanaux ?Notamment à travers la bande dessinée « Frères de terroirs », coécrite avec le dessinateur Ferrandez et donc le second tome vient de paraître.
Le plus difficile, c’est de faire simple
Un an après la sortie de l’excellente bande dessinée “Frères de Terroirs”, publiée chez Rue de Sèvres, voici enfin le second tome des pérégrinations très gourmandes du dessinateur Jacques Ferrandez (“Carnets d’Orient”) et du chef Yves Camdeborde. Leurs voyages, consacrés cette fois à l’été et à l’automne, les emmènent à nouveau aux quatre coins de France à la rencontre de quelques-uns des fournisseurs du “Comptoir du Relais Saint-Germain” à Paris.
“Moi, à mes cuisiniers, quand ils bousillent un produit, je leur dis : Arrêtez ! Ne croyez pas qu’une tomate, c’est facile ! Venez voir, vous allez comprendre tout le boulot. Comment le mec s’est investi pour qu’elle arrive dans l’assiette !, s’enflamme Camdeborde, joliment croqué par le trait sobre du dessinateur. Et moins on va y toucher, plus ce sera beau. En cuisine, le plus difficile, c’est de faire simple.”
En Corse, près de Patrimonio, Yaves Camdeborde rend visite à son apiculteur, Pierre Carli.
Cuisinier dans la poêle, pas dans l’assiette
Et la simplicité n’est pas un vin mot chez le chef, qui estimait il y a quelques jours dans “Le Monde” qu’il était temps de “se remettre à faire la cuisine dans la poêle plutôt que dans l’assiette !” Car Camdeborde n’est pas tendre avec sa profession. Dans ce second “Carnet de croqueurs”, il se fâche tout rouge : “Je suis scandalisé par mon métier. Combien font réellement le boulot ? Il y a des restaurateurs mais de moins en moins de cuisiniers !”
Quand il a ouvert son “Comptoir” il y a dix ans, le chef ne misait que sur “la qualité accessible et la convivialité”. “Le truc le plus important, pour moi, c’est qu’on a redonné ses lettres de noblesse au bistrot.” Cet amour des produits et du travail bien fait lui vient de son “père spirituel”, un certain Christian Constant, rencontré au Ritz en 1982 et qui le fit venir au “Crillon” en 1988 parmi sa dream-team de jeunes cuisiniers prometteurs.
Camdeborde ne pouvait manquer, dans ce livre, de rendre un bel hommage à “Monsieur Constant”, qui forma toute une génération de futurs grands (Jean-François Piège, Thierry Breton, Eric Fréchon, Emmanuel Renaut…). Et qui encouragea Camdeborde à ouvrir son premier restaurant en 1991, le mythique “La régalade”, qui lança la vague des néobistrots…
Défendre les produits
Si Camdeborde livre quelques recettes (comme ce boudin béarnais de son frère Philippe et écrasé de pomme de terre), il est moins question de cuisine dans “Frères de terroirs” que de produits choisis : vins nature (les seuls servis au “Comptoir”), fruits et légumes bio, huîtres de passionnés (dont Joël Dupuch, l’ostréiculteur des “P’tits mouchoirs” de Guillaume Canet), pains d’artistes (comme l’excentrique Alex Croquet à Wattignies près de Lille, qui travaille beaucoup sur l’eau)… Sans oublier des viandes d’exception, comme ce porc Noir de Bigorre de Pierre Matayrou, éleveur dans le Gers.
Ce qui réunit ces hommes et ces femmes qui continuent de façonner avec passion le terroir français, c’est leur liberté et leur fierté retrouvées, leur bonheur tout simplement à l’idée de faire bien les choses. Comment ? En étant parvenu à s’affranchir des griffes de la grande distribution. Tous ont en effet de décidé de travailler en circuit court, auprès des consommateurs et des chefs. “Les gens sont prêts à faire des kilomètres et à mettre le prix pour manger de la bonne viande, peut-être une seule fois part semaine”, explique par exemple Laurent Saint-Aubin, en caressant l’une de ses blondes d’Aquitaine dans les Landes.
En revenir au goût
Dans ce second tome, Yves Camdeborde continue de mettre en avant celles et ceux qui font sa cuisine au jour le jour. Mais sans doute se livre-t-il aussi un peu plus personnellement. De nombreux reportages sillonnent ainsi les Pyrénées et son Béarn natal, sur les traces de sa grand-mère, tenancière de “L’hôtel du commerce” de Navarreux. Tandis que l’on rencontre son père, ancien charcutier qui lui a transmis le goût de la bonne chair. “Tu n’as plus la mémoire du goût. On enlève les repères à tout le monde et une fois que les gens sont noyés, on leur fait manger n’importe quoi…”, se désole Camdeborde en commentant la façon dont l’industrie agroalimentaire nourrit aujourd’hui la plus grande partie de la population…
Envie de lecture?
- “Frères de terroirs. Carnet de croqueurs 2”, publié par Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez aux éd. Rue de Sèvres (120 pp., env. 22 €). Suppléments (photos) grâce à la réalité augmentée.
Pêche à l’anémone de mer en Corse...