Riches en protéines, les insectes sont-ils une alternative capable de faire oublier la viande ? En Europe, on n’a pas l’habitude de consommer des insectes. En Asie, Afrique et Amérique latine par contre, ils sont parfois dégustés avec plaisir. Bientôt chez nous ? 

Illustration Gaëlle Grisard

Cela fait quelques années maintenant qu’on nous prédit qu’ils vont bientôt atterrir dans nos assiettes et remplacer la viande, dont la production est trop énergivore. Depuis quelques mois, les choses semblent s’accélérer. En décembre, l’Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (Afsca) a en effet autorisé la commercialisation en Belgique de 10 insectes (voir ci-dessous), en finissant ainsi avec le flou juridique qui entourait la vente de ces petites bêtes… Voilà qui donne le feu vert à un nouveau buzz marketing. Car on commence vraiment à voir des insectes partout !

En 2011 déjà, le pâtissier bruxellois Wittamer avait surpris en collaborant avec Philippe Lambillon pour élaborer une praline à base de criquets d’élevage belges. C’est que le Bourlingueur de la RTBF a l’habitude de déguster ces bestioles lors de ses voyages aux quatre coins du monde. Les insectes font en effet partie des habitudes alimentaires de milliards d’êtres humains ! Ainsi à Bangkok, en Thaïlande, on trouve à tous les coins de rues des échoppes mobiles garnies de criquets, de vers mais aussi de scorpions et autres tarentules frites. Au Mexique, une friture d’œufs de fourmis est un mets de choix. Tandis que le chef brésilien Léo Botto ajoute des fourmis géantes d’Amazonie à une viande mijotée. Selon le chef Julien Burlat (du “Dôme”* à Anvers), “ce n’est pas une fantaisie ou un gadget, cette variété de fourmis a un goût extraordinaire, entre le camphre et l’eucalyptus !”.

Deux étoiles à “L’air du temps” à Liernu, Sang-Hoon Degeimbre confirme que les insectes sont désormais à la mode. Mais, “intellectuellement ou socialement parlant, c’est une démarche de conscience en terme d’écologie”, explique le chef. C’est en tout cas ce qui l’a poussé, il y a un an, à collaborer avec la marque Green Kow pour élaborer de délicieuses tartinades à base de carottes ou de tomates et de ténébrions (vers de farine). En les goûtant, on a cependant dû mal à détecter le goût de l’insecte. Pas étonnant : un pot de 190g ne contient que 5 % de vers mais déjà pas mal de protéines ! “Il y a un rejet visuel de la part de 80 % des gens, ajoute Degeimbre. Il faut donc travailler l’aspect gustatif, trouver la caractéristique du produit. Le goût du ténébrion torréfié par exemple est proche de celui de la cacahuète grillée.” Le chef avoue toutefois n’être pas encore prêt à les mettre à la carte de son restaurant gastronomique, même s’il a mangé du grillon fermenté au menu du “Noma” à Copenhague, du Danois René Redzepi, qui sert aussi des fourmis vivantes ! Et d’ajouter : “Un chef imprime les tendances. Il faut bousculer pour mettre en route quelque chose !”

Président de la Société royale d’entomologie d’Anvers et lobbyiste de la consommation d’insectes, Peter De Batist compte déjà parmi ses clients Kobe Desramaults. Avec ses compères Flemish Foodies, le très talentueux chef du “In de Wulf”* à Dranouter préparait ainsi en décembre 2012 un repas à base d’insectes, en collaboration avec le Gents Milieu Front, une association environnementale gantoise. Le 22 janvier dernier, en compagnie de Patrick Grootaert, directeur du département d’entomologie de l’Institut royal belge des sciences naturelles, Peter De Batist animait un “Brussels Science Apéro” consacré à la consommation des insectes. Tous deux expliquaient qu’avec le boum démographique – on estime qu’on sera 9 milliards en 2030… –, la demande de nourriture ira en grandissant et que l’élevage d’insectes est une alternative intéressante.

Se reproduisant très rapidement, les insectes présentent aussi un très faible impact écologique car ils ont besoin de moins de place et produisent moins d’excréments et donc moins de gaz à effet de serre… Les insectes sont, de plus, une grande source en protéines, minéraux et vitamines, précisaient les entomologistes. Ajoutant qu’on mange d’ailleurs déjà des insectes sans le savoir, sous forme de colorant alimentaire par exemple, comme le fameux colorant rouge à base de cochenille ! Mais toutes les espèces d’insectes ne sont pas comestibles, notamment celles qui survivent à la digestion et peuvent attaquer les intestins, les coprophages (qui mangent des matières fécales) ou les nécrophages (qui se nourrissent de cadavres). On ne peut donc pas s’improviser chasseur d’insectes ! D’autant qu’on consomme uniquement les larves des coléoptères, des papillons ou des chenilles, difficiles à identifier par le non professionnel.

Peter De Batist, qui a vécu pendant un an en suivant le régime insectivore des australopithèques !, préfère les manger crus car ils perdent 50 % de leurs vitamines à la cuisson. Pour en avoir fait l’expérience, manger des insectes vivants relève cependant de la gageure. Avoir un ver qui gesticule dans la bouche n’est en effet pas très agréable… Et si la plupart des insectes ont un léger goût de fruit sec, certains ont un arrière-goût désagréable, sans parler de leur contenu parfois juteux ! Il est par contre beaucoup plus facile de les consommer cuits. Parmi les meilleures surprises, le grillon et surtout le criquet migrateur frit. Si l’on est donc convaincu par la démarche écologique, l’intérêt gastronomique est cependant encore ténu. Il faudra que les éleveurs collaborent avec des chefs qui trouveront le moyen de valoriser gustativement ce nouveau produit, sans chercher à le cacher à tout prix. Il faudra surtout dépasser le stade du simple gadget à la mode et pouvoir intégrer les insectes à un véritable repas ! Affaire à suivre donc.

Mais une chose est sûre, le lobbying est en marche ! Une Fédération belge des métiers liés aux insectes (éleveurs, transformateurs…) est en effet sur le point de voir le jour. Elle sera en charge des relations avec le gouvernement et l’Europe, qui n’a toujours pas décidé du statut des insectes en tant que “nouvel aliment”. Tandis qu’une coopérative devrait naître à Bruxelles avec, au programme, des initiatives tournées vers le public (magasin, animations, dégustations…) et dont le but sera de faire des insectes un des produits signature de la Belgique ! 

Initiatives locales

Bruxelles. Soutenus par le Village Partenaire (le Centre d’entreprises de Saint-Gilles à Bruxelles), deux projets consacrés aux insectes ont déjà vu le jour en 2013 : « Bugs in Mugs” (cf. ci-dessous), qui vend des packs d’insectes déshydratés en provenance de Hollande et qui baladent un food truck consacrés aux bestioles sur les marchés, et “Little Food”, projet centré sur l’élevage de grillons.

A l’origine de Little Food, deux bio-ingénieurs, Maïté Mercier et Raphaël Dupriez, la petite trentaine, écolos dans l’âme mais bien décidés aussi à créer un projet qui tienne la route et qui les amuse un peu aussi. Dans deux mois, ils lanceront leur premier crowdfunding (financement participatif) pour les aider à produire 60 kg de grillons par mois, qu’ils destineront avant tout aux professionnels, de nombreux restaurants et traiteurs étant déjà intéressés. Dans un second temps, ils envisagent de commercialiser des produits dérivés, comme de la nougatine ou de la crème de grillons.

En attendant ils viennent chercher l’inspiration chez des chefs comme Stephan Jacobs, étoilé au “Va doux vent” à Uccle, qui leur fournissent des recettes pour leurs animations “entomophages”.

Cette démarche se veut profondément ancrée dans une démarche d’agriculture urbaine. Tandis que dans leur élevage, les énergies sont recyclées et les grillons mangent une nourriture variée à base de denrées normalement gaspillées (pelures de légumes bio, drêches de brasserie bio…). Une chouette initiative !

• Rens. : www.bugsinmugs.com et www.littlefood.be.

  
Vers de farine géants et criquet migrateur

Les 10 insectes comestibles

L’Afsca a autorisé en décembre 2013 la commercialisation du grillon domestique, du criquet migrateur africain, du criquet pèlerin d’Amérique, du ver de farine, du ver de farine géant, du ver Buffalo, de la chenille de la fausse teigne, du grillon à ailes courtes, de la chenille de la petite fausse teigne, de la chenille du bombyx.

Les cours de cuisine pour ceux qui veulent tout de suite se mettre dans le bain

Des cours de cuisine sont parfois organisés au Centre de Formation Horeca CEFOR à Namur pour découvrir l’entomophagie, avec l’asbl Cuisine Sauvage. En quatre séances, on aura quelques notions d’entomologie, d’élevage des insectes et on apprendra à cuisiner les insectes.

• Rens.: www.cefor.be. 

Pour les gourmets peureux mais curieux

Green Kow élabore de délicieuses tartinades salées à la carotte ou à la tomate avec des ténébrions hollandais (7,30€). Mises au point avec le chef étoilé San Degeimbre de « L’air du temps », elles sont en vente dans les magasins bios (notamment chez Bio V, rue Vanderkindere à Uccle). Dans quelques semaines seront également commercialisées des pâtes à tartiner à base de chocolat.

• Rens.: www.greenkow.be.

 
Pour les cuisiniers aventureux ou les amoureux des food trucks

Bugs in Mugs vend des packs d’insectes déshydratés (20€) à cuisiner chez soi. Ils comprennent des vers de farine, des grillons domestiques et des criquets en provenance de Hollande. Le tout vendu avec un livret de recettes. Vous apprendrez, entre autres, à confectionner des brochettes de criquets à la sauce aux cacahuètes ou une frisée aux insectes variés. Mais Bugs in Mugs promène aussi son food truck sur certains marchés bruxellois, comme celui de l’Albert Durable (place Albert à Forest, le jeudi après-midi).

• Rens.: www.bugsinmugs.com.

Pour les passionnés d’entomologie

Peter De Batist, président de la Société royale d’entomologie d’Anvers, sélectionne et commercialise des insectes depuis 1997. Il vend de nombreuses espèces d’insectes (criquet migrateur africain, vers morio, vers buffalo, larve de cétoines…) mais aussi des produits dérivés, comme des hamburgers à base de 35% d’insectes.

• Ecoshop. Verzoeningstraat 40a, 2140 Borgerhout. Ouvert du lundi au jeudi de 17h à 21h. Rens.: 0486.80.20.27 ou par mail.