La question de la cave idéale est évidemment aussi futile que celle du plus grand film de tous les temps ou de son livre préféré… La première règle dans le vin, comme dans tout domaine artistique, est évidemment de d’abord et avant tout faire confiance à ses goûts…
Il existe cependant quelques grands principes de base pour débuter…
Le premier étant… de savoir si l’on est prêt à investir, du temps et de l’argent, dans une cave à vins. L’idée étant de conserver le vin pour qu’il atteigne sa pleine maturité, d’ici 5, 10, 20 ou 40 ans, on n’y entreposera pas les bouteilles à boire tous les jours mais bien celles, plus couteuses, que l’on réserve aux grandes occasions. De plus, pour espérer garder du vin, il faut respecter un certain nombre de critères : la cave doit posséder une hygrométrie parfaite (environ 80 pc d’humidité) et une température stable (surtout sans grands écarts) autour de 12-14°C. Soit des conditions idéales que l’on ne trouve que dans les vieilles caves voûtées. Dans les nouvelles constructions ou en appartement, on sera donc sans doute obligé de passer par une armoire réfrigérée, qui permet de conserver de 100 à 300 bouteilles dans des conditions optimales (comptez déjà env. 1000 €), à différencier des petites caves de mise à température que l’on trouve maintenant dans les cuisines équipées, offrant des zones à température différente pour les mousseux, les blancs et les rouges…
Si l’on souhaite commencer par se constituer une petite réserve de 100 bouteilles en un an (pour un budget minimum de 2500 €), on veillera évidemment diversifier les appellations et surtout à échelonner les échéances pour ne pas vider sa caverne d’Ali Baba dans la même année et devoir recommencer à zéro ce travail préparatoire. Une fois la cave en place, on assurera sa rotation en rachetant dans l’année la même proportion de bouteilles que celles que l’on boira. Et on n’hésitera pas à s’offrir une caisse entière d’un même vin, afin de pouvoir le voir évoluer au fil du temps. Enfin, conçus de façon beaucoup plus technologiques et stables en vue d’une consommation rapide, les vins du Nouveau Monde, souvent aussi chers que les européens, ne se prêtent pas réellement à la garde.
Les précepts classiques
Ceci acquis, on considère classiquement que l’on garde en cave deux tiers de rouges pour un tiers de blancs. Côté rouges, les bordeaux (18) occuperont habituellement le haut de l’affiche. Auquel on ajoutera par exemple quelques vins du Rhône comme des châteauneuf-du-pape ou des gigondas (12), du Languedoc (12), des bourgogne (12), sans oublier d’aller dénicher l’un ou l’autre grand nectar en Italie (6) et en Espagne (6). Côté blancs, ce sont les bourgogne (12) qui s’imposent généralement (meursault, châblis, pouilly-fuissé ou puligny-montrachet). On n’oubliera pas 6 bouteilles de bordeaux blancs (graves, pessac-léognan), 6 licoreux (sauternes, jurançon ou côteaux du Layon) et, pour la bonne bouche, quelques champagnes millésimés (6) qui, à la différence des bruts classiques, sont pensés pour la conservation.
Ensuite, l’univers du vin étant évidemment tellement vaste et riche, tout est permis, selon les découvertes, les préférences de chacun…
Les coups de cœur du caviste
Pour jouer le jeu de la cave idéale, nous avons demandé à Alexandra Ederova, jeune caviste sympathique de la boutique « 20/vins » dans la rue Vanderkindere à Uccle de nous donner un petit coup de main. Les cavistes attirent une clientèle de clients a priori plus curieux, à la recherche d’autres flacons que les grands crus et les grands noms proposés à moindre coût dans les grandes surfaces.
Pour varier les plaisirs et sortir des sentiers battus, cette passionnée toujours à la recherche de découvertes et de petits vignerons indépendants placerait volontiers dans sa cave de blancs des vins du Jura, de Loire (côteaux du vendomois), du Languedoc, des côtes du Rhônes (crozes-hermitage ou châteauneuf-du-pape), du Piémont… Ses coups de cœurs vont vont à un côteaux du Layon Domaine des Sablonettes cuvée « Fleurs d’érables » 2005 (12,20 €) et à un « Terre di Sofia » 2005 (19,45 €), un chardonnay sicilien IGT de la maison Maurigi.
Côté rouges français, elle craquerait pour un crozes-hermitage « Clos des Grives » 2006 du domaine Combier (26,65 €) et une « simple » AOC Bordeaux, la cuvée « Divinus » 2003 du Château Bonnet d’André Lurton (26,85 €). En Italie, on pourrait s’approvisionner au Piémont en Forteto della Luga « Le Grive » 2005, un assemblage de barbera et de pinot noir (22,70 €), et, en Espagne, en Etim « Selection Syrah » 2003 (21,95 €), une D.O. Montsant de Catalogne.