À la recherche d’une identité flamande

Lundi dernier en son “In de wulf”, le jeune chef Kobe Desramaults recevait deux autres chefs flamands, le Brugeois Filip Claeys et le Français Alexandre Gauthier, pour un dîner à six mains autour des produits flamands.

Un dîner de gala de 14 services où les trois chefs flamands (2 Belges et un Français) ont cherché à reconstruire une indentité culinaire flamande en mettant en valeur les produits de leur terroir…

Décidément, la crise est dans tous les esprits, même dans ceux des chefs. “C’est un problème pour les jeunes restaurateurs : comment s’organiser pour proposer une cuisine attractive ? Il faut créer une identité avec les produits locaux !” Ainsi Kobe Desramaults introduisait-il le dîner à six mains qu’il donnait lundi dernier dans son restaurant étoilé de la campagne de Dranouter, “In de wulf”. A l’occasion de ce menu “Identity Crisis”, le jeune chef (tout juste 29 ans) avait invité deux autres toques étoilées de la région à le rejoindre en cuisines : Filip Claeys, du “Jonkman” à Bruges, et Alexandre Gauthier, de “L’auberge de la Grenouillère”, à Montreuil-sur-Mer sur la Côte d’Opale. L’occasion de rappeler qu’il n’y a pas qu’une Flandre mais bien des Flandres et que la région s’étend des deux côtés de la frontière.

Pour une quarantaine de convives, journalistes et fidèles, Belges et Français, les trois jeunes chefs ont voulu démontrer la richesse et l’inventivité de la cuisine flamande contemporaine, le temps d’un menu au long cours où chacun a pu exprimer son style. Même si l’harmonie était au rendez-vous, surtout du côté des deux cuisiniers belges.

Formés tous deux dans les cuisines du “Oud Sluis” de Sergio Herman, trois étoiles hollandais, Desramaults et Claeys développent en effet une conception assez proche de la gastronomie, faite de finesse et d’évidence, sous une apparence de fausse simplicité. En effet, l’un et l’autre sont adeptes des dernières techniques culinaires : cuisson sous vide, cuisine moléculaire, basse température… Pourtant, jamais cela ne transparaît dans l’assiette de façon ostentatoire. Ce qui rapproche également Desramaults et Claeys, c’est leur goût pour le travail des produits du terroir flamand.

Ainsi, alors qu’il venait de recevoir du fermier voisin une belle entrecôte, bien rassie, de rousse des Flandres (ancienne race bovine devenue rare, il n’en resterait qu’une cinquantaine de têtes), Kobe Desramaults n’hésite pas à la griller sans fioritures. Pour laisser aux convives le plaisir de découvrir cette viande parfaitement fondante. Un véritable régal!

A 500 mètres de la frontière française, “In de wulf” est en effet perdu au cœur des petites routes de campagne flamandes. C’est donc tout naturellement que Kobe Desramaults, qui cultive son propre jardin sur le Zwartemolen, fait appel aux petits producteurs bio du Heuvelland, aux fromagers du coin… De quoi lui fournir la matière de ses compositions audacieuses, centrées sur la qualité des produits.

Ainsi peut-il proposer en snacks des bulots à la mayonnaise de bulots ou des croustillants de porc au vinaigre de miel. Avant d’épater avec son bar de la mer du Nord légèrement acidulé servi avec des herbes sauvages cueillies le matin même sur les collines alentours. Si les produits de la mer ont évidemment toute son attention, les viandes sont préparées avec autant de respect. C’est ainsi fièrement qu’il annonce avoir enfin pu accéder aux pigeons de Steenvoorde, de l’autre côté de la frontière. Une viande subtile et fondante, qu’il cuit au foin et accompagne de petits légumes du jardin : fèves, panais…

En dessert, il étonne carrément avec des petits morceaux de craquelin de porc accompagnés d’une bière “Pannepot” de Dranouter. Pourtant, il n’a fait que s’inspirer d’une vieille habitude paysanne. Récupérant les morceaux de couenne après la préparation du saindoux, on les faisait griller avec du sucre roux… L’accord avec la bière brune, puissante, est une réussite. Devant tant de facilité, on ne s’étonne pas que Kobe Desramaults ait décroché sa première étoile dès 2005, à 25 ans à peine ! La seconde ne devrait pas traîner…

La cuisine de son collègue Filip Claeys, un poil moins maîtrisée sans doute, est dans le même esprit : mettre à l’honneur les produits flamands, comme cette grande vive que l’on ne mange plus trop. Un poisson blanc pourtant délicieux, accompagné d’une escabèche de fenouil, d’une purée de bette et d’arroche des jardins, une plante oubliée en cuisine. Tandis que son canard de Damme s’accompagne de jeunes oignons, de girolles et d’un jus au sureau.

Une cuisine très modeste qui tranche avec celle du troisième larron de la soirée, le Français Alexandre Gauthier. Fidèle lui aussi aux traditions flamandes, sa cuisine se veut cependant “délurée et perturbante”. Si le jeune homme a indéniablement du talent, notamment quand il propose sa “tasse d’eau de mer” (une infusion d’algues aux huîtres), la mise en forme saute parfois un peu trop aux yeux. Si cela fonctionne très bien dans son plat fétiche, une queue de homard parfaitement cuite et fumée au genévrier sur assiette, le côté gadget peut ressortir par moments. Notamment au dessert, dans une magnifique “poignée de sable”. Malheureusement, cette poudre de banane s’accompagne d’une crème de persil dans un accord guère convaincant…

Reste qu’en mettant ainsi en valeur leur terroir, leurs produits, en revisitant leur tradition, Kobe Desramaults, Filip Claeys et Alexandre Gauthier sont clairement sur la voie d’une belle modernité flamande.

 

Délices sur la toile

• Flemish Foodies est un très beau site à la gloire de la cuisine flamande contemporaines, suivant le parcours de trois jeunes chefs : Kobe Desramaults, Jason Blanckaert et Olly Ceulenaere. On y trouve des portraits, des infos, des recettes… Mais aussi de superbes photos, dont celles qui illustrent cet article.
  http://www.flemishfoodies.be

In de wulf

• Etoilé depuis 2005, “In de wulf” est une adresse qui monte ces dernières années. Peter Goossens parle d’ailleurs du jeune Kobe Desramaults comme d’un futur trois étoiles. Affaire à suivre…
  Wulvestraat 1 8950, Heuvelland.
  Rens. : www.indewulf.be ou 057.44.55.67.

De Jonkman

• Filip Claeys est un grand ami de Kobe Desramaults depuis leur rencontre dans les cuisines de Sergio Herman. Dans sa petite villa étoilée près de Bruges, lui aussi réinvente avec élégance une cuisine flamande saisonnière.
  Maalsesteenweg 438 8310 Saint-Kruis.
  Rens. : 050.36.07.67 ou www.dejonkman.be.

Auberge de la Grenouillère

• Installé près de Boulogne-sur-Mer dans le Pas-de-Calais, le jeune Alexandre Gauthier reprend les rênes de cette maison familiale, qu’il a rajeunie. Avec une étoile à la clé.
  La Madelaine-sous-Montreuil 62170 Montreuil-sur-Mer.
  Rens. : 00.33.3.21.06.07.22 ou www.lagrenouillere.fr.