A l’occasion des fêtes, Christophe Pauly, l’excellent chef du Coq au Champs, a concocté un menu festif pour en mettre plein la vue à vos invités!

On ne présente plus le chef Christophe Pauly, qui a fait de son Coq au champs de Soheit-Tinlot près de Huy, l’une des plus belles tables étoilées wallonnes (avec également un 17,5 au Gault&Millau!). Il y propose une cuisine de produits raffinée et gourmande qui a beaucoup mûri depuis 2003, date à laquelle Christophe et sa femme Catherine ont repris l’adresse. Ensemble, ils ont façonné les lieux à leur image, en créant un cadre à la fois chaleureux et plein de vie – avec notamment une cuisine ouverte -, mais aussi élégant et contemporain. 

Christophe Pauly livre ici un menu de fête inédit. Trois services où le chef wallon fait la part belle aux produits de saison sans faire exploser les cordons de la bourse. « Ce sont des plats festifs, qui sauront apporter une touche personnelle aux repas de réveillons, tout en légèreté. Avec un goût de mer, de terre et une note d’ailleurs, avec les panisses notamment, l’un de mes clins d’oeil préférés, qui revient régulièrement à notre table, ou encore le parmesan… Le dessert est juste gourmand mais la glace créera la surprise! », précise Christophe Pauly. Lequel, en plus d’être chef, est bon pédagogue et propose régulièrement des cours de cuisine, tandis qu’il propose aussi pour les fêtes des menus à emporter si l’on a pas le courage de se lancer dans les grandes cuisines (cf. ci-dessous).

Bref, une adresse que l’on vous invite à (re)découvrir!

Et encore merci à Jean-Christophe Guillaume pour les belles photos!

L’entrée
Encornet à la flamme, cèpes & panisses

Ingrédients (pour 4 pers.):

Pour les cèpes: 100 g de cèpes (en garder un cru), sel.
Pour la crème de parmesan: ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, 250 g de parmesan râpé, ½ oignon, 2 gousses d’ail, huile d’olive, thym, sel.
Pour les panisses: 250 g de farine de pois chiche, 2 c.à.s. de parmesan râpé, eau, huile de friture, sel.
Pour l’huile de menthe: ½ botte de menthe (100 g), 1 dl d’huile de pépin de raisin.
Pour l’encornet: un encornet aves ses tentacules, huile d’olive, 3 c.à.s. de farine à tempura, eau pétillante, sel.
Pour le service: pousses de basilic.

Préparation:

Nettoyer les cèpes, les tailler en fine brunoise et les rôtir à l’huile d’olive avec un peu de sel.

Préparer la crème parmesan. Faire suer l’oignon avec l’ail et le thym dans l’huile d’olive. Ajouter le lait et la crème, et donner une ébullition. Ajouter le parmesan et laisser frémir env. 10 min. Filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Confectionner les panisses. Dans un blender, verser l’eau bouillante sur la farine de pois chiche et le parmesan. Saler et mixer à fond. Couler en plaque et laisser cristalliser. Tailler en petits ronds à l’emporte pièce. Frire à 180°C au dernier moment à l’huile de friture classique.

Effeuiller la menthe, la blanchir et la mixer finement au blender avec 1dl d’huile de pépin de raisin. Filtrer et réserver au frais.

Séparer le blanc et les tentacules de l’encornet. Quadriller le blanc d’encornet et le tailler en carrés. Les enduire légèrement d’huile d’olive et brûler au chalumeau. Saler.

Détendre la farine à tempura avec de l’eau pétillante jusqu’a obtenir la texture d’une pâte à crêpe. Saler légèrement. Passer les tentacules dans la tempura et frire à 180°C. Saler légèrement.

Dresser la crème de parmesan, les cèpes en brunoise et les encornets sur assiette.

Ajouter les panisses, quelques pousses de basilic et quelques goutes d’huile de menthe. Terminer avec les tentacules en tempura et quelques copeaux de cèpes crus.

Si on a envie (et les moyens), on pourra remplacer les cèpes par quelques lamelles de truffe blanche…

Le plat
Lotte «Mer du Nord»

Ingrédients (pour 4 pers.):

Env. 400 g de filet de lotte, 20 coques, ail, thym, sel.
Pour la sauce: ½ kg de coques, ½ litre de vin jaune, ½ litre de vin blanc sec, 2 c.à.s. de gingembre concassé, 3 gousses d’ail concassées, un oignon émincé, beurre, thym, ail, sel.
Pour les champignons: 4 petites poignées de trompettes, beurre, huile de pépin de raisin, sel.
Pour l’huile de livèche: 1/2 botte de livèche (100g), 1dl d’huile de pepins de raisins.

Préparation:

Tailler les filet de lotte en tranches de ½ cm d’épaisseur. Les étaler sur une plaque, saler et huiler légèrement. Cuire au four à 125°C env. 10 min.

Faire suer l’oignon, l’ail, le gingembre et le thym. Ajouter les coques, le vin blanc et le vin jaune.

Laisser frémir 30 min et filtrer. Réduire de moitié, beurrer généreusement, émulsionner et rectifier en sel.

Faire ouvrir les coques avec un fond d’eau, un peu d’ail et de thym.

Poêler rapidement les trompettes avec très peu de beurre et un trait d’huile de pépin de raisin. Saler.

Blanchir la livèche et la mixer avec l’huile de pépins de raisin. Saler.

Dresser les tranches de lotte sur assiettes, parsemer de trompettes, ajouter les coques, saucer généreusement et ajouter un trait d’huile de livèche.

On peut remplacer les trompettes par d’autres champignons des bois et la lotte par un autre poisson blanc.

 

Le dessert
Chocolat Guanaja et glace au bois fumé

Ingrédients (pour 4 pers.):

Mousseline chocolat: 1 kg de chocolat 55%, 750 g de crème, 750 g blanc d’oeuf, 2 cartouches de N2O.
Céréales: céréales de type muesli d’été de chez Agribio, sucre glace.
Crumble chocolat: 300 g de beurre, 260 g de cassonade, 300 g de poudre d’amande, 2 g de sel, 230 g de farine, 50 g de cacao.
Caramel: 100 g de beurre, 120 g de sucre,1,5 dl de crème, fleur de sel.
Glace au bois fumé: 3 c.à.s. de sciure (de préférence de cerisier ou de pommier, sinon de hêtre), 250 g de jaunes d’oeuf, 500 g de sucre blanc, 2,25 l de lait, ¾ de litre de crème.
Pour le service: 1 c.à.s. de feuillantine ou de gavottes.

Préparation:

Préparer la mousseline au chocolat. Chauffer la crème, diluer le chocolat et ajouter le blanc d’oeuf au mixer. Débarrasser en siphon avec deux cartouches et tenir à 62°C.

Etaler les céréales sur une plaque et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pour caraméliser. Laisser refroidir et concasser finement.

Pour le crumble chocolat, mélanger tous les ingrédients comme pour une pâte sablée. Etaler sur plaque à 2 cm et cuire à 180°C pendant env. 20 min. Laisser refroidir et mixer finement.

Caraméliser le sucre avec le beurre. Déglacer avec la crème et ajouter la fleur de sel. Débarrasser en burette au frais.

Pour la glace, brûler la sciure et ajouter dessus le lait et la crème. Faire frémir et laisser infuser 30 min. Filtrer. Monter un ruban avec les oeufs et le sucre et monter l’anglaise. Turbiner.

Mélanger les céréales avec le crumble et la feuillantine en proportions égales.

Dans une assiette creuse, dresser une cuillère du mélange ci-dessus, poser une quenelle de glace au bois et arroser de caramel. Servir avec la mousseline chocolat.

Un Noël de chef facile!

Pas le courage de se lancer dans ce menu festif tout fait maison? Christophe Pauly pourra se glisser sur vos tables d’une autre façon. Le chef étoilé du Coq au Champs propose en effet des formules à emporter pour les réveillons de Noël et du Nouvel An. Il a ainsi imaginé un menu quatre services alléchant: papillote de boudin de Noël & vinaigrette de lentilles du Puy, foie gras de canard au torchon ou saumon demi-sel, noix de Saint-Jacques de Dieppe ou homard breton, poularde ou encore faon. Mais chut pour le dessert, le chef préfère garder la surprise… 

Parmi les suggestions à la carte, quelques incontournables: homard Belle-vue, râble de lièvre en timbale à la royale, volailles bressanes farcies, truffées…

Menu 68€/pp. (avec fiches techniques et conseils pour réchauffer et dresser les plats) à commander uniquement par téléphone 085.51.20.14. (acompte de 50% à la réservation). Dernières commandes le 21 décembre (Noël) et le 28 décembre (Nouvel An).
Enlèvement respectivement les 24 et 31 décembre, de 9h30 à 12 h au « Coq aux Champs »,  71 rue de Montys à 4457 Soheit-Tinlot.
Rens.: www.lecoqauxchamps.be.