Chef aux allures de viking au caractère bien trempé installé dans une maison de pêcheurs à Coxyde, Willem Hiele est le meilleur ambassadeur de la mer du Nord. Sort ces jours-ci, en anglais et en néerlandais, Zeevuur – Seafire, un très beau livre où l’on découvre le riche univers du jeune Flamand.

Né dans une famille de pêcheurs, Willem Hiele parcourt les dunes pour y récolter plantes variées ou asperges sauvages et travaille exclusivement avec des poissons de la mer du Nord. Tandis qu’il a noué des relations fortes avec les derniers pêcheurs de crevettes à cheval d’Oostduinkerke, qui lui fournissent les meilleures crevettes grises du monde! Mais aussi les ziftelingen, des crevettes trop petites pour être vendues et avec lesquelles le chef prépare son plat signature: une divine bisque de crevettes grises dont la recette vient de sa grand-mère Mé et dont il a raffiné la technique… (voir recette ci-dessous).

Mais la cuisine de Willem Hiele n’est pas que gourmandise, c’est aussi une cuisine intuitive, vive, impulsive, qui privilégie les techniques de cuisson à la flamme. Sur les braises, il cuit ainsi des gaufres dans des moules en fonte, selon la recette de son oncle Marcel, ou un gigantesque turbot à l’étouffée sous des toiles de jute.

Le restaurant Willem Hiele, c’est une histoire de famille, de souvenirs de repas partagés au coin du feu, d’un jardin entretenu par son père et qui permet, l’été, au restaurant d’être presque auto-suffisant. Et, bien sûr, c’est une histoire d’amour, celle que Willem entretien avec son terroir mais aussi et surtout celle qui le lie à la délicieuse maîtresse des lieux, Shannah Zeebroek, qui se charge à merveille du choix des vins.

C’est tout cela concourt à faire de Willem Hiele un restaurant à l’atmosphère unique, où l’on vient pour faire bien plus qu’un excellent repas! Et c’est ce que le superbe livre bilingue Zeevuur – Seafire parvient, de manière assez magique, à transmettre. Tandis que le photographe Pieter D’Hoop est un vrai acteur du livre, tant il parvient à rendre les recettes vivantes et à restituer le côté profondément humain et exaltant de Willem Hiele. Amai, ça c’est un livre de chef!

 

Envie de lecture?

• « Zeevuur – Seafire » (livre bilingue néerlandais-anglais), publié chez Uitgeverij Kannibaal (248pp. 55€). Texte: Evelien Rutten & Willem Hiele. Photos: Pieter D’Hoop.

En guise de mise en bouche
La fameuse bisque de crevettes grises de Willem Hiele

Le secret de l’excellente bisque de Willem Hiele consiste à utiliser des crevettes crues entières et à confectionner trois différentes bisques avec divers degrés de maturation… Une recette pas si simple…

Ingrédients pour chacune des trois bisques (pour 4 pers.):

3 kg de petites crevettes grises crues (« ziftelingen », voir texte ci-dessus), 1 tête d’ail coupée en deux et écrasée, 3 piments, 200 g de purée de tomates, huile d’olive.
Pour la crème de café: 200 ml de crème fraîche à fouetter, 2 c.à.s. de café froid, sel et poivre.

Préparation:

Chauffez l’huile dans une poêle large et profonde. Faites frire 1 kg de crevettes crues avec ⅓ de l’ail finement haché et 1 piment pendant environ 5 min, jusqu’à ce vous sentiez l’arôme captivant de la crevette grillée.

Ajoutez ⅓ de la purée de tomate et mélangez bien. Faites caraméliser la purée de tomates avec le reste. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir. Faire mijoter doucement pendant 25 min.

Retirez du feu et laissez refroidir pendant 1h30-2h.

Filtrer et faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il goûte juste. Mettez au frigo.

Répétez le processus le lendemain et le surlendemain.

Mélangez les trois bisques et faites-les bouillir à nouveau.

Monter la crème en chantilly avec du sel et du poivre. Ajoutez 2 c.à.s. de café froid à la fin.

Servez la bisque dans des tasses en porcelaine et garnir avec la crème au café.