Dans le Sud des Etats-Unis, le barbecue, cuisson lente à la braise à ne pas confondre avec nos grillades, est une véritable culture. Notamment dans l’une de ses régions phares, la Caroline du Nord.

• Notre carnet d’adresses des meilleurs barbecue joints en Caroline du Nord, au Kentucky et au Tennessee…

Une cuisson lente

En Caroline du Nord, on ne plaisante pas avec le barbecue ! C’est même un sujet de dispute amicale entre les tenants, à l’Ouest, de l’épaule de porc servie avec une sauce très vinaigrée à la tomate et ceux, à l’Est, privilégiant la cuisson du porc entier (whole hog), proposé avec une sauce toujours vinaigrée mais plus épicée.

Mais ne vous y trompez pas. Dans le sud des Etats-Unis, lorsque l’on parle de barbecue, on n’évoque pas la même chose que chez nous. Il ne s’agit pas de grillades (“grilling”, méthode utilisée surtout dans le nord du pays) mais d’une cuisson très lente à la braise et à basse température, effectuée à dans un “pit” (littéralement un “trou”).

A l’origine, il s’agissait en effet d’une méthode de cuisson traditionnelle utilisée par les Indiens, qui consistait à creuser un trou dans le sol et à y cuire à l’étouffée de grosses pièces de viande. On retrouve encore cette ancienne façon de procéder à Hawaï, où elle est connue sous le nom de “kalua”. Tandis que dans l’est de la Caroline du Nord, malgré la modernisation, le procédé est toujours quasiment identique.

Aujourd’hui, dans le sud des Etats-Unis, le mot pit recouvre diverses structures permettant de cuire au feu de bois, lentement à basse température et donnant un goût fumé caractéristique à la viande. Il est confié à l’expertise du pit master qui, souvent, perpétue une recette confiée de générations en générations.

Quatre grands styles

Lorsque l’on sillonne les routes de l’Old South et du Deep South, on se rend rapidement compte que chaque région possède son propre barbecue. Les Américains distinguent quatre grands styles, où on remarque le poids des élevages locaux. Considérés comme les plus anciens, les styles des Carolines (du Nord et du Sud) et de Memphis (Tennessee) sont basés sur le porc, tandis que, plus récents, ceux de Kansas City et du Texas utilisent majoritairement le bœuf.

Mais il existe quantité d’autres styles, comme celui de Saint-Louis (Missouri) ou encore celui, très particulier, d’Owensboro dans le Kentucky. Dans cette petite ville pieuse considérée au XIXe siècle comme la capitale de l’élevage ovin, on perpétue la tradition du barbecue de mouton. Coriace, la viande devient, après 20 heures de cuisson, délicieusement tendre et savoureuse, servie avec du burgoo, ragoût de légumes et de mouton (ou d’autres viandes parfois inattendues comme l’opossum ou le raton laveur).

Les puristes du barbecue considèrent cependant que la “Barbecue Belt” (la ceinture du barbecue) comprend uniquement les Etats où on privilégie le porc, c’est-à-dire la Louisiane, le Mississipi, le Tennessee, l’Alabama, la Géorgie et les Carolines du Sud et du Nord. Facile à élever et à conserver, le porc est depuis toujours un aliment de base dans le sud des Etats-Unis. Dans les plantations esclavagistes, on organisait déjà de grands barbecues lorsqu’on tuait le cochon. Mais c’est au XIXe siècle que le barbecue entre définitivement dans la culture du Sud, en s’immisçant dans les picnics des églises et dans les réunions politiques, traditions toujours d’actualité de nos jours.

Caroline du Nord, au coeur de la Barbecue Belt

Il suffit de parcourir la Caroline du Nord, des Appalaches à la côte Atlantique pour comprendre combien le barbecue fait partie intégrante de la vie des gens du Sud. Noir ou blanc, riche ou pauvre, tout le monde fréquente les bouges réputés pour proposer le meilleur porc émincé (chopped pork) à accompagner de thé glacé à volonté, la plupart des endroits ne proposant pas d’alcool.

Dans l’arrière-cuisine ou dans une annexe surchauffée et enfumée, on admire la dextérité du pit master, toujours noir, qui gère la cuisson de l’épaule de porc ou du cochon entier. A l’intérieur du BBQ joint lui-même, un cuistot ganté est chargé de dépecer la viande et de la découper finement. La plupart des clients la dégustera dans un petit pain mou, accompagnée de coleslaw (salade de chou) et de la sauce signature du lieu sans oublier la Texas Pete, la sauce piquante que l’on retrouve sur toutes les tables.

A Ayden, dans l’est de la Caroline du Nord, le « Skylight Inn » cuit le porc entier pendant 10 heures. Il est ensuite dépecé et découpé finement. On mélange enfin la viande avec un peu de peau croustillante et on sert avec du cornbread et du coleslaw.

Barbecue, l’ADN du Sud

Autant que la viande, c’est aussi la sauce qui différencie les zones de barbecue. Parfois aussi les accompagnements (sides), même si tant à l’est qu’à l’ouest de la Caroline du Nord, le coleslaw et les hushpuppies (photo), des beignets de farine de maïs, sont des indispensables. Le Brunswick stew, un ragoût de légumes et de viande, est toutefois plus populaire dans l’Ouest.

Aujourd’hui, le Sud a le barbecue ancré dans son ADN. Certains avancent même la théorie que cette méthode de slow-cooking proviendrait du fait que les Sudistes ont un penchant pour la lenteur… D’autres affirment que c’est la pauvreté qui a obligé les gens du Sud à mettre au point une façon de transformer les pièces de viande coriaces en morceaux agréables à manger. Quoi qu’il en soit, lorsqu’on a goûté à ces viandes tendres à souhait et au léger goût fumé caractéristique, on a bien du mal à les oublier. Et on est déjà prêt à reprendre la route pour découvrir de nouvelles bonnes adresses…

Le Festival du barbecue d’Atlanta

Capitale de la Géorgie et du Sud des Etats-Unis en général, Atlanta se devait d’avoir son festival de barbecue, organisé chaque année près de la gare d’Atlantic Station. Pendant deux jours, une cinquantaine d’équipes de professionnels et d’amateurs s’y affrontent dans une ambiance bon enfant autour d’une épreuve imposée. Les 15 et 16 août derniers, il s’agissait ainsi de préparer une épaule de porc “Kansas style”.

Avec leurs amis, deux frères chiliens participaient à nouveau au festival cette année. D’abord pour s’amuser mais aussi dans l’espoir de décrocher un titre, qui pourrait les aider à trouver des clients pour leur service traiteur. Amateurs passionnés, ils sont en effet bien décidés à rentabiliser leur investissement (environ 2 000 $ pour un beau barbecue-smoker). Durant la nuit, l’équipe des “Smoking Jacket BBQ” aura cuit 60 kg de viande, que le jury dégustera le samedi matin à 9 h. En attendant, pour passer le temps, ils participent à un concours de cuisson de canard…

Le samedi, pour 1 $, le public pouvait goûter au porc émincé préparé par les divers concurrents. Le vendredi soir, il devait par contre se contenter des spécialités de la poignée de restaurants géorgiens qui avaient fait le déplacement. Mais qu’à cela ne tienne, les fans de barbecue répondent présent. Et ce n’est pas la chaleur écrasante qui les rebute! Réfugiés sous un chapiteau, face à un groupe de rock assourdissant, ils se régalent de chopped pork et autres ribs… Tout en dégustant, pour les plus sérieux, un verre de Bourbon. Barbecue, brown liquor et musique live : la trilogie du Sud  !

• Rens.: www.atlbbqfest.com.

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