Nashville, Tennessee. La ville est plus connue pour ses honky-tonks, où l’on écoute de la musique country une bière à la main jusqu’aux petites heures, que pour sa scène culinaire. On y déniche pourtant l’un des meilleurs restaurants du Sud et, disons-le tout net, des Etats-Unis.

Création en direct

Atelier gastronomique moderne (une petite trentaine de mangeurs prennent place autour d’un grand comptoir en U encadrant les cuisines), le “Catbird Seat” s’est imposé grâce au talent d’Erik Anderson. Aux commandes des lieux depuis début 2014, Trevor Moran place la barre peut-être plus haut encore.

Irlandais, le bonhomme a fait ses classes au “Noma” à Copenhague, où il fut le second du célébrissime René Redzepi. Il a finalement suivi sa belle, originaire de Caroline du Sud, au Pays de l’Oncle Sam. Basée essentiellement sur les produits locaux (en tout cas américains), sa cuisine allie grande rigueur technique, équilibre des saveurs et une belle originalité.

Produits sudistes, cuisine d’inspiration nordique

La formule est simple. On s’assied sur son tabouret et l’on se fait servir par les cuissots une douzaine de dégustations de haut vol: menu unique à 120$ + 40$ pour l’excellente sélection du sommelier, qui allie vins, bières et cocktails. On a tout simplement adoré le pinot noir St Innocent 2011 des Zenith Vineyards dans la Willamette Valley dans l’Oregon. Un des meilleurs vins américains qu’il nous ait été donné de goûter.

Cet été, cela commençait très fort, avec un inventif sushi de pomme de terre à l’esturgeon mariné, avec une pointe de raifort en guise de wasabi. Le niveau n’est jamais redescendu.

Sushi de pomme de terre à l’esturgeon mariné une journée et raifort. Eau de pomme de terre au kombu. Original!

Queue de cochon craquante, oignons croustillants et pickled oignons. Esprit bistrot.

Bun maison, jaune d’œuf, crabe bleu du Golfe du Mexique et fleurs.

On n’est pas près d’oublier cette composition alliant gel d’huckleberry (une baie locale), fleurs de moutarde, noix de pécan, beurre de cacahuète, vinaigre de pin… Soit le meilleur du Sud dans une salade fraîche à manger avec les doigts!

Salade, fleurs de moutarde, menthe, noix de pécan, vinaigre de pin et gel d’huckleberry. Un petit esprit peanut butter & jelly dans cette salade…

Tout aussi travaillée était cette tomate ancienne séchée au soleil, proposée sobrement dans une eau de tomate, avec une purée d’épinards sauvages et du country ham (jambon de pays) du Tennessee 3 ans d’âge.

Tomate ancienne séchée au soleil, purée de goosefoot (épinard sauvage), Hamery Tennessee country ham 3 ans, eau de tomate, verveine-citronnelle et huile de pin.

Inventives aussi, ces pommes de terre cuites longuement (et pourtant presque croquantes) dans de la levure de bière récupérée dans une brasserie de Nashville. Soit un potage crémeux égayé de thym citron d’une étonnante complexité!

Pommes de terre cuites dans la levure de bière, crème fraîche, pain fumé et thym-citron.

Boeuf local mâture 50 jours en tartare sur une assiette glacée à l’azote liquide, quinoa soufflé, groseilles à maquereau et huile de cacahuète. Dommage ce froid qui anesthésie les papilles…

Magret de canard local basse température et fumé minute au genièvre.

Pêche de Géorgie, sauce à la pêche et au foie de canard, graines de moutarde, sureau pickled, noisettes crues et grillées.

Un passage obligé

Le tour de force de Trevor Moran est de proposer un menu à rallonge sans jamais ennuyer ou lasser les papilles. Jusqu’aux desserts, la surprise est de mise, comme dans ce sponge cake aux myrtilles et yaourt, relevé d’une sphère de liqueur St Germain et de diverses herbes fraîches.

Sponge cake au yaourt et myrtilles, sphérification de St Germain, herbes fraîches (marjolaine, origan, coriandre  thym…) et fleur de sel.

Pâte à chou comme une pomme de terre, chantilly et chocolat, recouverte de massepain.

Barbe à papa de chapelure toastée au beurre, parfum orange.

Et si la technique est omniprésente en cuisines, elle ne s’impose heureusement que rarement dans l’assiette (un peu de fumée par ci, un peu d’azote liquide par là)… De quoi faire du “Catbird Seat” un détour obligé pour les foodies en visite dans le Sud…

Cette critique a été publiée dans « La Libre Belgique » du 6 septembre 2014.

Envie d’y goûter? 

• Cote: 9/10.
• Cuisine: contemporaine.
• Cave: sélection de vins et de cocktails.
• Cadre: atelier culinaire.
• Terrasse: non.
• Parking: non.
• Adresse: 1711 Division Street, Nashville, TN 37203.
• Rens.: www.thecatbirdseatrestaurant.com ou +1 (615) 810-8200.
• Ouverture: du mercredi au samedi de 17 h 30 à 22 h.

La fille: « Le chef Trevor Moran est très sympathique, il ne faut pas hésiter à parler avec lui pour en apprendre un peu plus sur sa cuisine. Une addition qui en plus est tout à fait raisonnable pour ce niveau de cuisine! »

Le garçon: « Waouw! On ne pensait vraiment pas trouver ça à Nashville… On pourra débuter la soirée au rez-de-chaussée à la « Patterson House », le bar à cocktails le plus raffiné de la ville, qui appartient au même propriétaire. Un bel endroit, une belle carte mais nous n’avons pas été impressionnés par les cocktails, très bons sans être extraordinaires. »