Le Sud revient en force aux USA ! Voyage en Old Dixie à la découverte de ses spécialités, au fil de quelques étapes gourmandes, musicales et culturelles.

Louisiane – Nouvelle-Orléans

Première étape obligée dans le Sud pour les touristes francophones : la Louisiane et bien sûr La Nouvelle-Orléans, l’une des villes les plus gourmandes des États-Unis. L’emblématique French Quarter, le plus vieux quartier de la ville fondé en 1718 par les Français, regorge ainsi de restaurants spécialisés dans la cuisine créole. C’est aussi là, au “Café du Monde”, que l’on vient de partout pour siroter un café au lait à la chicorée et déguster de délicieux beignets poudrés de sucre glace. En se baladant dans les ruelles du centre de la ville, on poussera la porte de l’une des nombreuses échoppes à épices et à sauces piquantes (dont le célèbre Tabasco, fabriqué en Louisiane). On ne manquera pas non plus de croquer dans une praline aux noix de pécan, une douceur locale.

Si le jazz règne en maître dans la ville de Louis Armstrong, dans les rues, les clubs et même sur le bateau à aubes “Natchez”, côté cuisine, c’est le gumbo – soupe épaisse en général garnie d’okras, de crevettes et de saucisse – qui a la cote! Un plat créole typique qui mêle des influences d’Afrique de l’Ouest, françaises, espagnoles, allemandes et des indiens Choctaw.

C’est au « Cochon » du chef Donald Link, à la tête d’un véritable empire à la Nouvelle-Orléans, qu’on mange une des meilleures cuisines créoles  de la ville. Casserole d’écrevisses et de tomates vertes, crabe mou frit, mac & cheese (gratin de macaronis au cheddar)… Tout est savoureux! Le midi, on choisira plutôt d’aller au voisin « Cochon Butcher » pour se régaler d’une assiette de charcuteries maison ou d’une muffuletta, un sandwich populaire créé par des immigrants italiens.

Tandis qu’au “Commander’s Palace”, l’un des restos les plus légendaires de la ville, on goûtera à la soupe à la tortue servie avec une pointe de sherry. À moins qu’on fasse un tour chez “Antoine”, où on se régale depuis 1899 d’huîtres Rockefeller (gratinées au beurre et au persil).

On poursuivra la soirée autour d’un Sazerac, l’un des plus vieux cocktails américains, inventé à la fin du XIXe siècle à la Nouvelle-Orléans, que l’on dégustera dans une ambiance chic old school au « French 75» avant d’aller écouter du vieux jazz au « Prohibition Hall », en plein coeur du French Quarter. Plutôt d’humeur pour un cocktail créatif? Direction le « Cure », un bar à cocktails qui n’a rien à envier à ceux de New York. Si l’on a encore un peu d’énergie, on ira faire un tour du côté de la très animée Frenchmen Street, en plein coeur de Marigny, à l’incroyable « Spotted Cat » pour écouter du jazz moderne en buvant une bière locale.

Louisiane – Pays cajun

Ce n’est ceci dit pas à La Nouvelle-Orléans, dans les restaurants en tout cas, que l’on mange la meilleure cuisine cajun. Si l’on prend le temps de redescendre le Mississippi jusqu’à son embouchure, à Galliano – “the end of the world”, comme on dit ici –, on pourra s’inviter chez “Alzina”. Sur rendez-vous uniquement, cette vieille dame de 86 ans accueille une dizaine de convives dans sa cuisine, autour de spécialités cajuns préparées comme à la maison. Notamment le jambalaya, spécialité louisianaise que l’on ne trouve quasiment plus à la carte des restaurants.

En remontant la “Great River Road”, on suit le Mississippi industriel, loin de l’image d’Épinal qu’il véhicule mais toujours bordé de très belles plantations créoles et américaines comme la superbe « Nottoway Plantation », une des plus grandes demeures ante-bellum (d’avant la guerre de Sécession) du Sud.

On fait ensuite une petite halte à Baton Rouge sous un pont d’autoroute au “George’s”, un véritable bouge dont les murs sont constellés de dollars connu pour son excellent po’boy, un sandwich aux crevettes ou huîtres frites typique de Louisiane, et son ambiance authentique.

En poussant vers l’Ouest, on traverse le magnifique Atchafalaya Basin, région de bayous et de marais. La Louisiane propose alors un autre visage. Lafayette est ainsi une petite ville cool en plein Pays cajun où on “laisse les bons temps rouler !”. Ici, au son d’un zydeco bien crincrin, on mange de l’alligator à toutes les sauces, du boudin (qui mêle ici viande et riz), de l’andouille ou encore des grattons (crackings).

Mississippi

Il est temps de partir pour le Mississippi, très ambivalent, entre la superbe petite ville de Natchez, aux impressionnantes demeures ante-bellum, et l’atmosphère déglingos de Clarksdale. Les racines du blues sont ici, dans les juke joints, où de vieux bluesmen continuent de jouer une musique qui prend toujours aux tripes. Mais c’est dans une banlieue noire pauvre de Greenville que le voyage redevient gastronomique ! Au “Doe’s Eat Place”, la déco est crasseuse mais on vient de loin, et sur son 31, pour l’un des meilleurs steaks des États-Unis et d’excellents hot tamales, spécialité de l’Etat héritée des Mexicains immigrés dans le coin.

 

 

Tennessee

À Tupelo, Mississippi (ville où est né un certain Elvis Presley), on prend la Natchez Trace, l’une des plus belles routes américaines, jusque Nashville, Tennessee. Dans la capitale de la country, on ne boudera pas son plaisir en papillonnant entre les honky tonks de Broadway ou en découvrant le mythique Ryman Auditorium et le fameux « Grand Ole Opry ». Mais, qui l’eût cru, ici où les gens se goinfrent de hot chicken (poulet frit épicé), on tombe aussi sur une véritable perle gastronomique, le “Catbird Seat”, un véritable « Noma » du Sud.

Si l’on a envie d’un petit déjeuner 100% sudiste, direction le « Monell’s ». Pour 15$ par personne, c’est poulet frit, sausages, corn pudding, biscuits & gravy.

Nul doute que ce sont les distilleries de Tennessee whisky qui offrent les plus belles escapades autour de la ville, celle mondialement connue de chez Jack Daniel’s, ou la plus confidentielle mais excellente George Dickel à Normandy! Le Tennessee est aussi renommé pour son country ham (jambon de pays). Celui de chez Benton’s figure d’ailleurs à la carte des plus grands restaurants du pays comme le « Momofuku Ko » de David Chang à New York.

 

Kentucky

Pas de voyage dans le Sud sans un détour par le Kentucky pour visiter les distilleries et déguster de délicieux bourbons. On est impressionné par la beauté des bâtiments industriels datant de 1920 de la distillerie Buffalo Trace à Frankfort. Mais ce sont surtout dans les restos du coin qu’on pourra goûter à quelques précieux élixirs dont le prisé Pappy Van Winckle 20 ans que l’on s’arrache à prix d’or (min 50$ le verre!).

Dans la campagne proprette de Lexington, spécialisée dans l’élevage des chevaux, on cultive aussi le sorgho, avec lequel on confectionne de la mélasse, sucre communément utilisé dans tout le Sud.

 

Caroline du Nord

En traversant les Appalaches par le Parc national des Great Smoky Mountains et l’inoubliable Blue Ridge Parkway, on redescend vers la Caroline du Nord, où l’on défend avec fierté la culture du barbecue à l’américaine. Tandis que le Triangle universitaire (Raleigh-Durham-Chapel Hill) est considéré comme l’une des régions les plus foodie des Etats-Unis, avec ses nombreux petits gastropubs, bars…

On met alors le cap sur les Outer Banks. Ce chapelet d’îles de sable est resté très isolé jusque dans les années 30. Si bien que ses plus vieux habitants y parlent encore avec un petit accent anglais hérité de leurs ancêtres colons. Notamment dans la sauvage Ocracoke, où le pirate Barbe Noire aimait se cacher et que l’on rejoint en ferry. Auprès des pêcheurs locaux, on fait le plein de crabes bleus, de crevettes et de poissons, que l’on fait griller sur une plage magnifique.

 

Caroline du Sud

C’est dans la voisine Caroline du Sud qu’on touche cependant à l’essence même du Sud, avec la séduisante Charleston, où le temps semble s’être arrêté avant la guerre de Sécession (qui a débuté dans cette ville sudiste qui était la plaque tournante du commerce des esclaves). Quel plaisir de dîner sur le porche d’une splendide villa ante-bellum comme celle où est installé le “Husk”, restaurant du chef Sean Brock. La carte met en scène des ingrédients de tout le Sud (Carolina Gold Rice de chez Anson Mills, poisson-chat de Caroline du Nord, andouille maison…) dans des préparations traditionnelles réalisées à la perfection, comme le cornbread (pain au maïs) ou l’excellente chess-pie aux mûres.

Les férus de cocktails feront le pèlerinage jusqu’au « Gin Joint », où tant les cocktails créatifs que le classique du Sud, le Mint Julep, servi dans une traditionnelle cup en argent, sont réalisés dans les règles de l’art. Bonus en plus, les grignotages sont très bons. Le pimento cheese et les crevettes en pickles qu’on a déjà testé ailleurs sont en effet au top!

Les côtes de la Caroline du Sud et de la Géorgie forment le Lowcountry, célèbre pour ses nombreuses spécialités culinaires, dont les plus connues sont la she-crab soup (soupe de crabe façon clam chowder), le frogmore stew (un mijoté de crevettes, maïs, saucisse, pommes de terre), le chicken country captain (un riz au curry aigre-doux d’origine indienne) mais aussi le Hoppin’ John (plat de riz, corneilles et bacon) et le shrimp and frits (crevettes et gruau de maïs). Des plats que l’on dégustera notamment à l’excellent « Hominy Grill » à Charleston.

 

Géorgie

Ces deux derniers plats se retrouvent sur toutes les tables du Sud, notamment dans sa plus grande ville, Atlanta, Géorgie. Entièrement détruite pendant la guerre de Sécession, la capitale du “Peach State” manque sacrément de charme mais sa scène culinaire y est vibrante. Ici, on mange en effet très bien, que ce soit dans les petites adresses à breakfast ou les grands restaurants. Si le guide Michelin passait par là, le restaurant “Eugene” du chef Linton Hopkins décrocherait certainement l’un ou l’autre macaron avec sa cuisine du Sud raffinée à la française.

A moins que l’on préfère, juste en face, tenter de décrocher l’un des 24 « 10 PM burgers » quotidiens de la « Holeman & Finch Public House », chouette bistrot à l’américaine (second restaurant du chef Linton Hopkins) qui offre le meilleur hamburger d’Atlanta mais aussi d’excellents cocktails!

Votre envie de cocktails n’est pas encore assouvie? Direction la charmante petite ville de Decatur, dans la banlieue d’Atlanta, pour dénicher des bars sympathiques mais aussi des restaurants, les deux allant souvent de pair. Au « Paper Plane », on sera séduit par la déco et la jolie terrasse, au « Leon’s Full Service » par l’ambiance et le terrain de pétanque – sport à la mode à Atlanta – et à la « Kimball House » par les fabuleux cocktails et la superbe sélection d’huîtres américaines.

Avant de reprendre un vol direct pour la Belgique, rendez-vous au « Star Provision » pour faire le plein de produits du Sud et au  « Soul City Kitchen », une institution depuis 22 ans en plein Midtown, pour un brunch composé de quelques plats emblématiques du Sud: biscuits & gravy (sorte de scone servis avec une sauce blanche), poulet frit et gaufres (chicken & waffles), beignets de tomates vertes, mac  &  cheese (gratin de macaronis au cheddar), pickles… Sans oublier l’inévitable thé glacé sucré, indissociable du Sud.

La cuisine du Sud est loin d’être légère mais lorsqu’elle est bien réalisée, on comprend pourquoi cette “comfort food” connaît un retour en vogue aux USA !