Le bourbon est très à la mode en ce moment. Mais pas toujours facile de lire les étiquettes. Et au fait, Jack Daniel’s, c’est du bourbon? Et le rye, kezako? Petit lexique pour s’y retrouver!
- Barrel proof ou cask strenght Appellation qui indique que le whiskey a été embouteillé directement à sa sortie du fût, sans le couper à l’eau pour réduire son degré d’alcool. Souvent les single barrel sont barrel proof.
- Blended whiskey Aux Etats-Unis, le blended whiskey doit contenir un minimum de 20 % de straight whiskey. S’il contient un min de 51 % de straight whiskey d’un grain particulier, il peut s’appeler “blended rye whiskey” ou “blended bourbon whiskey”. S’il contient moins de 20 % de straight whiskey (mais plus de 5 %), il doit s’appeler spirit whiskey.
- Bourbon Whiskey produit sur le territoire des Etats-Unis par la distillation d’un moût composé au min de 51 % de maïs (souvent mélangé à d’autres grains : blé, seigle, orge…). Le bourbon est distillé à max 80° d’alcool, mis en fûts à max 62,5° et embouteillé à min 40°.
Pour obtenir l’appellation straight bourbon, le bourbon doit vieillir au min deux ans en fûts de chêne américain neuf noircis à la fumée et ne contenir aucun additif (colorant, arômes…).
- Corn whiskey Alcool produit à partir d’un min de 80 % de maïs. Distillé à max 80°, il est embouteillé à min 40° (62,5° max), souvent sans être vieilli en fûts. Il s’agit d’un cousin du moonshine.
- Kentucky straight bourbon Straight bourbon produit sur le territoire du Kentucky, principale région productrice des Etats-Unis.
Les marques les plus connues sont Jim Beam, Four Roses, Bulleit, Maker’s Mark, Woodford Reserve, Knob Creek, Booker’s…
- Moonshine Pendant la Prohibition et même avant, le moonshine était produit illégalement au clair de lune (d’où son nom) par les Hillbillies des montagnes Appalaches. Autrefois distillé jusqu’à 95° d’alcool, à partir d’un moût composé essentiellement de maïs, il est non vieilli et vendu, pur ou aromatisé, dans des bocaux qui rappellent son origine illégale.
La première marque officielle, lancée en 2010, est l’Ole Smoky Moonshine du surnom des Appalaches (Ole Smoky Mountains) où il est produit. Depuis beaucoup d’autres marques ont suivi (Sugarlands, Bill Ok’d…)
- Rye Whiskey Whiskey contenant 51 % de seigle min. Il peut s’appeler straight rye s’il est vieilli min deux ans en fûts de chêne américain neuf et noirci à la fumée.
La marque la plus connue est le Old Overholt, historiquement originaire de Pennsylvanie mais aujourd’hui distillée au Kentucky. Mais on trouve quantité de marques désormais (la plupart des fabricants de Bourbon s’y étant mis et même Jack Daniel’s). On aime beaucoup le Sazerac Rye.
On appelle encore “rye” le whiskey canadien parce qu’il était historiquement produit à base de seigle, même si ce n’est plus le cas aujourd’hui.
- Single barrel ou single cask Whiskey issu d’un seul fût.
- Small batch Appellation commerciale sans reconnaissance légale laissée à l’appréciation des producteurs, qui indique que le whiskey a été embouteillé en mélangeant un nombre limité de fûts (souvent moins de 20 mais parfois jusqu’à 100…).
Baker’s, Booker’s, Basil Hayden’s et Knob Creek sont quatre small batches de la distillerie Jim Beam.
- Sour mash On trouve encore mention de ce procédé sur de nombreuses bouteilles de bourbon. Celui-ci consiste à lancer chaque nouvelle fermentation en gardant une partie du moût précédent (sur le même principe que le pain au levain, “sourdough” en anglais). Depuis 2005, tous les straight bourbon recourent à ce procédé.
- Tennessee whiskey Bourbon produit dans un nombre limité de comtés du Tennessee. Sa particularité est d’utiliser le Lincoln County process, soit d’être filtré au goutte-à-goutte a travers du charbon de bois d’érable.
La marque ultra-dominante est Jack Daniel’s. Les deux autres sont George Dickel et, depuis 1997, Benjamin Prichard’s. Lequel refuse l’utilisation du Lincoln County process mais qui a pourtant droit à l’appellation depuis 2013 selon une « grandfathering clause » (qui signifie qu’une coutume ancienne peut continuer à s’appliquer).
- White dog Whiskey transparent, tel qu’il sort de la distillation, avant d’être vieilli en fûts, qui lui donneront sa couleur caractéristique. Certaines marquent n’hésitent pas aujourd’hui à commercialiser ce white dog, qui n’a pas droit à l’appellation bourbon.