New York est sans conteste l’une des destinations gastronomiques les plus excitantes  ! On y trouve en tout cas le « Eleven Madison Park », élu en avril dernier meilleur restaurant du monde par le très influent World Fifty Best. Il y a quelques semaines, juste après la réouverture du restaurant, on a adoré la cuisine de Daniel Humm, finalement assez classique mais qui rend merveilleusement hommage à la gastronomie new-yorkaise.

Une salle ouverte sur Madison Square Park

Le 8 octobre dernier, le “Eleven Madison Park” rouvrait ses portes après quelques mois de travaux durant l’été. Installé au rez-de-chaussée du Metropolitan Life North Building, gratte-ciel Art Déco situé à l’angle de Madison Avenue et de la 24e rue, ce restaurant est l’un des plus courus de Manhattan. La preuve : dès le feu vert donné aux réservations, en quelques minutes, toutes les tables avaient été prises d’assaut pour plusieurs semaines !

C’est que, repris par le chef Daniel Humm et Will Guidara en 2011, “Eleven Madison Park” est non seulement récompensé de trois étoiles au Michelin mais il a aussi été élu, en avril dernier, meilleur restaurant du monde par le très influent “Fifty Best”. Une première pour un restaurant américain depuis 2004, quand Thomas Keller trônait en tête du classement avec son “French Laundry” dans la Napa Valley. De quoi donner sacrément envie aux New-Yorkais et aux touristes de découvrir la nouvelle salle du restaurant, élégante et lumineuse et dont les immenses fenêtres s’ouvrent sur le charmant Madison Square Park… Luxe, calme et volupté en quelque sorte.

Le meilleur de New York

Après avoir passé trois ans au “Campton Place” de San Francisco, Daniel Humm a débarqué en 2006 au “Eleven Madison Park”, qui appartenait encore alors à Danny Meyer (désormais doublement étoilé au “Modern”, le resto du MoMa). Au fil des années, le chef suisse a réussi à imposer son style à New York. Et il entend bien désormais rendre hommage à la ville qui a fait de lui l’une des stars mondiales de la cuisine.

Depuis la réouverture, ses assiettes – confiées au chef exécutif letton Dmitri Magi, formé notamment au “Noma” mais aussi à la “Gramercy Tavern” voisine, autre adresse incontournable de Manhattan – mettent en effet plus que jamais New York à l’honneur, que ce soit dans l’utilisation des meilleurs ingrédients locaux ou dans cette façon de revisiter, avec pas mal d’humour, les classiques de la ville au gré de ses deux menus dégustation : 295 $ pour 8 services dans la salle à manger et 155 $ “seulement” pour 5 services au bar, où l’on peut aussi juste prendre un verre et quelques grignotages. Les prix s’entendant taxe et service inclus (ouf !), une rareté à New York…

Un cheesecake au caviar

Il y a quelques jours, le menu s’ouvrait ainsi par un grand classique new-yorkais : un cheesecake, mais préparé ici à l’esturgeon fumé et accompagné de caviar provenant d’un élevage de l’Idaho. Le tout servi avec un peu de concombre et de daikon en pickles, joliment présentés dans la boîte du caviar.

Avant cela, le même esturgeon fumé était proposé en sabayon dans une coquille d’oeuf. Juste parfait!

Pour suivre, un excellent foie gras de l’Hudson Valley toute proche, présenté comme un lucullus. Sinon que la langue de bœuf fumée est remplacée par du chou rouge. L’idée est géniale et rend ce plat résolument plus moderne en réduisant la présence carnée.

Retour au classicisme

On se réjouit de découvrir au “Eleven Madison Park” une cuisine à la technique plus française, sans fioritures, qui tranche avec les restaurants branchés ou ultra-techniques portés aux nues ces dernières années par le “Fifty Best”. Que ce soit le “Noma” à Copenhague, le “Celler de Can Roca” à Gérone ou l’“Osteria Francescana” de Modène.

Très délicat, le carpaccio de little necks pochés (petits clams de la Côte Est) est présenté tout aussi sobrement, avec une déclinaison de fenouil et quelques grains de citron Meyer. Et alors que les citrouilles sont partout de sortie en cette période d’Halloween, on est ravi de retrouver un beau morceau de courge Acorn confite, servie dans un bouillon de porc fumé et d’algues.

Gourmandise et classicisme sont à nouveau au rendez-vous des pièces de résistance. Que ce soit le homard du Maine poché au beurre, servi avec sa bisque et quelques chanterelles de saison.

Ou le veau maturé 21 jours. Proposée en deux cuissons, enrobée dans de la laitue cuite, la viande est magnifique, tout comme le jus de veau corsé, qui apporte une belle profondeur à cette assiette refusant tout effet tape-à-l’œil pour se concentrer sur la justesse des goûts.

Clins d’oeil à New York permanents

Les clins d’œil à la gastronomie new-yorkais se poursuivent jusqu’au dessert. Avec une glace “cookie and cream” plutôt décadente ou, en mignardise, un pretzel au chocolat, offert avec un excellent milk punch à l’ananas et à la pomme.

Deux sucreries plus convaincantes que cette étrange déclinaison autour des cranberries et de la poire. Si le jeu de textures est intéressant, les goûts justes, le tout est étonnamment un peu trop salé…

Un petit cadeau pour le petit-déjeuner

Même la carte des vins propose des bouteilles en provenance de l’Etat de New York. Comme le rosé 2016 de chez Channing Daughters à Long Island (15 $ le verre) ou le très bon riesling Empire Estate 2015 (11 $), produit dans les Finger Lakes pour le “Eleven Madison Park” et le “NoMad”, autre restaurant étoilé du duo Humm-Guidara, situé à deux pas, dans l’hôtel homonyme, dont le bar vient d’être élu meilleur bar d’Amérique du Nord par le “World’s 50 Best Bars”. Un beau doublé !

“Eleven Madison Park” est-il le meilleur restaurant du monde  ? La question n’a aucun sens. Certes, le service pourrait être un peu plus avenant, mais l’on sort néanmoins ravis de ce repas techniquement irréprochable. Enthousiaste, surtout, par l’accent mis sur la saisonnalité et les produits locaux. Daniel Humm aime New York et cela se sent dans ses assiettes ! Et il nous fait profiter de son amour jusqu’au petit-déjeuner… En sortant, chaque client reçoit en effet un pot d’un excellent granola maison. De quoi pouvoir, une fois revenu de ce côté-ci de l’Atlantique, croquer encore un peu dans la Grosse Pomme…

Envie d’y goûter?

11 Madison Avenue, 10010 Manhattan.
Rens. : www.elevenmadisonpark.com ou +1 (212) 889.0905.
Ouvert tous les soirs et du vendredi au dimanche midi.