Chaque soir, le chef et ses très jeunes collaborateurs, que l’on rencontre en cuisines à l’issue du repas, y concoctent deux menus 9 services (240$, service compris), dont l’un uniquement végétarien (le principe est le même au « Per se », restaurant new-yorkais de Keller). Le rituel dure trois bonnes heures et débute en fanfare par l’un des plats fétiches de Keller : les sublimes oysters and pearl. Une petite merveille mêlant huîtres crues du Massaschussets, sabayon au tapioca et caviar d’esturgeons californiens.
Car au “French Laundry”, on privilégie les produits locaux, à commencer par les légumes et les fruits qui poussent juste en face, dans le jardin et le verger de la maison. Qui serviront par exemplent à préparer ce rafraîchissant gaspacho de concombre servi avec du raisin blanc, de coeur de palmier, des tranches fines de radis rouge et des pousses de coriandre.
La soirée se poursuivra dans la même veine sans aucune fausse note : tout est excellent, parfaitement exécuté (cuissons, sauces, accords…). Pour autant, tout n’apparaît pas aussi éblouissant, un palais européen averti étant sans doute habitué à plus d’originalité dans un restaurant de ce niveau. Ainsi, la calotte de boeuf a beau être délicieuse, sa sauce bordelaise apparaît un brin trop classique, tout comme les croquettes de pied de porc, qui semblent sortir d’une brasserie parisienne.
C’est finalement quand les mariages se font plus audacieux, surprenants ou tout simplement quand la cuisine se fait plus américaine que “The French Laundry” séduit réellement. Avec par exemple une terrine de foie gras à la pistache accompagnée de différents sels (des Philippines, du Montana et de Guérande), avec une superbe queue de homard du Maine aux parfums de vanille, de figue et d’oignon.
Ou encore avec un simple donut accompagné d’une crème café. De quoi ouvrir le fabuleux cortège de desserts, complexes et raffinés. Où des cubes de pastèques sont relevés d’une écume au basilic ou un consommé froid de fraises accueille un sorbet à la verveine citron et une panna cotta poivrée.
Si l’on ne sort sans doute pas aussi convaincu du “French Laundry” que de chez Pierre Gagnaire ou de chez Peter Goossens (« Hof van Cleve »), reste une adresse très intéressante qui a le courage de se renouveler tous les soirs. Une sorte de phare continuant de briller dans une campagne américaine qui s’apparente souvent à un désert gourmand…